Šefai jau seniai saugo paprastą makaronų vandens paslaptį, kuri gali pakeisti visą kulinariją. Šis krakmolingas skystis, dažnai išmetamas be jokio apmąstymo, yra ištirpusių krakmolų ir subtilių umami junginių, kurie gali pakeisti įprastus patiekalus. Profesionalios virtuvės šį drumzliną vandenį paprastai saugo padažams pagardinti ir šilkinės tekstūros sukurti be grietinėlės. Namų kulinarai kasdien praleidžia šią galimybę. Šiai technikai nereikia jokių specialių įrankių ar ingredientų – tik žinojimo, kas jau yra puode. Toliau pateikiami penki praktiniai būdai, kaip pagerinti kasdienį maisto gaminimą.
Paslaptinga krakmolo galia makaronų vandenyje
Nepaisant savo drumsto išvaizdos, makaronų vanduo yra vertingas kulinarinis išteklius, kurį daugelis namų kulinarų be jokio apmąstymo išpila į kanalizaciją. Šis skystasis auksas yra turtingas krakmolu, kuris suteikia minkštumo ir šilkinės tekstūros įvairiems patiekalams, ne tik makaronams.
Šefas Nelson Serrano-Bahri rekomenduoja naudoti makaronų vandenį, kad kiaušinienė būtų skanesnė, siūlydamas 1–2 šaukštus dviejų kiaušinių. Krakmolas iš dalies apsaugo baltymus nuo pernelyg greito koaguliacijos, todėl kiaušinienė tampa minkšta ir jos tekstūra pagerėja.
Be to, makaronų vandenyje esantys švelnūs umami junginiai suteikia subtilų gilumą bendram skonio profiliui.
Ši paprasta technika paverčia įprastus kiaušinius į šilkinį, restorano kokybės patiekalą be papildomų ingredientų.
Šefo Nelsono Serrano-Bahri tobulas kiaušinių paruošimo būdas
Pasak šefas Nelson Serrano-Bahri, norint pagaminti tobulus kiaušinių plėšinius, reikia daugiau nei tik įpilti makaronų virimo vandens. Šefas rekomenduoja naudoti 1–2 šaukštus makaronų virimo vandens dviem kiaušiniams, kad kiaušiniai taptų krakmolingi, bet ne vandeningi.
Norėdami pasiekti geriausius rezultatus, kiaušinius virkite vidutinėje temperatūroje ir atsargiai apverskite, kad jie išliktų minkšti. Serrano-Bahri įspėja, kad pervirinimas gali sukelti degimą ir kietumą. Makaronų vandenyje esantis krakmolas iš dalies apsaugo baltymus nuo pernelyg didelio koaguliacijos, todėl tekstūra tampa šilkinė.
Ši technika taip pat sustiprina skonį dėl švelnių umami natų, esančių virimo vandenyje, ir sukuria sudėtingesnį skonio profilį.
Mokslas, leidžiantis gauti šilkesnius ir minkštesnius kiaušinius
Krakmolo turtingas makaronų vanduo nuolat sukuria šilkinės tekstūros kiaušinius per mokslinį procesą, apimantį baltymų modifikavimą. Kai kiaušiniai virinami, krakmolo molekulės iš dalies apsaugo kiaušinių baltymus nuo pernelyg didelio koaguliacijos, neleidžiant jiems tapti kietais ar guminiais.
Šis apsauginis mechanizmas leidžia kiaušiniams išlaikyti minkštą tekstūrą ir tuo pačiu pasiekti tinkamą iškepimo laipsnį. Be to, makaronų vandenyje yra mikroelementų ir švelnių umami junginių, kurie sustiprina bendrą kiaušinių skonį, bet jo neužgožia.
Krakmolas sukuria mikroskopinę barjerą, kuri sulėtina baltymų jungimąsi, todėl virimo procesas tampa švelnesnis, išsaugant natūralų kiaušinių kremiškumą ir suteikiant subtilų gilumą.
Ne tik kiaušiniai: kiti kulinariniai makaronų vandens panaudojimo būdai
Nors makaronų vanduo pagerina kiaušinių patiekalus, jo kulinarinės galimybės yra kur kas platesnės nei tik pusryčių ruošimas. Šis krakmolingas skystis yra puikus tirštiklis padažams, suteikiantis šilkinę tekstūrą be papildomų riebalų.
Gaminant rizotą, šiek tiek makaronų virimo vandens gali padėti pasiekti norimą kreminę konsistenciją.
Kepėjai jį naudoja duonos tešlai drėkinti, o namų kulinarai – sriuboms tirštinti ir skoniui pagilinti. Švelnios umami natos makaronų vandenyje taip pat gali praturtinti daržovių patiekalus, kuriems kitaip trūktų sudėtingumo.
Mažinant sultinį ar sriubą, įpilant makaronų virimo vandens, gaunamas krakmolas, kuris sukuria malonų pojūtį burnoje.
Patarimai, kaip rinkti ir laikyti savo skystą auksą
Norint idealiai surinkti makaronų vandenį, labai svarbu turėti tinkamus įrankius ir žinoti techniką. Prieš išpilant makaronus, šalia viryklės laikykite karščiui atsparų matavimo puodelį arba samtuvą. Jei makaronų yra daug, prieš išpilant dalį vandens perpilkite į atskirą indą.
Surinktą makaronų vandenį laikykite hermetiškuose induose šaldytuve iki trijų dienų arba užšaldykite ledo kubelių formelėse, kad jis išsilaikytų ilgiau. Indus pažymėkite surinkimo data, kad galėtumėte stebėti jo šviežumą.
Prieš pakartotinai naudojant, atšildykite šaldytuve laikytą makaronų vandenį iki kambario temperatūros, kad išvengtumėte terminio šoko, kai jį įpilate į karštus pat
