Svogūnai – viena iš dažniausiai naudojamų daržovių Lietuvoje: sriuboms, troškiniams, salotoms, padažams ir mėsos patiekalams. Tačiau beveik visi žino ir kitą jų pusę – ašaros.
Neseniai išgirdau patarimą: patepk peilį alyvuogių aliejumi prieš pjaustant svogūną. Išbandžiau – ir rezultatas nustebino.
Kodėl pjaustant svogūnus ašaroja akys
Lietuvos mitybos specialistai aiškina: kai pjaustome svogūną, pažeidžiame jo ląsteles. Išsiskiria fermentai, kurie sureaguoja su kitomis svogūno medžiagomis ir susidaro lakūs sieros junginiai.
Šie junginiai patekę į akis reaguoja su ašarų vandeniu ir virsta silpna rūgštimi.
Būtent dėl šios reakcijos akys pradeda graužti ir ašaroti.
Norint sumažinti ašarojimą, galima:
Sulėtinti fermentų veiklą – atvėsinant svogūnus
Sumažinti ląstelių pažeidimą – naudojant aštrų peilį
Užblokuoti garų kelią – sukurti barjerą
Būtent barjerą ir sukuria alyvuogių aliejus.
Alyvuogių aliejaus triukas – kaip jis veikia
Prieš pjaustydami svogūnus patepkite peilio ašmenis plonu sluoksniu alyvuogių aliejaus.
Kaip tai padeda:
Sukuria hidrofobinį sluoksnį – aliejus apsaugo ašmenis ir riboja lakių junginių išsiskyrimą.
Mažiau dujų ore – aliejus pristabdo svogūnų sulčių garavimą.
Švelnesnis pjovimas – peilis slysta lengviau, mažiau traiško ląsteles.
Kaip tepti teisingai:
Ant popierinio rankšluosčio užlašinkite truputį aliejaus.
Perbraukite peilio ašmenis iš abiejų pusių.
Sluoksnis turi būti plonas, kad peilis netaptų per slidus.
Jei pjaustote daug svogūnų – kartais nuvalykite peilį ir patepkite iš naujo.
Lietuvoje populiarūs metodai: kas veikia, o kas ne
1. Atšaldymas šaldiklyje – veikia puikiai ✓
Svogūną palaikykite šaldiklyje 10–15 min., o peilį – šaldytuve.
Šaltis slopina fermentų aktyvumą.
Ašarojimas sumažėja ~70–80%.
2. Peilio šlapinimas po šaltu vandeniu – vidutiniškai ~
Šiek tiek padeda, bet nepatogu.
Ašarojimas sumažėja ~30–40%.
3. Svogūno mirkymas šaltame vandenyje – gera idėja ✓
Reikia 15 min. mirkyti.
Išplauna dalį fermentų.
Ašarojimas sumažėja ~50–60%.
4. Pjaustymas prie gartraukio ar lango – vidutiniškai ~
Priklauso nuo oro cirkuliacijos.
Padeda išnešti garus.
5. Vandens laikymas burnoje – keista, bet veikia ✓
Neaiški veikimo logika, bet sumažina ašarojimą ~40–50%.
Minusas – nepatogu.
6. Pjaustymas šalia garuojančio puodo – veikia gerai ✓
Garai pritraukia sieros junginius.
Mažiau patenka į akis.
7. Actu apšlakstyta pjaustymo lentelė – vidutiniškai ~
Padeda šiek tiek, bet kvapas ne visiems priimtinas.
8. Aštrus peilis – privalomas ✓✓✓
Tai svarbiausia taisyklė.
Aštrus peilis mažiau traiško ląsteles → mažiau fermentų → mažiau ašarų.
Mano eksperimentų rezultatai
| Metodas | Efektyvumas |
|---|---|
| Tik aštrus peilis | ~40% |
| Peilis + šaldymas | ~80% |
| Peilis + aliejus | ~70% |
| Peilis + aliejus + šaldymas | ~90% |
| Peilis + garai | ~75% |
