Upinė žuvis – skanesnė už jūrinę, bet daugelis jos vengia dėl vienos priežasties: smulkių kauliukų, kurie įstringa burnoje ir gadina visą malonumą. Ypač bijoma patiekti tokią žuvį vaikams ar vyresnio amžiaus žmonėms.
Ilgus metus galvojau, kad vienintelis būdas – kruopščiai rankioti kaulus iš gatavo patiekalo arba pirkti brangesnę filė. Kol vieną dieną pas senelę pamačiau, ką ji daro prieš mesdama žuvį į keptuvę. Pasirodo, paslaptis slypi ne kaulų rankiojime po kepimo, o paprastame veiksme prieš jį.
Kodėl upinės žuvies kaulai tokie problemiški
Upėtakiai, karšiai, lynai ir kitos gėlavandenės žuvys turi vadinamąsias Y formos kauliukes, kurios giliai įaugusios į raumenų audinius. Skirtingai nuo jūrinių žuvų, kur kaulai didesni ir lengvai pastebimi, šios smulkios adatėlės beveik nematomos.
Bandymas jas išrinkti iš žalios žuvies – bergždžias darbas. Kaulai per daug elastingi ir tvirtai sujungti su mėsa. Todėl net patyrę virėjai dažnai pasiduoda ir tiesiog perspėja valgytojus būti atsargius.
Paprasta technika, kurią mažai kas žino
Metodas, kurį taikė senelė, susideda iš dviejų dalių: kryžminių įpjovimų ir tinkamo kepimo.
Prieš dedant žuvį į keptuvę, abiejose pusėse padaromi seklūs įpjovimai kas 1–2 centimetrus. Pjaunama per odą ir šiek tiek į mėsą, bet nesiekiant stuburo. Pjūviai turi būti vienodo gylio ir tolygiai išdėstyti.
Atrodo paprastai, bet būtent tai keičia viską.
Kas vyksta kepimo metu
Kai įpjauta žuvis patenka į karštą aliejų, šiluma per tuos kanalėlius greitai pasiekia gilesnius sluoksnius. Mėsa iškepama tolygiai, o smulkūs kauliukai patiria terminį šoką.
Aukšta temperatūra padaro kauliukus trapius. Jie nebėra elastingi ir tvirti – tampa dūžtantys, lengvai atskiriami nuo minkštimo.
Be to, aliejus ir prieskoniai įsigeria į įpjovas, todėl skonis pasklinda tolygiai per visą žuvį, o ne lieka tik paviršiuje.
Kaip teisingai atlikti pjūvius
Paruoškite įrankius: aštrų peilį, tvirtą pjaustymo lentą ir popierinius rankšluosčius. Žuvis turi būti visiškai išvalyta – pašalintos žiaunos, ertmė išplauta, pašalinti visi kraujo likučiai.
Nusausinkite žuvį – tai svarbu, kad kepant aliejus nepurkštų.
Laikydami žuvį tvirtai, darykite įstrižus pjūvius kas 1–2 cm. Peilį laikykite maždaug 45 laipsnių kampu. Pjaukite pakankamai giliai, kad jaustumėte pasipriešinimą, bet nestumkite iki stuburo.
Apverskite ir pakartokite kitoje pusėje, stengdamiesi suderinti pjūvių vietas.
Kepimo paslaptys
Aliejus turi būti gerai įkaitęs – kai pradeda blizgėti, bet dar nerūksta. Dedant žuvį, darykite tai švelniai, kad neišardytumėte įpjovų.
Kepkite ant vidutiniškai aukštos temperatūros. Periodiškai apverskite, bet neperdarykite – tikslas pasiekti auksinę, traškią plutelę, bet išlaikyti sultingą vidų.
Iškepusią žuvį trumpai palikite pailsėti. Per šį laiką skaidulos atsipalaiduoja, o kauliukai visiškai sukietėja iki trapios būklės.
Kaip pašalinti kaulus po kepimo
Dabar ateina lengvoji dalis. Kol žuvis dar šilta, padėkite ją ant lentos ir dirbkite sistemingai nuo galvos link uodegos.
Įpjovų linijos aiškiai rodo, kur slypės kauliukų grupės. Naudodami šakutę ar pincetą, švelniai pakelkite kiekvieną grupę – trapūs kauliukai atskils lengvai, netraukdami mėsos kartu.
Patikrinkite sritis palei stuburą ir ertmes – ten dažniausiai pasilieka po vieną kitą kauliuką.
Patiekimas vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms
Jei ruošiate žuvį mažiems vaikams ar senjorams, skirkite papildomą minutę patikrinimui. Supjaustykite į mažesnius kąsnelius ir vizualiai apžiūrėkite kiekvieną.
Ant stalo galite palikti atsarginį pincetą – tai suteikia papildomo saugumo jausmo ir leidžia ramiai mėgautis patiekalu.
Senelė šį metodą taikė dešimtmečius, ir nė vienas iš jos anūkų niekada nepatyrė nemalonumų su upine žuvimi. Gaila, kad aš pati apie tai sužinojau tik dabar.
