Svogūnų pjaustymas – vienas labiausiai nekenčiamų virtuvės darbų. Akys ašaroja, nosį graužia, o kai viskas baigta – dar reikia šluostytis veidą ir laukti, kol praeis dirginimas. Daugelis tiesiog susitaikė su šia realybe.

Tačiau yra paprastas triukas, kurį išbandžiau visiškai atsitiktinai. Skubėjau ruošti vakarienę, o svogūnas buvo per šiltas po to, kai gulėjo ant palangės. Įmečiau jį į šaldiklį, kol paruošiau kitus ingredientus. Po dešimties minučių išėmiau ir pradėjau pjaustyti. Ir tada supratau – akys neašaroja.

Kodėl tai veikia

Kai pjaustote svogūną, suardote jo ląsteles. Išsiskiria fermentai ir sieros junginiai, kurie sureaguoja ir sukuria lakią medžiagą, vadinamą syn-propantialo-S-oksidu. Būtent ji pasiekia akis ir sukelia ašaras.

Šaltis sulėtina šias chemines reakcijas. Fermentai veikia lėčiau, lakios medžiagos išsiskiria mažiau intensyviai, ir į orą patenka gerokai mažiau dirginančių garų.

Efektas laikinas – tik tol, kol svogūnas šaltas. Bet to visiškai pakanka, kad ramiai susmulkintumėte, kiek reikia.

Kaip tai padaryti teisingai

Viskas labai paprasta.

Laikas: 10–15 minučių šaldiklyje. Ne ilgiau – kitaip svogūnas pradės šalti ir tekstūra pasikeis per stipriai.

Paruošimas: Galite dėti visą svogūną arba jau perpjautą pusę. Abu variantai veikia.

Po šaldymo: Išimkite ir iškart pjaustykite. Kuo greičiau – tuo geriau, kol svogūnas dar šaltas.

Štai ir viskas. Jokių sudėtingų gudrybių, jokių specialių įrankių.

Kas nutinka tekstūrai ir skoniui

Trumpas šaldymas šiek tiek pakeičia svogūno savybes. Sluoksniai tampa minkštesni, mažiau traškūs. Spalva gali nežymiai nublukti.

Tačiau skonis išlieka praktiškai nepakitęs. Aromatiniai junginiai niekur nedingsta – tiesiog suvaldomi tie, kurie dirgina akis.

Ar tai svarbu? Priklauso nuo patiekalo.

Kuriems patiekalams tinka

Puikiai tinka:

• Sriuboms ir troškiniams
• Keptoms daržovėms
• Padažams
• Mėsos patiekalams
• Azijietiškiems patiekalams su pakepintais svogūnais

Visuose šiuose patiekaluose svogūnas vis tiek bus termiškai apdorotas, todėl nedidelis tekstūros pokytis visiškai nepastebimas. Skonis susilies su kitais ingredientais.

Netinka:

• Šviežioms salotoms
• Salsai ir piko de gallo
• Patiekalams, kur svogūnas valgomas žalias ir turi būti traškus

Jei receptui reikia traškaus, ryškaus žalio svogūno – šaldymo triukas ne jums.

Dažniausios klaidos

Per ilgas šaldymas. Jei paliksite svogūną šaldiklyje valandą ar ilgiau, jis pradės užšalti. Tekstūra taps minkšta, o po atšildymo – vandeninga. 10–15 minučių – optimalus laikas.

Pakartotinis šaldymas. Jei susmulkinote daugiau, nei reikėjo, likučius dėkite į šaldytuvą, ne atgal į šaldiklį. Pakartotinis šaldymas gadina kokybę.

Pamiršimas. Įsidėjote svogūną ir pamiršote. Po valandos radote sušalusį ledo gabalą. Naudokite laikmatį arba telefono priminimą.

Kiti būdai, jei šaldiklis nepadeda

Šaldymas – ne vienintelis būdas. Štai keletas alternatyvų:

Aštrus peilis – mažiau ląstelių suardymas reiškia mažiau išsiskiriančių junginių.

Pjaustymas prie vandens – lakios medžiagos tirpsta vandenyje, todėl pjaustymas šalia tekančio vandens arba drėgnoje lentoje gali padėti.

Gera ventiliacija – atidarytas langas arba įjungta gartraukė išveda garus, kol jie pasiekia akis.

Bet iš visų išbandytų metodų šaldiklis man pasirodė paprasčiausias ir efektyviausias. Dešimt minučių – ir ramiai pjaustai be jokių ašarų.