Kai teta Zita pasakė, kad į savo nedidelio restorano meniu įtrauks naminį žuvies pyragą, buvau nustebusi. Restorane? Naminį pyragą? Bet kai pamačiau, kaip svečiai reaguoja – tuščios lėkštės, prašymai pakartoti, klausimai apie receptą – supratau, kad ji žinojo, ką daro.
Šis pyragas atrodo įspūdingai, bet iš tiesų yra paprastesnis nei daugelis įsivaizduoja. Paslaptis – ne sudėtinguose ingredientuose ar ilgose valandose prie viryklės.
Kodėl būtent mielinė tešla
Daugelis žuvies pyragų receptų naudoja trapią arba sluoksniuotą tešlą. Tai skanu, bet teta Zita visada sakydavo, kad mielinė tešla turi vieną didelį privalumą: ji atleidžia klaidas. Per daug įdaro? Tešla išsitemps. Šiek tiek per ilgai orkaitėje? Pluta išliks minkšta. O svarbiausia – mielinė tešla sugeria žuvies sultis ir tampa nepaprastai aromatingas, sočia, bet ne sunkia.
Restorane šį pyragą kepa didelėse formose ir pjaustomo porcijomis, bet namie puikiai tinka ir mažesnė versija. Receptas atkartojamas kiekvieną kartą – jokių staigmenų, jokių nusivylimų.
Ingredientai
Tešlai:
- 400 g kvietinių miltų
- 7 g sausų mielių
- 200 ml šilto pieno (apie 37–40 °C)
- 1 kiaušinis
- 30 g išlydyto sviesto
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- 1/2 arbatinio šaukštelio druskos
Įdarui:
- 500 g baltos žuvies filė (menkės, polako arba jūrinės lydekos), be odos
- 150 g lašišos filė
- 1 vidutinis svogūnas (apie 100 g)
- 30 g sviesto
- 100 ml grietinėlės
- 1 citrinos žievelė ir 1 šaukštas sulčių
- 2 šaukštai smulkintų šviežių krapų
- Druskos ir pipirų pagal skonį
Patiekimui:
- 150 g natūralaus jogurto arba grietinės
- Šviežių krapų
Glazūrai:
- 1 kiaušinis, išplaktas
- 10 g ištirpinto sviesto
Paruošimas
Tešla
- Šiltame piene ištirpinkite mieles ir cukrų. Palikite 5–10 minučių, kol paviršiuje atsiras putų – tai ženklas, kad mielės aktyvios.
- Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Įpilkite mielių mišinį, įmuškite kiaušinį ir įpilkite išlydytą sviestą. Maišykite, kol tešla susitrauks į vientisą kamuolį.
- Ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus minkykite tešlą 8–10 minučių, kol ji taps lygi ir elastinga. Sudėkite į aliejumi pateptą dubenį, uždenkite ir palikite šiltoje vietoje 60–90 minučių, kol padvigubės.
Įdaras
- Kol tešla kyla, paruoškite įdarą. Keptuvėje ant vidutinės ugnies išlydykite sviestą ir pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną 6–8 minutes, kol jis taps minkštas ir permatomas.
- Baltą žuvį supjaustykite 2–3 cm gabalėliais ir sudėkite į keptuvę. Kepinkite 5–7 minutes, retkarčiais pamaišydami, kol žuvis taps matinė ir lengvai suskils. Išimkite ir šakute susmulkinkite į vidutinio dydžio gabaliukus.
- Toje pačioje keptuvėje trumpai apkepinkite lašišos filė – tik tiek, kad paviršius pasidengtų plona keptos žuvies plėvele, bet vidus liktų drėgnas. Susmulkinkite į stambius gabaliukus.
- Sugrąžinkite visą žuvį į keptuvę, įpilkite grietinėlės, įberkite citrinos žievelės, įlašinkite sulčių ir įmaišykite krapus. Švelniai pakaitinkite, kol grietinėlė šiek tiek sutirštės ir apgaubs žuvį. Pagardinkite druska ir pipirais. Leiskite įdarui visiškai atvėsti – tai svarbu, kad tešla nesudrėktų.
Formavimas ir kepimas
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C (konvekcinė 180 °C).
- Pakilusią tešlą padalinkite į dvi dalis: maždaug du trečdalius pagrindui ir vieną trečdalį viršui. Didesnę dalį iškočiokite ir išklokite ja sviestu išteptą 24–26 cm skersmens pyrago formą, suformuodami 2–3 cm aukščio kraštus.
- Tolygiai paskirstykite atvėsusį įdarą. Iškočiokite likusią tešlą ir uždenkite pyragą. Kraštus suglaudinkite ir užspauskite, kad pyragas būtų sandarus. Centre iškirpkite nedidelę angą garui išeiti.
- Paviršių patepkite plakintu kiaušiniu. Palikite pyragą 20–30 minučių, kol tešlos kraštai šiek tiek pakils – tai galutinis kildinimas, kuris užtikrins, kad pluta bus puri.
- Kepkite 25–30 minučių, kol pluta taps auksinės spalvos ir blizgi. Jei viršus per greitai ruduoja, uždenkite folija. Iškepusį pyragą patepkite ištirpintu sviestu, kad pluta dar labiau blizgėtų.
- Prieš pjaustydami palikite pyragą 10 minučių atvėsti – taip įdaras susivienodins ir bus lengviau supjaustyti tvarkingomis porcijomis.
Patiekimas
Patiekite šiltą su natūraliu jogurtu arba grietine, papuoštą šviežiais krapais. Pyragas puikiai dera su lengvomis žalumynų salotomis arba marinuotais agurkėliais.
Patarimai
Svarbiausias tetos Zitos triukas – įdaras turi būti visiškai atvėsęs prieš dedant į tešlą. Šiltas įdaras sudrėkins tešlą ir pluta bus minkšta, o ne traški.
Jei neturite lašišos, galite naudoti tik baltą žuvį – tada padidinkite jos kiekį iki 650 g.
Pyragas geriausias šviežiai iškeptas, bet likučius galima laikyti šaldytuve iki 2 dienų. Prieš patiekiant pašildykite 160 °C orkaitėje, kol pradės garuoti.
