Jis pastebėjo, kad šaldytos žolelės dažnai būdavo tiekiamos žiemos patiekalams be skonio ir permirkusios, o jų eteriniai aliejai būdavo praskiedžiami ledu ir neatsargiu elgesiu. Metodiniai bandymai parodė, kad rūšiavimas, kruopštus plovimas ir džiovinimas iki traškumo prieš greitą šaldymą išsaugojo aromatą daug geriau nei drėgnų šakelių pakavimas į maišelius. Rezultatai rodo, kad paprasti veiksmai gali atkurti skonį, tačiau kritiniai detalės ir kompromisai tarp šaldymo, sūdymo ir konservavimo aliejuje reikalauja atidesnio tyrimo.
Kodėl šaldytos žolelės praranda skonį ir kaip to išvengti
Dažnai šaldytos žolelės praranda skonį, nes ledo kristalai pažeidžia ląstelių sieneles, išlaisvindami eterinius aliejus ir vandenį, kurie praskiedžia aromatą ir skonį; šis pažeidimas dar labiau padidėja, kai žolelės prieš šaldymą nėra gerai išdžiovintos, kai jos yra šaldomos lėtai arba kai leidžiama jas pakartotinai atšildyti, o visa tai pagreitina eterinių aliejų praradimą ir lemia vandeningą, praradusį skonį galutinį produktą.
Tyrimai rodo, kad pagrindinės priežastys yra paviršiaus drėgmė, lėtas temperatūros kritimas ir pakartotiniai užšaldymo–atšildymo ciklai.
Atsargus elgesys prieš užšaldymą, minimalus sąlytis su oru ir vengimas dalinio atšildymo išsaugo lakiuosius junginius, užtikrinant, kad žolelės kitiems tarnautų ryškesniu skoniu ir maistingumu.
Paruošimas žingsnis po žingsnio: žolelių rūšiavimas, plovimas, džiovinimas ir šaldymas
Ruošiant žoleles šaldymui, sisteminga seka – rūšiavimas, plovimas, džiovinimas, tada pakavimas – sumažina ląstelių pažeidimus ir išsaugo lakiuosius aliejus.
Ruošėjas patikrina ryšulius, išmeta geltonas arba pažeistas lapus ir stambius stiebus, kad išvengtų pašalinių skonių.
Likusios žolelės nuplaunamos po šaltu tekančiu vandeniu, tada trumpai mirkomos, kad pašalinti dirvožemį.
Po to žolelės džiovinamos: vienu sluoksniu išdėstomos ant sugeriančių rankšluosčių pavėsyje, vėdinamoje patalpoje, kol išgaruoja paviršiaus drėgmė (apie 8–10 valandų).
Kai žolelės tampa traškios, jos supjaustomos į norimas porcijas arba susmulkintos ir supakuojamos į hermetiškus indus arba padėkliukus greitam užšaldymui.
Tikslūs, atsargūs veiksmai apsaugo aromatą, tekstūrą ir maistines medžiagas, kad žolelės būtų tinkamos naud
Druskos ir kiti ilgalaikio laikymo metodai krapams ir petražolėms
Paruoštus žoleles atrinkus, nuplovus ir išdžiovinus šaldymui, dėmesys skiriamas metodams, kurie labiau tinka ilgalaikiam laikymui sandėlyje, ypač druskos.
Druskos protokolas – 1 kg žolelių ir 250 g druskos – reikalauja smulkiai supjaustytų, gerai išdžiovintų lapų, sumaišytų ir supakuotų į sterilizuotus, sausus stiklainius.
Per maždaug dvi dienas žolelės išskiria sultis ir susidaro sūrymas; tada stiklainiai perkeljami į vėsų rūsį arba šaldytuvą.
Tai leidžia išsaugoti skonį, aromatą ir maistines medžiagas, jei daroma teisingai.
Alternatyvos yra aliejaus konfitas ir acto užpilas, kurie taip pat remiasi sausomis, švariomis žolelėmis ir steriliais indais.
Tinkamas paruošimas apsaugo nuo gedimo ir leidžia patikimai aptarnauti svečius visą žiemą.
