Rauginti kopūstai – vienas seniausių ir populiariausių fermentuotų produktų mūsų virtuvėje. Jie ne tik skanūs, bet ir naudingi virškinimui. Tačiau netinkamai laikomi ar per ilgai stovėję kopūstai gali ne tik prarasti savo savybes, bet ir tapti pavojingi sveikatai.
Kodėl rauginti kopūstai naudingi
Rauginti kopūstai – tai fermentuotas produktas, kurio gamybos metu natūraliai susidaro organinės rūgštys ir naudingos pieno rūgšties bakterijos. Skirtingai nuo maisto papildų su probiotikais, fermentuoti produktai veikia švelniai ir neapkrauna virškinimo sistemos.
Reguliarus saikingas raugintų kopūstų vartojimas gali sumažinti pilvo pūtimą, pagerinti žarnyno peristaltiką ir prisidėti prie patogesnio virškinimo. Be to, kopūstai yra puikus ląstelienos šaltinis, kuris pagerina žarnyno veiklą ir tarnauja kaip maistas naudingoms bakterijoms.
Raugintuose kopūstuose išlieka vitaminas C ir antioksidantai, kurie palaiko žarnyno gleivinės barjerinę funkciją.
Kiek laiko galima laikyti
Tinkamai laikomi fermentuoti produktai gali išsilaikyti gana ilgai – vidutiniškai nuo 60 iki 120 dienų.
Stiklainiuose, sandariai uždarytuose plastikiniu dangteliu, rauginti kopūstai laikosi žymiai ilgiau nei tradicinėse medinėse statinėse. Normalios sąlygomis – vėsioje vietoje, rūsyje ar šaltame balkone – kopūstai išsilaiko apie du–tris mėnesius.
Svarbu atminti: vos atidarius stiklainį ir pradėjus naudoti produktą, jo galiojimo laikas automatiškai sutrumpėja. Jei kopūstus imsite nešvariomis rankomis ar nesilaikysite higienos, laikymo trukmė dar labiau sumažės.
Kaip atpažinti sugedusius kopūstus
Šviežiai supjaustyti rauginti kopūstai yra baltos spalvos. Fermentacijos proceso metu spalva palaipsniui keičiasi – balta tampa pilkšva. Jei kopūstai įgavo rudą atspalvį, tai aiškus ženklas, kad produktas sugedo.
Kiti gedimo požymiai:
Tekstūra – „pasenę” kopūstai tampa slidūs, gleivėti. Sūrymas, kuriame jie laikomi, pasikeičia iš skaidraus į tirštą ir lipnų.
Kvapas – geri rauginti kopūstai turi išraiškingą, rūgštoką, bet malonų aromatą, kuris kelia apetitą. Sugedę kopūstai skleidžia aštrų, nemalonų kvapą, primenantį puvimą ar supuvusius kiaušinius.
Kodėl svarbu laikyti sūryme
Rauginti kopūstai ir kiti fermentuoti daržovės turi būti visiškai padengti sūrymu. Sūrymas apsaugo produktą nuo oro, kuris oksiduoja kopūstus ir skatina žalingų bakterijų dauginimąsi.
Jei kopūstai išlenda virš sūrymo, ta dalis greitai pradeda gesti ir gali užkrėsti visą produktą.
Ar priedai veikia laikymo trukmę
Spanguolės gali atlikti natūralaus konservanto vaidmenį – dėl savo rūgštingumo jos palaiko fermentacijos procesą ir iš dalies pakeičia druską. Todėl kopūstai su spanguolėmis gali išsilaikyti šiek tiek ilgiau.
Morkos tokios savybės neturi. Jos pridedamos dėl skonio – suteikia kopūstams lengvą saldumą ir malonią oranžinę spalvą. Kadangi morkos sudaro tik apie 20 procentų masės, jų poveikis laikymo trukmei minimalus.
Kas nutiks suvalgius sugedusius kopūstus
Kai fermentuotas produktas sugenda, jame prasideda puvimo procesas arba užkrėtimas patogeninėmis bakterijomis – stafilokokais, žarninėmis lazdelėmis, klostridijomis. Šios bakterijos gamina toksinus.
Suvalgius tokį produktą galima patirti ūmų gastroenteritą su pykinimui, vėmimu, viduriavimu, pilvo skausmais ir temperatūra. Stipraus apsinuodijimo atveju gresia dehidratacija ir elektrolitų disbalansas.
Jei kyla bent menkiausių abejonių dėl produkto kokybės, geriau jį išmesti. Pakartotinis plovimas ar terminis apdorojimas ne visada sunaikina jau susidariusius toksinus.
