Kepti kotletai, traškios vištienos sparneliai ar naminis šnicelis – daugelis įpratę likučius sukišti į šaldiklį ir tikėtis, kad po kelių dienų jie bus tokie pat skanūs. Deja, maisto technologai perspėja: kepti produktai ir šaldiklis – blogas derinys. Štai kodėl.
Kas nutinka traškumui šaldiklyje
Traškios plutelės paslaptis – mikroskopinės oro kišenelės, susidariusios kepimo metu. Būtent jos suteikia tą malonų traškumą, kai įkandame.
Šaldiklyje vanduo produkto viduje virsta ledo kristalais. Šie kristalai mechaniniu būdu sugriauna tas pačias oro kišeneles, kurios užtikrino traškumą. Kai produktą atšildote, ledas tirpsta ir drėgmė persiskirsto – buvusi traški plutelė tampa minkšta ir guminė.
Dar blogiau, jei produktas šaldiklyje būna ilgiau ar patiria temperatūros svyravimus. Kiekvienas užšaldymo ir atšildymo ciklas situaciją tik pablogina.
Skonis irgi nukenčia
Ne tik tekstūra, bet ir skonis pasikeičia ne į gerąją pusę.
Kepimo metu susidaro daugybė aromatinių junginių, kurie suteikia produktui charakteringą kvapą ir skonį. Dalis jų yra lakūs – šaldiklyje jie tiesiog išgaruoja. Kita dalis ištirpsta vandenyje, kuris migruoja produkto viduje, ir skonis tampa „praskiestas”.
Be to, riebalai šaldiklyje lėtai oksiduojasi. Po kelių savaičių galite pajusti nemalonų apkartusį ar apsenusį skonį – tai lipidų skilimo rezultatas.
Saugumo klausimai
Maisto saugos specialistai atkreipia dėmesį į dar vieną problemą – bakterijas.
Jei keptą produktą netinkamai atvėsinate prieš dedant į šaldiklį arba per lėtai atšildote, jis ilgą laiką būna vadinamojoje pavojingoje temperatūros zonoje (5–60 °C). Šiame intervale bakterijos dauginasi sparčiausiai.
Pakartotinis užšaldymas ir atšildymas šią riziką dar padidina. Kiekvienas ciklas – galimybė mikrobams suaktyvėti.
Kaip atrodo po šaldymo
Vizualiai skirtumas taip pat akivaizdus. Buvęs auksinės spalvos, tolygiai apskrudęs produktas po šaldymo ir atšildymo dažnai atrodo:
- blyškus arba pilkšvas,
- dėmėtas ar netolygios spalvos,
- drėgnas ir suminkštėjęs.
Toks maistas tiesiog nesukelia apetito, net jei formaliai dar tinkamas valgyti.
Ką daryti vietoj šaldymo
Jei liko keptų produktų, geriausia juos laikyti šaldytuve (ne šaldiklyje) ir suvalgyti per 1–2 dienas.
Keletas patarimų, kaip išsaugoti kokybę:
Atvėsinkite tinkamai. Prieš dedant į šaldytuvą, leiskite produktui atvėsti iki kambario temperatūros. Karštas maistas uždaroje pakuotėje sukuria kondensatą, kuris suminkština plutelę.
Laikykite sausai. Naudokite hermetiškas pakuotes arba uždenkite folija. Kuo mažiau drėgmės ir oro pateks prie produkto, tuo ilgiau jis išliks skanus.
Atšildykite orkaitėje. Jei norite atgaivinti traškumą, įkaitinkite orkaitę iki 180–200 °C ir palaikykite produktą 5–10 minučių. Mikrobangų krosnelė tik suminkštins.
Gaminkit mažiau. Geriausias būdas išvengti problemų – iš karto kepti tiek, kiek suvalgysite. Šviežiai keptas maistas visada bus skanesnis už bet kokį atšildytą.
Taigi, kitą kartą prieš kraudami keptus kotletus į šaldiklį, pagalvokite – gal geriau papietauti dar kartą rytoj?
