Kai pirmą kartą išgirdau apie šį triuką, netikėjau. Kivi ir mėsa? Skamba kaip kažkoks interneto mitas. Bet kai parduotuvėje vėl stovėjau prie mėsos skyriaus ir žiūrėjau į kainas, nusprendžiau pabandyti.

Nusipirkau pigiausią jautienos gabalą – tokį, kurį paprastai reikėtų troškinti valandų valandas, kad jis taptų valgomas. Ir vieną kivi. Grįžusi namo padariau tai, kas atrodė visiškai nelogiška.

Kodėl tai veikia

Kivi turi natūralų fermentą, vadinamą aktinidinu. Šis fermentas skaido baltymus – būtent tuos, kurie daro pigią mėsą kietą ir gumbuotą. Bet skirtingai nuo marinatų su actu ar citrina, kurie tik paviršių „išverda”, kivi fermentas tikrai suminkština mėsos skaidulas iš vidaus.

Triukas yra laikas. Per trumpai – ir nieko neįvyks. Per ilgai – ir mėsa taps košė. Bet jei pagausite tą saldų tašką – 15–20 minučių – gausite rezultatą, kuris prilygs brangiam restorano steikui. Ir tai ne perdėjimas – pirmą kartą išbandžiusi negalėjau patikėti, kad tai tas pats pigus gabalas, kurį nusipirkau.

Svarbiausias momentas – kruopščiai nuplauti mėsą po apdorojimo. Jei paliksite kivi likučius, fermentas toliau veiks net ir kepant, ir galiausiai sugadins tekstūrą. Nuplovimas sustabdo procesą tiksliai toje vietoje, kur norite.

Ingredientai

• 500–600 g kietos jautienos (šoninė, mentė arba kitas pigus gabalas)
• 1 kivi (geriau šiek tiek kietas, ne pernokęs)
• 10 g rupios druskos
• 5 g šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 30 ml aliejaus kepimui

Gaminimo instrukcijos

Mėsos paruošimas

1. Mėsą nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Drėgnas paviršius neveiks taip gerai.
2. Jei yra daug riebalų ar sausgyslių, nupjaukite jas, kad kivi vienodai pasiektų mėsos paviršių.
3. Jei gabalas nevienodo storio, šiek tiek jį paplokite, kad fermentas veiktų tolygiai.

Kivi apdorojimas

4. Nulupkite kivi ir perpjaukite per pusę.
5. Supjaustyto kivi puse įtrinkite visą mėsos paviršių iš abiejų pusių. Galite ir sutarkuoti kivi į tyrę ir ją užtepti – taip padengsite tolygiau.
6. Mėsa turi atrodyti blizgi, bet ne permirkusi. Plonas sluoksnis – viskas, ko reikia.

Fermentacija

7. Padengtą mėsą padėkite ant lėkštės ir palikite 15–20 minučių kambario temperatūroje.
8. Neviršykite 20 minučių. Tai labai svarbu – ilgesnis laikas sugadins tekstūrą.

Nuplovimas

9. Po 15–20 minučių mėsą kruopščiai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Pašalinkite visus kivi likučius.
10. Gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Paviršius turi būti visiškai sausas – kitaip mėsa nesikeps, o virs savo sultyse.

Pagardinimas ir kepimas

11. Pagardinkite mėsą druska ir pipirais iš abiejų pusių. Lengvai prispaudžiant, kad prieskoniai priliptų.
12. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ant stiprios ugnies, kol jis pradės vos vos rūkti.
13. Įdėkite mėsą ir kepkite 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol susidarys tamsiai ruda pluta.
14. Perkelkite ant lentos ir palikite pailsėti 5 minutes prieš pjaustydami.
15. Pjaustykite plonais griežinėliais skersai pluoštui – taip mėsa bus dar minkštesnė.

Patarimai

Rinkitės šiek tiek kietą kivi. Pernokęs vaisius turi silpnesnius fermentus ir sunkiau tolygiai padengia mėsą. Kietas kivi veikia efektyviau ir patikimiau. Jei parduotuvėje visi kivi minkšti – vis tiek veiks, tik rezultatas gali būti ne toks pastebimas.

Laikas yra viskas. 15 minučių – minimumas, 20 minučių – maksimumas. Geriau šiek tiek per trumpai nei per ilgai. Perminkštinta mėsa tampa minkšta kaip kempinė ir praranda visą tekstūrą. Užsidėkite laikmatį – tai ne tas atvejis, kai galima pamiršti ir grįžti vėliau.

Būtinai nuplaukite. Tai ne pasirinktinis žingsnis. Kivi fermentas toliau veikia net ir kepant, todėl jei jo nepašalinsite, mėsa vis tiek gali tapti pernelyg minkšta. Plaukite po šaltu vandeniu, kol nebeliks jokių kivi pėdsakų.

Sausas paviršius – graži pluta. Jei mėsa bus drėgna, ji nesikeps, o garins. Todėl po nuplovimo skiriate laiko kruopščiam nusausinimui popieriniais rankšluosčiais.

Kam tinka šis metodas

Šoninė, mentė, kiti pigūs jautienos gabalai – visi jie puikiai reaguoja į kivi apdorojimą. Taip pat galite naudoti kebabų mėsai – ji išliks vientisa, bet taps daug minkštesnė.

Šis metodas netinka jau ir taip minkštai mėsai, kaip nugarinė ar filė – ją tik sugadinsite.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar galiu palikti ilgiau nei 20 minučių?

Ne. Fermentas toliau skaido baltymus, ir po 25–30 minučių mėsa pradeda irti. Laikykitės 15–20 minučių ribos – tai išbandyta ir veikia.

Ar galiu naudoti kitą vaisių?

Papajos ir ananasai taip pat turi panašių fermentų, bet kivi yra lengviausiai prieinamas Lietuvoje ir veikia patikimiausiai. Vienas kivi – ir viskas.

Ar mėsa turės kivi skonį?

Ne, jei kruopščiai nuplausite. Po nuplovimo ir kepimo jokio vaisių skonio nelieka – tik minkšta, sultinga mėsa su gražia pluta.

Ar galiu paruošti iš vakaro?

Ne. Šis metodas skirtas greitam apdorojimui prieš pat kepimą. Palikta per naktį mėsa bus visiškai sugadinta – taps kaip košė.

Kiek kivi reikia didesniam mėsos kiekiui?

Vienas kivi pakanka maždaug 500–600 g mėsos. Jei kepate daugiau, proporcingai padidinkite kivi kiekį.

Kai pirmą kartą supjausčiau tą pigų jautienos gabalą ir paragavau, negalėjau patikėti. Minkšta, sultinga, tirpstanti burnoje – ir visa tai už trečdalį restorano kainos. Dabar šis triukas tapo mano paslaptimi kiekvieną kartą, kai parduotuvėje akys užkliūva už pigesnių mėsos gabalų.