Mėlynieji sūriai yra koncentruotų baltymų, kalcio ir fermentacijos metu susidarančių biologiškai aktyvių medžiagų, tokių kaip spermidinas ir peptidai, kurie palaiko raumenų ir kaulų, medžiagų apykaitos ir galbūt neuroprotektyvinius procesus, šaltinis. Fermentacijos metabolitai ir mikrobiologiniai substratai gali pagerinti žarnyno barjero funkciją, trumpųjų grandžių riebalų rūgščių gamybą ir kai kuriuos kardiometabolinius rodiklius. Nauda kompensuojama kintamu sočiųjų riebalų kiekiu ir ypač didelio natrio kiekiu daugelyje rūšių, keliančiu hipertenzijos ir dislipidemijos riziką; nėščios, imuninės sistemos sutrikimų turinčios arba natrio ribojimo dietą laikantis asmenys turėtų būti atsargūs. Toliau pateikiama daugiau informacijos ir praktinių patarimų.
Kodėl mitybos specialistai giria mėlynojo sūrio unikalias maistines medžiagas
Atsižvelgiant į fermentacijos procesą, mėlynas sūris yra vertinamas mitybos specialistų dėl koncentruoto baltymų, kalcio ir biologiškai aktyvių junginių, ypač peptidų ir spermidino, mišinio, susidarančio Penicillium brandinimo metu; šie komponentai palaiko raumenų ir kaulų sveikatą, yra substratai žarnyno mikrobams ir klinikiniais bei stebėjimo tyrimais siejami su priešuždegiminiais ir neuroprotektoriais poveikiais. Analizės rodo, kad mėlynieji sūriai, palyginti su daugeliu kitų maisto produktų, yra visų amino rūgščių šaltinis ir pasižymi dideliu kalcio kiekiu. Spermidino koncentracija koreliuoja su kognityviniais privalumais naujausiuose tyrimuose. Maistinių medžiagų profilis skiriasi: Stilton sūris turi daugiau baltymų ir spermidino, bet taip pat daugiau sočiųjų riebalų; Roquefort sūris turi mažiau kalorijų, bet daug natrio. Rekomenduojama vartoti saikingai.
Kaip fermentacija ir mikroorganizmai naudingi žarnyno ir širdies sveikatai
Pabrėždami fermentacijos vaidmenį, mėlynieji sūriai įneša gyvus mikrobus ir fermentacijos metu susidarančius metabolitus, kurie reguliuoja žarnyno ekologiją ir sisteminį metabolizmą. Klinikiniai įrodymai sieja fermentuotus pieno produktus su pagerėjusiais kardiometaboliniais rodikliais: padidėjusiu trumpųjų grandžių riebalų rūgščių gamybą, pagerėjusiu gliukozės reguliavimu ir mažesniu uždegimo mediatorių kiekiu. Mikrobiniai peptidai ir substratai iš Penicillium ir pieno rūgšties bakterijų palaiko žarnyno barjero vientisumą ir naudingas mikrobų taksonas, mechanizmus, susijusius su sumažintu širdies ir kraujagyslių ligų rizika kohortos ir apžvalgos duomenyse. Nauda atrodo nepriklausoma nuo riebalų kiekio, bet gali būti susilpninta dėl didelio natrio kiekio kai kuriose veislėse. Rekomendacijose pabrėžiama, kad reikia vartoti nedideles porcijas subalansuotoje mityboje, siekiant maksimaliai išnaudoti mikrobų privalumus ir sumažinti su druska susijusią žalą š
Mėlynojo sūrio sudėtyje esantys smegenis apsaugantys junginiai ir tyrimų rezultatai
Dažnai nepastebimas mėlynasis sūris turi keletą biologiškai aktyvių sudedamųjų dalių – labiausiai pastebimas spermidinas, fermentacijos metu susidarantys peptidai ir tam tikros pieno rūgšties bakterijos – kurių neuroprotektyvinės savybės buvo tiriamos. Klinikiniai ir ikiklinikiniai tyrimai spermidiną sieja su autofagijos stiprinimu, sumažintu neurouždegimu ir pagerėjusiais pažinimo gebėjimais lengvos ir vidutinės demencijos grupėse (2020) bei tiriamaisiais Alzheimerio ligos tyrimais (2022). Fermentacijos metu susidarę peptidai ir pieno rūgšties bakterijų štamai gyvūnų ir žmonių stebėjimo tyrimuose rodo priešuždegiminį ir žarnyno bei smegenų veiklą reguliuojantį poveikį, o 2016 m. tyrimas rodo, kad jie mažina demencijos riziką. Įrodymai tebėra preliminarūs: atsitiktinių imčių kontroliuojami tyrimai yra riboti, poveikio mastas nedidelis, o mechanizmai reikalauja tolesnio klinikinio patvirtinimo.
Natris, riebalai ir kas turėtų riboti arba vengti mėlynojo sūrio
Nors neuroprotektyvūs komponentai, tokie kaip spermidinas ir fermentacijos metu susidarantys peptidai, turi potencialių privalumų, jų teigiamą poveikį reikia vertinti atsižvelgiant į mėlynojo sūrio makroelementų ir mineralų sudėtį. Mėlynieji sūriai skiriasi: Stilton sūryje yra palyginti daug sočiųjų riebalų; Roquefort sūryje yra žymiai padidėjęs natrio kiekis; Gorgonzola sūryje yra mažiau ir vienų, ir kitų. Pertekliniai sočiųjų riebalų ir natrio kiekiai prisideda prie dislipidemijos ir hipertenzijos, neutralizuodami fermentuotų pieno produktų teikiamą naudą širdies ir medžiagų apykaitos sistemai. Asmenys, sergantys širdies ir kraujagyslių ligomis, hipertenzija, hiperlipidemija arba laikantys natrio ribojančią dietą, turėtų riboti šio produkto vartojimą. Nėščiosioms, imuninės sistemos sutrikimų turintiems ir silpniems pagyvenusiems žmonėms rekomenduojama vengti tam tikrų mėlynųjų sūrių dėl infekcijų ir saugos problemų.
Praktiniai patarimai, kaip patiekti ir saugiai mėgautis mėlynuoju sūriu
Kai mėlynas sūris įtraukiamas į mitybą apgalvotai, jis gali suteikti biologiškai aktyvių maistinių medžiagų (spermidino, peptidų) ir baltymų, nepagrįstai nepadidindamas širdies ir kraujagyslių ligų rizikos, jei kontroliuojamas porcijos dydis ir vartojimo dažn Praktinėse rekomendacijose patariama vartoti 20–25 g porcijas du–tris kartus per savaitę, kad būtų išlaikyta pusiausvyra tarp naudos ir sočiųjų riebalų/natrio kiekio. Derinant su maistu, turinčiu daug ląstelienos (nesijotais grūdais, daržovėmis), sumažinamas natrio poveikis ir palaikoma mikrobiota. Naudokite susmulkintą mėlynąjį sūrį kaip pagardą, o ne pagrindą: salotoms, keptoms daržovėms ir mišriems baltymų patiekalams reikia mažiau sūrio vienai porcijai. Pažeidžiamos grupės (nėščios moterys, imuninės sistemos sutrikimų turintys asmenys, kūdikiai) turėtų vengti šio produkto. Stebėkite kraujospūdį ir bendrą natrio kiekį maiste; prireikus pakeiskite mažiau druskos turinčiu Gorgonzola sūriu.
