Per Kalėdas sėdėjome prie kaimyno Jono stalo. Ir kai jis atnešė šaltieną – visi nutilo.

Tokios dar nebuvau mačiusi. Skaidri kaip stiklas, blizganti, su gražiai suspendotomis morkų juostelėmis ir petražolių lapeliais. Lyg meno kūrinys, ne maistas.

„Jonai, kaip tu taip padarei?” – paklausiau.

Jis nusišypsojo. „Yra keletas paslapčių, kurias mano mama man perdavė. Ir viena iš jų – kantrybė.”

Tą vakarą išmokau daugiau apie šaltieną nei per visą gyvenimą.

Kodėl šaltiena – lietuviškas supermaistas

Jonas paaiškino kažką, ko aš nežinojau.

„Šaltiena – ne tik skanu. Tai natūralus kolagenas. Mūsų protėviai ją valgė ne šiaip sau.”

Pasirodo, šaltienoje yra:

• Kolagenas – odai, plaukams, sąnariams
• Hialurono rūgštis – sąnarių tepimui
• Gliukozaminas – kremzlių atstatymui

„Po 40 metų organizmas gamina 25% mažiau kolageno,” – sakė Jonas. „Po 60 – perpus mažiau. Šaltiena tai kompensuoja natūraliai.”

Ir dar – ji mažai kaloringa, jei nugriebi riebalus nuo viršaus.

Mėsos pasirinkimas – čia viskas prasideda

Jonas buvo kategoriškas: „Nuo mėsos priklauso viskas. Pasirinksi blogai – negausi nei skonio, nei sustingimo.”

Ingredientai 4-6 porcijoms:

• 2 kiaulės kojos (apie 1,5-2 kg)
• 2 kiaulės ausys
• 500 g kiaulienos karkos
• 500 g jautienos arba vištienos (nebūtina, bet pagerina skonį)
• 2 svogūnai
• 2 morkos
• 1 saliero gumbas
• 5-6 česnako skiltelės
• 3-4 lauro lapai
• 1 arbatinis šaukštelis pipirų grūdelių
• Druska pagal skonį
• 4-5 litrai vandens

„Eik į turgų ir pasakyk, kad šaltienai,” – patarė jis. „Pardavėja žinos, ką duoti.”

Pirmasis žingsnis – mirkymas

Čia prasideda kantrybė.

1. Mėsą gerai nuplaukite, sudėkite į didelį puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Palikite 8 valandas vėsioje vietoje – mėsa išsivalo nuo kraujo ir nešvarumų.

2. Nupilkite vandenį, mėsą dar kartą nuplaukite.

3. Sudėkite į puodą, užpilkite švariu vandeniu, užvirinkite. Nugriekite putas ir virkite 10 minučių.

4. Nupilkite visą vandenį – jis bus drumzlinas. Puodą išplaukite.

„Šitas pirmas vanduo – šiukšlės,” – sakė Jonas. „Jame visas drumstumas. Mes jo nenorim.”

Antrasis virimas – pagrindinis

Dabar prasideda tikrasis procesas.

5. Mėsą sudėkite atgal į puodą, užpilkite 4-5 litrais švaraus šalto vandens.

6. Įdėkite svogūnus (galima su luobelėmis – duos gražesnę spalvą) ir česnako skilteles.

7. Užvirinkite ir sumažinkite ugnį iki minimumo – vanduo turi tik vos vos virpėti, ne kunkuliuoti.

8. Virkite 4-5 valandas, retkarčiais pamaišant. Mėsa turi pati kristi nuo kaulų.

9. Likus 1 valandai iki pabaigos – įdėkite morkas, salierą, lauro lapus, pipirų grūdelius. Pasūdykite pagal skonį.

„Jei per stipriai verda – sultinys bus drumzlinas,” – pabrėžė Jonas. „Lėtumas – skaidrumo paslaptis.”

Kaip pasiekti kristalo skaidrumą

10. Išvirtą mėsą išimkite, nuimkite nuo kaulų, susmulkinkite.

11. Sultinį perkoškite per tankų audinį – marlę arba drobę.

Bet jei vis tiek lieka drumstumas – yra triukas.

12. Paimkite 1 kiaušinio baltymą, išplakite ir supilkite į karštą sultinį. Pamaišykite ir leiskite pastovėti 10-15 minučių. Baltymas surenka visas nuosėdas.

13. Dar kartą perkoškite – sultinys bus kristalinis.

Formavimas ir stingdymas

14. Morkas supjaustykite gražiais griežinėliais.

15. Į formą ar indelius sudėkite mėsą ir morkas. Galima pridėti petražolių lapelių dekorui.

16. Užpilkite perkoštą sultinį.

17. Leiskite atvėsti kambario temperatūroje, tada perkelkite į šaldytuvą.

18. Stingdykite mažiausiai 6-8 valandas, geriausia – per naktį.

19. Prieš patiekiant – nuimkite sustingusį riebalų sluoksnį nuo viršaus.

Jei šaltiena nesustingsta

„Nesustingo – reiškia per mažai kolageno,” – paaiškino Jonas.

Sprendimai:

• Kitą kartą naudok daugiau kojų ir ausų
• Arba pridėk želatinos – maždaug 10-15 g litrui sultinio (nėra tradiciška, bet veikia)

„Bet jei pasirinkai tinkamą mėsą ir virei ilgai – sustings garantuotai.”

Patiekimas

Jonas patiekė šaltieną supjaustytą griežinėliais, su acto-svogūnų padažu.

Padažas:

• Svogūnas, pjaustytas pusžiedžiais
• Actas (obuolių arba maistinis)
• Šiek tiek vandens
• Truputį cukraus jei norisi saldžiarūgščio
• Malti juodieji pipirai

„Šaltiena be acto – kaip duona be druskos,” – pasakė jis.

Galutinė mintis

Jonas pasakė: „Šaltiena – tai ne tik maistas. Tai tradicija. Mano mama virė, jos mama virė. Ir aš virdau savo vaikams.”

Tą vakarą supratau – šaltiena gali būti skaidri kaip krištolas. Tereikia kantrybės ir kelių paslapčių.

Dabar aš pati verdu. Ir mano šeima žiūri į ją taip pat, kaip aš žiūrėjau į Jono.