Stovėjau parduotuvėje prie pieno lentynos ir dariau tai, ką daro daugelis – griebiau tą, kurio galiojimo laikas ilgiausias. Kol šalia sustojo kaimynė ir tyliai pasakė: „Žinai, kad tas ilgai negendantis pienas – ne visada geriausias pasirinkimas?”
Jos žodžiai privertė sustoti. Trisdešimt metų ji dirbo maisto pramonėje ir apie pieną žinojo daugiau nei bet kuris pardavėjas. Tai, ką papasakojo, pakeitė mano požiūrį į tą kasdienį pasirinkimą.
Du procesai, kurie atrodo panašūs – bet nėra
Pasterizuotas ir ultra-pasterizuotas pienas abu apdorojami karščiu. Čia panašumai baigiasi.
Paprastas pasterizavimas vyksta 90–95 °C temperatūroje – trumpas momentinis poveikis, ir pienas paruoštas. Jis gyvena šaldytuve 3–7 dienas. Ultra-pasterizavimas – visai kita istorija. Pienas pirmiausia pašildomas iki 72–95 °C, tada garų įpurškimu pakyla iki 137–142 °C vos dviem sekundėms. Po to – greitas atšaldymas.
Rezultatas? Ultra-pasterizuotas pienas gali stovėti spintelėje iki šešių mėnesių neatidarytas. Skamba patogu. Bet kaimynė paklausė: „O ar pagalvojai, ko už tą patogumą atsisakai?”
Vitaminai: kas iš tikrųjų lieka pakuotėje
Štai kur prasideda įdomiausia dalis. Baltymai, riebalai, mineralai – jie išlieka nepakitę abiem atvejais. Kalcis, kurį geriate dėl kaulų, niekur nedingsta.
Skirtumas slypi vitaminuose. Pasterizuojant prarandama 30–50 proc. vandenyje tirpių vitaminų – B grupės ir vitamino C. Ultra-pasterizuojant, nors temperatūra aukštesnė, poveikis trumpesnis – prarandama apie 30 proc.
„Bet čia svarbu suprasti vieną dalyką,” – paaiškino kaimynė. – „Pienas nėra pagrindinis vitaminų šaltinis. Jei valgai normaliai, tų kelių procentų nepajusi. Svarbu kas kita.”
Tikrasis klausimas, kurį turėtumėte sau užduoti
Kaimynė uždavė paprastą klausimą: „Kaip greitai sunaudoji litrą pieno?”
Jei šeima didelė, vaikai geria pieną kasdien, kavai reikia šviežio – pasterizuotas pienas yra geresnis pasirinkimas. Jis šviežesnis, o per 3–7 dienas tikrai sunaudosite.
Jei gyvenate vieni, pieną naudojate retai, keliaujate arba tiesiog norite turėti atsargą spintelėje – ultra-pasterizuotas pienas prasmingiau. Neatidarytas jis laukia mėnesius, nereikalaudamas vietos šaldytuve.
„Nėra geresnio ar blogesnio,” – sakė ji. – „Yra tinkamas tau.”
Viena taisyklė, kuri galioja abiem
Kai tik atidarote pakuotę – laikrodis pradeda tikėti vienodai. 48 valandos – tiek laiko turite suvartoti tiek pasterizuotą, tiek ultra-pasterizuotą pieną po atidarymo. Minkštoje pakuotėje – dar trumpiau, vos 24 valandos.
Jei pienas stovėjo ilgiau – uostykite. Rūgštus ar kartus kvapas reiškia, kad laikas atsisveikinti. Jei abejojate, bet išmesti gaila – pašildykite iki 95–98 °C. Tai neutralizuoja galimus patogenus, bet pienas dar tiks kepimui ar kavai.
Ko niekas nepasako prie lentynos
Ilgesnis galiojimo laikas nereiškia geresnio pieno. Jis reiškia kitokį apdorojimą, pritaikytą kitokiam gyvenimo būdui.
Kaimynė visada renkasi pasterizuotą – nes sunaudoja greitai ir vertina šviežumą. Jos sesuo, gyvenanti viena, visada perka ultra-pasterizuotą – nes nespėja sunaudoti greičiau gendančio.
Abi teisios. Abi renkasi protingai.
Dabar kiekvieną kartą, kai stoviu prie tos lentynos, nebegraibau ilgiausio galiojimo. Pirma paklausiu savęs: kada šitą pieną baigsiu?
