Silkė – neatsiejama šventinio stalo dalis. Tačiau net geriausias receptas neišgelbės, jei žuvis bus sena ar anksčiau sūdyta. Parduotuvėje ar turguje galite per kelias sekundes įvertinti, ar silkė verta jūsų šventinių salotų. Štai ką tikrinti.
Rinkitės riebią, stambią silkę
Pirmiausia atkreipkite dėmesį į žuvies dydį ir formą. Storesnė nugara reiškia didesnį riebalų kiekį – o tai garantuoja sodresnį skonį ir sultingesnę tekstūrą.
Vertinkite bendrą apimtį, ne tik ilgį. Stambesnė silkė duos daugiau mėsos ir geriau toleruos apdorojimą – nesudžius ir nepraras sultingumo.
Jei renkate iš kelių egzempliorių, palyginkite nugaros storį ir svorį rankoje. Rinkitės stambiausią – ji bus ir skaniausia, ir praktiškiausia.
Odos spalva: sidabras, ne geltona
Greitai apžiūrėjus odą, galima iš karto atmesti netinkamą žuvį.
Šviežia silkė – sidabrinės spalvos, vienodo atspalvio, su natūraliu blizgesiu ir tvarkingai išsidėsčiusiais žvyneliais.
Senos arba anksčiau sūdytos silkės požymiai: geltonos dėmės, dryžiai ar bendras geltonas atspalvis, ypač ant nugaros ir pilvo. Blizgesio stoka arba nevienoda spalva taip pat rodo, kad žuvis nebe pirmos šviežumo.
Jei matote bet kokį pageltimą – atidėkite tą žuvį į šalį.
Akys turi būti skaidrios ir ryškios
Akys – vienas greičiausių šviežumo rodiklių.
Šviežios silkės akys: skaidrios, ryškios, šviesios, nesudrumsto akies obuolio.
Senos silkės akys: blyškios, įdubusios, pieniškos arba drumzlinos. Mažos raudonos dėmės akių kampuose dažnai rodo, kad žuvis buvo anksčiau sūdyta.
Pirmenybę teikite egzemplioriams su ryškiomis, „gyvomis” akimis.
Žiaunos: raudona reiškia šviežumą
Žiaunų tikrinimas – patikimiausias būdas įvertinti silkės šviežumą. Švelniai pakelkite žiaunų dangtelį ir pažiūrėkite į spalvą.
Šviežios žiaunos: ryškiai raudonos, vienodos spalvos, šiek tiek blizgios ir elastingos.
Senos žiaunos: išblukusios, rusvos, gleivėtos arba išdžiūvusios. Rudi kraštai – aiškus senėjimo požymis.
Jei žiaunos atrodo matinės ar pilkšvos – žuvis jau prarado šviežumą.
Kaip atpažinti anksčiau sūdytą silkę
Kartais parduotuvėse šviežios silkės vietoje siūloma anksčiau sūdyta ir vėliau atsūdyta žuvis. Ji netiks šventinėms salotoms, kur reikia kontroliuoti sūrumą ir tekstūrą.
Anksčiau sūdytos silkės požymiai:
Pageltusi oda, ypač pilvo srityje.
Raudonos dėmės ar drumzlės aplink akis.
Matinės, rusvos žiaunos vietoj ryškiai raudonų.
Minkšta, sugadinta mėsa (šviežia silkė yra tvirta).
Per sūrus arba aštrus amoniako kvapas.
Jei užuodžiate aštrų, nemalonų kvapą – atsisakykite tokios žuvies.
Kaip laikyti ir tvarkyti šviežią silkę
Nusipirkę šviežią silkę, veikite greitai.
Paruošimas. Nuplaukite žuvį po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Iki fileavimo laikykite ant ledo arba šaldytuve.
Fileavimas. Dirbkite aštriu peiliu ant švarios lentos. Pašalinkite kaulus ir kraujo liniją. Odą galite nuimti arba palikti – priklausomai nuo recepto.
Laikymas. Filė sudėkite į hermetišką indą arba vakuuminį maišelį, iškloję pergamentiniu popieriumi, kad nesuliptų. Laikykite 0–2 °C temperatūroje ir suvartokite per 24–48 valandas.
Šaldymas. Jei ruošiate iš anksto, tvirtai suvyniokite ir užšaldykite −18 °C temperatūroje. Pažymėkite datą. Prieš naudojimą lėtai atšildykite šaldytuve – ne kambario temperatūroje.
Tinkamai pasirinkta ir paruošta silkė – pusė sėkmės ruošiant šventines salotas.
