Mano kotletai visada byrėdavo. Formuoju – gražu. Dedu į keptuvę – ir viskas subyrėjo į gabalus.
Galvojau – mėsa bloga. Arba per mažai kiaušinio. Arba per daug tarkuotų bulvių.
Pasirodo – problema buvo druska. Tiksliau – kada ją dedu.
Kaip druska keičia mėsą
Druska ištirpdo mėsos baltymus. Tie baltymai sudaro lipnų tinklą, kuris suriša viską į vientisą masę.
Jei druską dedate anksti – iškart, kai maišote mėsą – baltymai turi laiko sureaguoti. Susidaro želė pavidalo matrica, kuri laiko viską kartu.
Jei druską dedate vėlai – kai mėsa jau sumaišyta, kai kotletai jau suformuoti – baltymai nesuspėja susijungti. Mišinys lieka laisvas, trupantis.
„Druska – ne tik skoniui,” aiškino virėjas, kuriam papasakojau savo problemas. „Druska – tai klijai. Bet klijai, kuriems reikia laiko.”
Kodėl kotletai lieka sultingi
Tas pats baltymų tinklas daro dar vieną stebuklą – laiko drėgmę viduje.
Kai kepate kotletą, šiluma bando išspausti vandenį. Bet jei baltymai tinkamai susiję – vanduo lieka užrakintas struktūroje.
Rezultatas – sultingas, minkštas kotletas, o ne sausas plokštainis.
„Ankstyvas sūdymas – tai dviguba nauda,” sakė virėjas. „Ir forma laikosi, ir sultys išlieka.”
Kiek druskos naudoti
Taisyklė paprasta: vienas arbatinis šaukštelis smulkios druskos vienam kilogramui mėsos.
Jei turite pusę kilogramo – pusė šaukštelio. Jei du kilogramus – du šaukšteliai.
Geriau pasverti, nei spėlioti. Per daug druskos – sūru. Per mažai – baltymai nesusijungs tinkamai.
Kaip teisingai daryti
Vos gavę maltą mėsą – iškart suberkite druską. Dar prieš bet ką kitą.
Išmaišykite rankomis – maždaug minutę, kol druska tolygiai pasiskirstys.
Tada palikite penkiolika minučių ramybėje. Per tą laiką druska ištirps ir baltymai pradės jungtis.
Tik po to dėkite kitus ingredientus – kiaušinį, svogūną, prieskonius, ką turite.
Formuokite kotletus ir kepkite.
Ko nedaryti
Nedėkite druskos į jau sumaišytą mišinį – per vėlu.
Nedėkite druskos ant suformuotų kotletų – dar blogiau.
Nemaišykite per trumpai – druska turi pasiskirstyti tolygiai.
Neskubėkite – tie penkiolika minučių ramybės daro skirtumą.
Rezultatas
Pirmą kartą, kai padariau pagal šią taisyklę – kotletai laikėsi. Nesubyrėjo keptuvėje, išliko sultingi viduje.
Žmona paklausė, ką pakeičiau. Pasakiau – tik druskos laiką.
„Tiek metų darėme neteisingai,” nusijuokė ji.
Taip. Bet geriau vėliau nei niekada. Dabar mūsų kotletai – tokie, kokie ir turi būti.
Papildomas patarimas
Jei norite dar sultingesnių kotletų – į mišinį dėkite šiek tiek šalto vandens arba pieno. Skystis dar labiau padės suformuoti tą baltymų tinklą.
Ir niekada nespauskite kotletų mentele kepant – išspausite visas sultis, kurias taip stengėtės išsaugoti.
