Dešra yra vertinama kaip mitybos rizikos veiksnys, o ne tik skonio pasirinkimas. Ji klasifikuojama kaip perdirbta mėsa, dažnai joje yra nitritų, daug natrio ir sočiųjų riebalų, be to, ji paprastai gaminama aukštoje temperatūroje – tai veiksniai, susiję su gaubtinės žarnos vėžiu ir širdies bei kraujagyslių ligomis. Šie įrodymai skatina atidžiai vertinti įprastą vartojimą ir paprastus pakeitimus, kurie sumažina riziką. Toliau pateikiama informacija apie tai, kaip ir kodėl svarbu pašalinti dešrą iš įprasto meniu.
Kas laikoma perdirbta mėsa ir kodėl dešros atitinka šį apibrėžimą
Perdirbta mėsa – tai gyvūninės kilmės mėsa, kuri buvo konservuota arba perdirbta rūkant, sūdant, džiovinant arba konservuojant, o dešros aiškiai patenka į šią kategoriją, nes jos paprastai yra sūdytos ir jose yra konservantų.
Tyrimai rodo, kad dešros paprastai yra konservuojamos ir dažomos pridėtais nitratais arba nitritais, o dažniausiai gaminamos iš raudonos mėsos, pavyzdžiui, kiaulienos, jautienos arba ėrienos, kurioje yra hemoglobino.
Tipinės porcijos yra mažos, tačiau jų poveikis didelis: stebėjimo duomenys rodo, kad 50 g per dieną suvartojant dešras žarnyno vėžio rizika padidėja apie 16 %.
Dešros taip pat paprastai turi daug sočiųjų riebalų ir druskos, todėl prisideda prie svorio padidėjimo ir lėtinių ligų rizikos.
Dešrose esančios cheminės medžiagos, didinančios vėžio riziką
Kaip kasdien vartojamos dešros tampa potencialiais kancerogenų šaltiniais?
Dešrose paprastai yra pridėta nitratų ir nitritų, kurie žarnyne gali sudaryti N-nitrozos junginius ir nitrozaminus – medžiagas, susijusias su žarnyno ir skrandžio vėžiu.
Dešrose esančios raudonos mėsos hemoglobinas dar labiau skatina N-nitrozos susidarymą ir hemoglobino metabolitų, kurie dirgina ir pažeidžia žarnyno gleivinę, susidarymą.
Aukštoje temperatūroje kepant gali susidaryti heterocikliniai aminai ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, kurie yra pripažinti kancerogenai, susiję su kolorektaliniu ir kitais vėžiais.
Epidemiologiniai duomenys rodo dozės ir reakcijos santykį: maždaug 16 % didesnė žarnyno vėžio rizika su kiekvienais 50 g perdirbto mėsos per dieną.
Šie duomenys patvirtina, kad siekiant užtikrinti visuomenės sveikatą reikėtų mažinti dešrų vartojimą.
Kaip sočiųjų riebalų, druskos ir kepimo būdai kenkia sveikatai
Tiriant įprastus dešrų komponentus ir gamybos būdus, išryškėja trys susiję pavojai: didelis sočiųjų riebalų kiekis, prisidedantis prie svorio padidėjimo ir padidėjusio LDL cholesterolio, per didelis natrio kiekis, didinantis kraujospūdį ir skrandžio vėžio riziką, ir aukštoje temperatūroje kepimas arba rūkymas, kurio metu susidaro mutageniniai junginiai, tokie kaip HCA, PAH ir nitrozaminai, kurie pažeidžia DNR virškinimo trakte.
Epidemiologiniai ir mechanistiniai įrodymai sieja 10–15 g sočiųjų riebalų 100 g porcijoje su kardiometaboline rizika ir su nutukimu susijusiu vėžiu.
1,5–2,5 g druskos 100 g padidina hipertenziją ir skrandžio vėžio riziką.
Kepant ant žarijų, rūkant ir konservuojant nitritais susidaro HCA, PAH ir nitrozaminai, kurie yra žinomi DNR pažeidžiantys veiksniai.
Praktiškos sveikesnės alternatyvos ir meniu pakeitimai
Aprašius konkrečius su dešrelėmis susijusius pavojus – sočiųjų riebalų, perteklinio natrio ir su kepimu susijusių kancerogenų – dėmesys nukreipiamas į praktiškus pakaitalus, kurie sumažina šių medžiagų poveikį, tuo pačiu išlaikydami patogumą ir įprastą skonį.
Rekomenduojami pakeitimai apima 50 g dešros pakeitimą 100–150 g keptos vištienos krūtinėlės, siekiant sumažinti perdirbtos mėsos ir sočiųjų riebalų kiekį, arba 100 g rūkytos lašišos ar konservuoto tuno vartojimą du kartus per savaitę, siekiant padidinti omega-3 riebalų rūgščių suvartojimą.
Augaliniai įdarai – 100–150 g virtų lęšių, avinžirnių ar humuso – prideda ląstelienos ir pašalina nitritų poveikį.
Paukštienos ar žuvies dešrelės (be pridėtų nitritų) arba naminiai kalakutienos kotletai išlaiko tekstūrą.
Paprasti receptai (ELT, žuvies piršteliai) leidžia maistą pasiimti su savimi.
Patarimai, kaip skaityti etiketes ir daryti geresnius pirkimo sprendimus
Pirkdami atidžiai perskaitykite pakuotės informaciją, kad galėtumėte nustatyti už prekės ženklo slypinčius pavojus: skaitytojai turėtų atkreipti dėmesį į natrio nitrito/nitrato (E250/E251) sąrašą ir palyginti maistingumo lenteles, kad nustatytų sočiųjų riebalų ir natrio kiekį vienoje porcijoje, rinkdamiesi produktus, kurių kiekis yra žymiai mažesnis nei įprastas.
Išnagrinėkite mėsos procentinę dalį ir rinkitės tik tuos produktus, kuriuose jos yra ≥70 %, kai siekiate sumažinti užpildų kiekį ir apdorotos raudonos mėsos vartojimą. Rinkitės paukštienos ar žuvies dešreles ir tas, kurių sudėtyje yra daug daržovių ar skaidulų. Atkreipkite dėmesį į porcijos dydį – apie 50 g – ir apskaičiuokite apdorotos mėsos gramus; kiekvienas 50 g per dieną yra susijęs su maždaug 16 % didesne žarnyno vėžio rizika.
