Kiekvienas, kas bent kartą ruošė maistą, žino tą nemalonų jausmą – vos pradedi pjaustyti svogūną, akys ima graužti, ašaros rieda skruostais, o nosis užsikemša. Atrodo, kad tai neišvengiama kaina už skanius patiekalus. Tačiau pasirodo, profesionalūs virėjai šią problemą išsprendė jau seniai.
Mano uošvis daugiau nei dvidešimt metų dirbo užimtoje restorano virtuvėje, kur kasdien tekdavo paruošti didžiulius kiekius svogūnų. Jis niekada neverkdavo. Kai pirmą kartą tai pamačiau, pagalvojau, kad jam tiesiog pasisekė – gal jo akys mažiau jautrios. Bet kai paklausiau, jis nusijuokė ir pasakė, kad tai ne laimė, o paprastas metodas, kurį žino kiekvienas patyręs virėjas.
Kodėl svogūnai verčia verkti
Kai pjaustome svogūną, jo ląstelės suyra ir išskiria sieros junginius. Šie junginiai ore virsta lakiąja medžiaga, kuri pasiekia mūsų akis ir sukelia dirginimą. Akys reaguoja natūraliai – stengiasi nusiplauti dirgiklį ašaromis. Kuo šviežesnis ir aštresnio skonio svogūnas, tuo daugiau šių junginių jis turi.
Profesionalai žino, kad šį procesą galima sulėtinti arba net visiškai sustabdyti. Paslaptis slypi temperatūroje ir keliose paprastose gudrybėse, kurios nereikalauja jokios specialios įrangos.
Trys metodai, kuriuos naudoja profesionalai
Atšaldymas – tai pagrindinis profesionalių virtuvių metodas. Svogūnus reikia padėti į šaldytuvą 10–15 minučių prieš pjaustymą. Šaltis sulėtina cheminę reakciją, ir lakiosios medžiagos išsiskiria gerokai lėčiau. Peilis taip pat turi būti drėgnas – prieš pjaustymą jį reikia nuskalauti šaltu vandeniu, o ilgesnio darbo metu periodiškai pakartoti šį veiksmą.
Kramtomoji guma – paprastas, bet veiksmingas sprendimas. Kramtant gumą, burnos ertmė aktyviai veikia, ir dalis dirgiklių oksiduojasi, nepasiekdami akių. Šis metodas ypač tinka tiems, kas pjaustė svogūnus retkarčiais ir nenori papildomų pasiruošimų.
Vanduo burnoje – radikalus, bet efektyvus būdas. Užtenka pripildyti burną vandens ir laikyti ją sandariai uždarytą pjaustymo metu. Vanduo sulaiko garus ir neleidžia jiems patekti į nosies ertmę. Tiesa, šis metodas tinka tik tada, kai nereikia su niekuo bendrauti.
Kaip supjaustyti 10 kg svogūnų
Kai reikia paruošti tikrai didelį kiekį, pavyzdžiui, šeimai ar renginiui, vieno metodo neužtenka. Uošvis mane išmokė sistemingo požiūrio, kurį naudoja profesionalios virtuvės.
Visų pirma, svogūnai skirstomi į partijas. Kol viena partija pjaustoma, kita stovi šaldytuve ir vėsta. Taip užtikrinama, kad kiekvienas svogūnas būtų optimalios temperatūros.
Darbo vietoje turi būti dubuo atliekoms ir drėgna šluostė peiliui valyti. Peilis skalauojamas kas kelias minutes – tai pašalina susikaupusius junginius nuo ašmenų.
Jei dirbate vienas, kramtykite gumą arba laikykite vandenį burnoje. Jei turite padėjėją, galite keistis kas 20–30 minučių, kad akys spėtų pailsėti.
Ką daryti, jei akys jau pradėjo graužti
Kartais, net ir laikantis visų taisyklių, akys vis tiek ima ašaroti. Tokiu atveju sustokite, atsitraukite nuo darbo vietos ir keletą kartų giliai įkvėpkite gryno oro.
Jei įmanoma, trumpam atidarykite langą arba įjunkite ventiliatorių – tai išsklaidys susikaupusius garus. Pakeiskite peilį į švarų ir drėgną, o supjaustytus svogūnus pastumkite toliau nuo savęs.
Po minutės ar dviejų galėsite tęsti darbą. Svarbiausia – nepamirškite prevencijos ir laikykitės pasirinkto metodo iki darbo pabaigos.
Įrankiai, kurie palengvina darbą
Dideliems kiekiams paruošti reikia nedaug, bet tinkamų įrankių. Aštrus virėjo peilis – būtinas, nes bukais ašmenimis svogūno ląstelės labiau traiškomos ir išskiria daugiau dirgiklių. Tvirta pjaustymo lenta neleis svogūnams slydinėti.
Pasiruoškite keletą hermetiškų talpų – vienose laikysite atšaldytus svogūnus, kitose – jau supjaustytus. Šalia turėkite dubenį lupienoms ir drėgną rankšluostį rankoms bei peiliui valyti.
Darbą užbaikite karštu muiliniu plovimu – tai pašalins svogūnų kvapą nuo rankų ir paviršių. Jei kvapas vis tiek jaučiamas, patrinkite rankas citrina arba nerūdijančio plieno paviršiumi.
Šie paprasti metodai leidžia net mėgėjui pasijusti profesionalu. O svarbiausia – daugiau jokių ašarų dėl svogūnų.
