Pirmą kartą viriau kiaulieną vyrui, kai puodas ėmė putoti – išsigandau ir supyliau viską į kriauklę. Pagalvojau, kad mėsa sugedusi. Paskambinau mamai. Ji kelias sekundes tylėjo, paskui nusijuokė ir pasakė: „Vaikeli, tu ką tik išpylei puikų sultinį. Ta puta – ne nešvara. Tai baltymai.”
Pasirodo, tokią pat klaidą daro tūkstančiai žmonių. Ir dauguma niekada nesužino, kad ta balta puta ant paviršiaus yra visiškai nekalta.
Iš ko susideda ta balta masė
Kai mėsa patenka į karštą vandenį, baltymai pradeda keistis. Jie denatūruojasi – tai reiškia, kad jų struktūra suyra nuo karščio, ir jie iškyla į paviršių kaip krešėjusi balta masė. Kartu pakyla ištirpusios mineralinės druskos.
Maisto technologė, penkiolika metų dirbanti su mėsos kokybės kontrole, patvirtina: „Tai grynai fizikinis-cheminis procesas. Putos susideda iš tų pačių baltymų, kurie lieka sultinyje – tik koaguliuotos formos. Jokio sugadinimo, jokių toksinų, jokios bakterinės taršos.”
Skirtingos mėsos rūšys putoja skirtingai. Vištiena duoda daugiau lengvų, baltų putų. Kiauliena – tirštesnių, pilkšvų. Jautiena – tamsesnių. Bet visais atvejais priežastis ta pati – baltymų denatūravimas.
Šaltas ar verdantis vanduo – kodėl tai keičia viską
Štai kur prasideda niuansai, kuriuos žino ne kiekvienas. Nuo ko pradedate – nuo šalto ar verdančio vandens – lemia ir putų kiekį, ir sultinio skonį.
Kulinarijos instruktorė, dėstanti klasikines virimo technikas, paaiškina skirtumą: „Jei dedate mėsą į šaltą vandenį ir kaitinate kartu – baltymai denatūruojasi palaipsniui, išsiskiria daugiau ištirpusių medžiagų. Putų bus daugiau, bet sultinys – turtingesnis, gilesnio skonio.”
Priešingas variantas – mesti mėsą į jau verdantį vandenį. Tada paviršiaus baltymai akimirksniu užsisandarina, nutekėjimas minimalus, putos beveik nesusidaro. Sultinys skaidresnis, bet ne toks sodrus.
Abi technikos teisingos – tiesiog skirtos skirtingiems tikslams.
Kodėl vis dėlto verta jas nugriebti
Nors putos nekenksmingos, jas šalinti verta – bet ne dėl sveikatos, o dėl skonio ir laikymo. Koaguliuoti baltymai, palikti sultinyje, suteikia lengvą kartumą ir drumstą spalvą.
Šefas, dvidešimt metų dirbantis profesionaliose virtuvėse, tą daro automatiškai: „Skirtumas tarp namų ir restorano sultinio dažnai yra būtent šitas – nugriebi putas ar ne. Kai nugriebi – skonis švaresnis, sultinys skaidrus ir laikosi šaldytuve porą dienų ilgiau, nes pašalini medžiagas, kurios skatina oksidaciją.”
Geriausia priemonė – smulkaus tinklo samtelis. Braukiate per paviršių vos pasirodžius pirmosioms putoms ir kartojate visą virimo laiką.
Paprasčiausia taisyklė
Virtuvės taisyklė, kurią mama išdėstė vienu sakiniu: „Puta – ne purvas. Nugriebi, kad būtų gražiau ir skaniau, bet neišmesk puodo.” Tūkstančiai litrų puikaus sultinio kasmet keliauja į kanalizaciją vien dėl to, kad žmonės nežino šio paprasto dalyko.
Kitą kartą, kai puodas pradės putoti – ramiai pasiimkite samtelį, nugriekite viršų ir toliau virkite. Tas sultinys to vertas.
