Dvidešimt metų kepiau mėsą ant laužo. Naudojau viską, kas pasitaikė – senus baldus, statybines atliekas, kartais net fanerą. Mėsa būdavo kepusi, visi valgė, niekas nesiskundė.
Kol vieną vasarą atvyko pusbrolio draugas – profesionalus šašlykinių meistras iš Kauno.
Kai pamatė, ką ruošiuosi mesti į ugnį, jo veidas pasikeitė.
„Sustok. Tu žinai, kas čia įvyks?”
Jis paėmė iš mano rankų faneros gabalą ir padėjo šalin.
„Matai šitą?” – parodė į klijavimo sluoksnius. – „Kai tai dega, išsiskiria formaldehidas ir kitos toksinės medžiagos. Jos įsigeria į mėsą. Tu šeimą maitini nuodais.”
Stovėjau ir nežinojau, ką sakyti. Dvidešimt metų. Kiek kartų taip kepiau?
„Ir tai ne viskas,” – tęsė jis. – „Pušis, eglė – bet kokie spygliuočiai. Dervos dūmai palieka kartų skonį ir juodą suodį. Mėsa atrodo kepusi, bet skonis sugadintas.”
Trys medžiai, kurie turėtų būti tavo arsenale
Šašlykinių meistras atvėrė bagažinę. Viduje – kruopščiai sudėti malkų ryšuliai, kiekvienas pažymėtas.
„Štai ką turėtum naudoti,” – pradėjo aiškinti.
Ąžuolas – pagrindas. Dega ilgai, tolygiai, suteikia stabilią temperatūrą. Dūmas švarus, neutralus, neužgožia mėsos skonio. Tinka viskam – jautienai, kiaulienai, paukštienai.
Obelis – kai nori subtilumo. Saldokas, švelnus dūmas, kuris ypač tinka kiaulienai ir vištienai. Nepermuša, o papildo.
Vyšnia – kai kepi ėrieną arba jautieną. Lengvas rūgštumas prideda gilumo, bet nedominuoja.
„Vaismedžiai – tai kaip prieskoniai,” – paaiškino jis. – „Pasirenki pagal tai, ką gamini. Ne atsitiktinai.”
Kaip atskirti, ar mediena tinkama
Paklausiau, kaip žinoti, ar malka pakankamai sausa. Jis parodė tris būdus, kuriuos dabar naudoju kiekvieną kartą.
Garso testas. Paimi du gabalus ir sudaužai. Sausa mediena skamba aštriai, spragsi. Šlapia – dusliai.
Svorio testas. Sausa mediena pastebimai lengvesnė nei šviežiai nukirsta. Jei jaučiasi sunki – dar per drėgna.
Įtrūkimų testas. Pažiūri į gabalų galus. Jei matomos gilios radialinės skylės – mediena išdžiūvusi. Jei paviršius lygus – dar reikia džiovinti.
„Drėgmė turi būti mažesnė nei dvidešimt procentų,” – pridūrė meistras. – „Kitaip dūmai bus slegiantys, o mėsa įgaus nemalonų poskonį.”
Ką padariau kitą dieną
Grįžęs namo, išmečiau visą seną medienos krūvą. Fanerą, dažytus baldų likučius, pušines malkas – viską.
Nuvažiavau į ūkio parduotuvę ir nusipirkau ąžuolinių malkų. Pas kaimyną, kuris pjovė sodą, pasiėmiau obelinių šakų.
Pirmas kepimas su tinkama mediena buvo apreiškimas. Mėsa kvepėjo kitaip. Skonis buvo švaresnis, gilesnis. Net žmona paklausė, ar pakeičiau marinadą.
Ne. Pakeičiau tik medieną.
Ko išmokau per tuos dvidešimt metų vėlai
Dabar žiūriu į laužą kitomis akimis. Mediena – ne tik kuras. Ji yra prieskonis, toks pat svarbus kaip druska ar pipirai.
Šašlykinių meistras pasakė vieną sakinį, kuris įstrigo: „Geras kepsnys prasideda ne nuo mėsos. Jis prasideda nuo medienos.”
Dvidešimt metų to nežinojau. Dabar žinau. Ir kiekvieną kartą, kai kuriu laužą, prisimenu tą akimirką, kai faneros gabalas buvo išimtas iš mano rankų.
Kai kurios pamokos ateina vėlai. Bet geriau vėlai, nei niekada.
Ką dabar sakau kitiems
Kai matau draugus ar kaimynus kepančius ant bet kokios medienos, visada pasakau tą patį, ką man pasakė šašlykinių meistras.
Ne visi išgirsta. Kai kurie žiūri kaip į keistuolį – „visą gyvenimą taip kepėme ir nieko”.
Bet kai kurie supranta. Ir kai kitą kartą susitinkame prie laužo, jų malkų krūvoje matau ąžuolą. Matau vaismedžius. Nebematau faneros.
Vienas pokalbis gali pakeisti dvidešimt metų įpročių. Man pakeitė. Gal ir jiems pakeis.
O mėsos skonis? Tas tikrasis, švarus, be kartumo ir suodžių – jo nebeiškeisi į nieką.
