Naujausias išsamus tyrimas lygina raugintus kopūstus ir šviežius kopūstus, parodydamas matomus pokyčius mikroelementų, amino rūgščių, cukrų ir mikrobų metabolitų kiekyje po fermentacijos. Tyrimo rezultatai sieja šiuos biocheminius pokyčius su geresniu maistinių medžiagų prieinamumu, žarnyno barjero stiprinimu ir konkurencingu patogenų slopinimu, o tai rodo praktinę naudą virškinimui ir bendruomenės mitybai.
Šie įrodymai kelia klausimus, kada ir kam fermentuoti kopūstai turėtų pakeisti žalius kopūstus mityboje.
Kaip fermentacija paverčia kopūstus maistingais supermaisto produktais
Per pieno rūgšties fermentaciją kopūstų cukrūs paverčiami organinėmis rūgštimis ir gyvomis bakterijomis – tai biocheminis pokytis, kuris išsaugo ir pagerina daržovių maistingumą. Tyrėjai išmatavo stabilų vitaminų išsaugojimą ir pastebėjo vitaminų A ir kelių amino rūgščių – alanino, treonino, glutamo rūgšties, arginino – padidėjimą, palyginti su šviežiais kopūstais. Šis procesas sumažina paprastųjų cukrų kiekį, tuo pačiu koncentruodamas maistines medžiagas ir gaminant naudingus metabolitus. Analitiniai tyrimai patvirtino, kad fermentacijos metu fermentų veikla mobilizuoja mikroelementus, jų nesugriaudama. Tiems, kurie ruošia maistą kitiems, tai rodo praktišką, nebrangų būdą padidinti maistinių medžiagų koncentraciją, tuo pačiu siūlant įvairius skonius ir ilgai laikomus produktus, tinkamus bendruomenės reikmėms.
Žarnyno sveikata, probiotikai ir raugintų kopūstų nauda virškinimui
Remiantis fermentacijos metu stebėtais biocheminiais pokyčiais, toliau dėmesys skiriamas tam, kaip raugintų kopūstų gyvos mikroorganizmų bendruomenė ir fermentacijos šalutiniai produktai sąveikauja su žmogaus žarnynu. Mokslininkai pažymi, kad raugintų kopūstų pieno rūgšties bakterijos gali laikinai kolonizuoti žarnyną, palaikydamos žarnyno barjero funkciją ir konkurencinį patogenų pašalinimą. Metabolitai, tokie kaip trumpųjų grandžių riebalų rūgštys ir išsaugoti vitaminai, moduliuoja vietinį imunitetą ir epitelio atsinaujinimą, palengvindami virškinimą ir mažindami toksinų poveikį. Slaugytojams ir bendruomenės virėjams įtraukti nedideles porcijas į maistą yra praktiška, įrodymais pagrįsta strategija, skirta skatinti virškinimo atsparumą ir apsaugoti pažeidžiamas gyventojų grupes, nepakeičiant medicininių patarimų.
Svorio valdymas, apetito kontrolė ir maistinių medžiagų palyginimas su šviežiais kopūstais
Tirdami raugintų kopūstų vaidmenį svorio valdyme, mokslininkai sutelkė dėmesį į tai, kaip jų ląsteliena, fermentacijos metu susidarę junginiai ir maistinių medžiagų pokyčiai veikia apetitą ir energijos suvartojimą. Tyrime pažymima, kad daug ląstelienos skatina sotumo jausmą, mažindama vėlesnį kalorijų suvartojimą. Fermentacija išsaugo vitaminus ir padidina vitamino A ir kelių amino rūgščių kiekį, tuo pačiu gaminant probiotikus, kurie gerina virškinimą ir maistinių medžiagų įsisavinimą – veiksnius, kurie gali palaikyti medžiagų apykaitos efektyvumą. Palyginti su šviežiais kopūstais, rauginti kopūstai pasižymi matomu biologiškai prieinamų maistinių medžiagų ir žarnyną palaikančių mikrobų kiekiu, todėl yra praktiškas pasirinkimas tiems, kurie padeda kitiems rinktis sveikesnius maisto produktus. Rekomendacijose prioritetas teikiamas porcijų kontrolei ir derinimui su subalansuot
