Pirmą kartą bandžiau iš smalsumo. Litras pieno, šaukštas acto — ir viskas. Po dvidešimties minučių rankose laikiau tikrą mocarelą. Blizgią. Tamprią. Tokią, kokia parduotuvėje kainuoja tris eurus už mažą kamuoliuką.

„Tu rimtai dabar padarei sūrį?” — paklausė vyras. — „Iš pieno?”

Taip. Iš pieno. Ir tai paprasčiau nei atrodo.

Kodėl tai veikia

Mocarela gimsta, kai rūgštis atskiria pieno baltymą nuo išrūgų. Italijos kaimuose šis receptas gyvuoja beveik du tūkstančius metų — ir per tą laiką beveik nepasikeitė. Pienas, rūgštis, rankos. Daugiau nieko nereikia.

Svarbiausias dalykas — pienas turi būti šviežias, pilno riebumo ir NE ilgo galiojimo (ne UHT). Ultrapasterizuotas pienas nesukreš tinkamai — varškė bus biri ir netampri. Šviežias pienas iš šaldytuvo lentynos arba ūkio — būtent tai, ko reikia.

Receptas

Reikės:

• 1 litras šviežio pilno riebumo pieno (ne UHT)
• 4 valgomieji šaukštai (~60 ml) balto acto arba citrinos sulčių
• Žiupsnis druskos

Gaminimas:

Pieną supilti į didelį puodą ir kaitinti ant vidutinės ugnies iki 50–55 °C — pienas turi būti šiltas, bet ne karštas. Jei neturite termometro — panėrus pirštą turi būti jaukiai šilta, bet ne gelti. Tai svarbiausias momentas — per karštas pienas duos varškę kaip paneer, ne mocarelą.

Nukelti nuo ugnies. Supilti actą arba citrinos sultis ir labai švelniai pamaišyti du tris kartus. Per kelias sekundes pienas pradės skilti — atsiras balti varškės gumulėliai ir balkšvos išrūgos. Neišmaišyti per stipriai — varškė turi likti minkšta.

Kiaurasamčiu surinkti varškę ir lengvai nuspausti, kad ištekėtų perteklinės išrūgos. Padruskinti.

Likusias išrūgas grąžinti ant ugnies ir pakaitinti beveik iki virimo. Varškę panatyti šaukštu į karštąsias išrūgas trisdešimčiai sekundžių — tada išimti ir lankstyti, tempti, minkyt. Kartoti du tris kartus — kol masė taps glotnūs, blizgi ir tampri.

Suformuoti kamuoliuką ir panardinti į šaltą vandenį penkioms minutėms — struktūra sustiprės ir forma išliks.

„Pirma mocarela buvo kreiva ir nelygiai suformuota,” — šyptelėjo ji. — „Bet skonis… Skonis buvo tobulas. Šviežias, švelnus ir visiškai kitoks nei pirktinis.”

Svarbu

Jei varškė nesusikaupia — pienas greičiausiai UHT. Tai dažniausia klaida. Naudokite tik šviežią pieną iš šaldytuvo lentynos. Nemaišykite per stipriai — švelnūs judesiai duoda minkštesnį sūrį. Ir valgykite tą pačią dieną — naminė mocarela geriausiai skanu šviežia, su pomidorais, baziliku ir šlakstu alyvuogių aliejaus.