„Nedėk šio prieskonio į sriubą – kitaip skrandis burbuliuos,” – šiuos žodžius daugelis iš mūsų yra girdėję iš savo močiučių ar mamų virtuvėje. Nors šiuolaikiniame pasaulyje, kupiname kulinarinių eksperimentų ir naujoviškų derinių, tokius perspėjimus galima būtų nurašyti kaip pasenusias tradicijas, tačiau liaudies išmintis dažnai turi moksliškai pagrįstą pamatą. Šiame straipsnyje patyrinėsime, kokie prieskoniai iš tiesų gali sukelti nemalonius virškinimo sutrikimus, kaip jie veikia mūsų organizme ir kaip protingai naudoti prieskonius, kad virtuvės magija nesugadintų pietų malonumo.

Močiutės perspėjimai: liaudies išminties lobis

Lietuviškoje virtuvėje sriubos visada užėmė ypatingą vietą – tai ne tik maistas, bet ir vaistas, šildantis kūną šaltais žiemos vakarais ir stiprinantis jėgas po sunkių darbų. Mūsų senoliai turėjo aiškų supratimą, kokie prieskoniai tinka skirtingoms sriuboms, o kokie gali sukelti nemalonius pojūčius virškinimo sistemoje.

Vienas dažniausių perspėjimų, perduodamų iš kartos į kartą, buvo susijęs su pipirais, ypač juodaisiais ir čili. „Nedėk per daug pipirų į sriubą, nes skrandyje burbuliuos,” – sakydavo močiutės, ir daugelis, kas nepaisė šio patarimo, vėliau gailėdavosi.

Ar šie liaudiški perspėjimai turi mokslinį pagrindą? Pasirodo, kad taip – šiuolaikiniai tyrimai patvirtina, kad kai kurie prieskoniai iš tiesų gali sukelti virškinimo diskomfortą, ypač kai jie vartojami karštame skystyje, pavyzdžiui, sriuboje.

Prieskoniai, kurie gali sukelti skrandžio burbuliavimą

1. Juodieji pipirai

Juodieji pipirai yra vienas dažniausiai naudojamų prieskonių pasaulyje, tačiau jie taip pat gali būti viena dažniausių skrandžio diskomforto priežasčių. Pipirų aštrumą sukelia juose esantis piperinnas – junginys, kuris stimuliuoja skonio receptorius ir suteikia charakteringą aitrumą.

Patekęs į skrandį, piperinas gali:

• Padidinti skrandžio rūgšties gamybą
• Suerzinti skrandžio gleivinę
• Paskatinti dujų susidarymą virškinimo trakte
• Sukelti rėmenį jautriems žmonėms

Įdomu tai, kad piperinas taip pat gali turėti teigiamą poveikį – jis pagerina kitų maistinių medžiagų įsisavinimą ir turi priešuždegiminių savybių. Tačiau sriuboje, kur piperinas išsiskiria į karštą skystį, jo poveikis skrandžiui gali būti intensyvesnis.

2. Čili pipirai ir kajenų pipirai

Čili ir kajenų pipirai savo aštrumą gauna iš kapsaicino – junginio, kuris ne tik sukelia deginimo pojūtį burnoje, bet ir gali turėti reikšmingą poveikį virškinimo sistemai. Karštoje sriuboje šie junginiai greitai pasiskirsto skystyje ir gali:

• Suerzinti skrandžio ir žarnyno gleivinę
• Paspartinti žarnyno judesius (peristaltiką)
• Sukelti pilvo pūtimą ir dujų kaupimąsi
• Paaštrinti esamas virškinimo problemas, pvz., dirgliosios žarnos sindromą

Nors nedidelis kapsaicino kiekis gali turėti teigiamą poveikį virškinimui, stimuliuodamas virškinimo sulčių išsiskyrimą, didesni kiekiai, ypač jautriems žmonėms, gali sukelti tai, ką močiutės vadino „skrandžio burbuliavimui”.

3. Česnakas ir svogūnai

Nors česnakas ir svogūnai yra daugelio tradicinių sriubų pagrindas ir turi daug naudingų savybių, jie taip pat gali būti virškinimo diskomforto šaltinis. Šiuose produktuose esantys frukto-oligosacharidai (FOS) ir kiti sieros junginiai gali:

• Sukelti dujų susidarymą žarnyne
• Padidinti pilvo pūtimą
• Sukelti raugėjimą ir dujų išskyrimą

Močiutės dažnai patardavo česnaką ir svogūnus pirmiausia pakepinti aliejuje prieš dedant į sriubą – šis procesas ne tik išryškina skonį, bet ir padeda neutralizuoti kai kuriuos junginius, galinčius sukelti virškinimo problemas.

4. Kmynai ir pankoliai

Kmynai ir pankoliai tradiciškai naudojami kaip prieskoniai, turintys skrandį raminančių savybių. Tačiau paradoksalu, kad kai kuriems žmonėms jie gali sukelti priešingą efektą – padidinti dujų susidarymą ir pilvo pūtimą. Taip yra dėl juose esančių eterinių aliejų, kurie gali:

• Stimuliuoti tulžies išsiskyrimą
• Paskatinti žarnyno fermentaciją
• Sukelti dujų kaupimąsi

Močiutės dažnai patardavo naudoti kmynus ir pankolius labai saikingai, ypač sriubose, kurios jau turi kitų potencialiai pučiančių ingredientų, pvz., kopūstų ar ankštinių.

Kaip protingai naudoti prieskonius sriubose

Tai nereiškia, kad turime visiškai atsisakyti šių prieskonių – jie suteikia mūsų sriuboms nepakartojamą skonį ir aromatą. Štai keletas močiučių išbandytų patarimų, kaip sumažinti galimą neigiamą poveikį:

1. Pridėkite prieskonius palaipsniui

Užuot iš karto subėrę didelį kiekį prieskonių, pridėkite juos palaipsniui, ragaudami sriubą po kiekvieno pridėjimo. Taip galėsite kontroliuoti intensyvumą ir sumažinti riziką „perlenkti lazdą”.

2. Prieskonius dėkite anksčiau virimo procese

Kai prieskoniai, ypač aštrieji, verdami ilgesnį laiką, dalis erzinančių junginių išgaruoja arba suskyla. Todėl prieskonius rekomenduojama dėti anksčiau virimo procese, o ne pačioje pabaigoje.

3. Balansuokite aštrius prieskonius su „raminančiais”

Tradicinėje virtuvėje aštresni prieskoniai dažnai buvo derinami su ingredientais, turinčiais raminančių savybių. Pavyzdžiui:

• Į aštrias sriubas dėkite šiek tiek grietinės ar jogurto
• Derinkite pipirus su kalendra ar mėtomis
• Įlašinkite citrinos sulčių, kurios padeda neutralizuoti aštrumą

4. Atsižvelkite į individualius jautrumus

Kiekvieno žmogaus virškinimo sistema yra unikali. Kas vienam nesukelia jokių problemų, kitam gali sukelti rimtą diskomfortą. Stebėkite savo organizmo reakcijas ir atitinkamai koreguokite prieskonių kiekį.

Alternatyvūs prieskoniai, kurie retai sukelia problemas

Jei jūsų skrandis ypač jautrus, bet nenorite atsisakyti aromatingų sriubų, išbandykite šiuos prieskonius, kurie retai sukelia virškinimo problemas:

1. Lauro lapai

Lauro lapai suteikia subtilų aromatą ir beveik niekada nesukelia skrandžio diskomforto. Jie ypač tinka troškinių tipo sriuboms.

2. Rozmarinas ir čiobreliai

Šios žolelės ne tik praturtina sriubos skonį, bet ir turi virškinimą gerinančių savybių.

3. Krapai ir petražolės

Tradiciniai lietuviški prieskoniai, kurie suteikia šviežumo ir beveik niekada nesukelia virškinimo problemų.

4. Ciberžolė

Šis auksinis prieskonis turi priešuždegiminių savybių ir gali net padėti nuraminti skrandį.

Skrandžio burbuliavimo fiziologija: kas iš tiesų vyksta?

Kai kalbame apie „skrandžio burbuliavimą”, iš tiesų kalbame apie kelis skirtingus fiziologinius procesus:

1. Padidėjusi skrandžio rūgšties gamyba – kai kurie prieskoniai stimuliuoja skrandžio rūgšties išsiskyrimą, kas gali sukelti deginimo jausmą ar rėmenį.
2. Dujų susidarymas žarnyne – tam tikri prieskonių junginiai gali paskatinti žarnyno bakterijas gaminti daugiau dujų fermentacijos proceso metu.
3. Pagreitėjusi peristaltika – aštrūs prieskoniai gali paspartinti žarnyno susitraukimus, dėl ko maistas per greitai juda virškinimo traktu, sukeldamas gurgėjimą ir kartais viduriavimą.
4. Skrandžio sienelių dirginimas – kai kurie prieskonių junginiai gali tiesiogiai veikti skrandžio gleivinę, sukeldami diskomfortą ar net uždegiminius procesus.

Kam reikėtų būti ypač atsargiems su prieskoniais?

Nors dauguma žmonių gali mėgautis įvairiais prieskoniais be rimtų pasekmių, kai kurioms grupėms reikėtų būti ypač atsargiems:

1. Žmonės su gastritu ar skrandžio opa – aštrūs prieskoniai gali paaštrinti šias būkles.
2. Reflukso (GERL) pacientai – pipirai ir česnakai gali atpalaiduoti apatinį stemplės sfinkterį, leisdami skrandžio rūgščiai pakilti į stemplę.
3. Dirgliosios žarnos sindromo (DŽS) pacientai – daugelis prieskonių gali pasunkinti DŽS simptomus.
4. Nėščios moterys – nėštumo metu virškinimo sistema tampa jautresnė, todėl prieskoniai gali sukelti stipresnę reakciją.

Močiutės išmintis šiuolaikinėje virtuvėje

Šiuolaikinėje kulinarijoje mes dažnai siekiame intensyvių, ryškių skonių, kartais pamiršdami senolių perspėjimus. Tačiau močiučių išmintis apie prieskonius sriubose turi tvirtą pagrindą – tiek tradicinėje patirtyje, tiek moderniame moksle.

Subalansuotas požiūris į prieskonius – kai gerbiame tradicijas, bet nevengiame eksperimentuoti – gali padėti mums mėgautis turtingais skoniais be nemalonių pasekmių. Galbūt verta prisiminti seną lietuvišką patarlę: „Saiko visur reikia” – ypač kai kalbame apie prieskonius sriubose.

Kitą kartą, kai ruošite sriubą ir sieksite ranka prie pipirų dėžutės, prisiminkite močiutės žodžius. Galbūt verta įsiklausyti į šimtmečius kaupta išmintį ir prieskonius naudoti taip, kad jie praturtintų jūsų patiekalą, o ne sukeltų „skrandžio burbuliavimą”. Juk geriausios sriubos yra tos, kuriomis galima mėgautis be jokio diskomforto!