Namuose išverdi barščius — o dubenyje ne rubinas, o kažkoks blankus, ruskvai oranžinis skystis. Restorane tuo tarpu tas pats patiekalas švyti taip, lyg jame būtų ištirpęs granatas. Skirtumas — ne slaptas ingredientas.
Skirtumas gimsta dar prieš sudedant viską į puodą — apkepe. Būtent nuo to, kaip paruoši burokėlius ir daržoves, priklauso, ar sriuba bus prislopinta, ar spindės. Ir yra viena klaida, kurią daro dauguma.
Ingredientai (4–6 porcijų)
- Sultinys (mėsos ar daržovių) — 1,5–2 l
- Burokėliai — 2 vidutiniai (apie 400 g)
- Morka — 1
- Svogūnas — 1–2
- Švieži kopūstai — 200 g
- Bulvės — 2
- Pomidorų pasta — 1–2 valgomieji šaukštai
- Cukrus — žiupsnelis (apie ½ arb. šaukštelio)
- Actas arba citrinos sultys — 1 arbatinis šaukštelis
- Aliejus arba sviestas kepinimui — 1–2 valgomieji šaukštai
- Druska, pipirai, lauro lapas — pagal skonį
- Grietinė ir krapai patiekiant
Paruošimas
- Burokėlius nulupk ir supjaustyk plonais šiaudeliais. Sudėk į puodelį, užpilk keliais šaukštais sultinio ar vandens — tik tiek, kad vos apsemtų — įlašink acto arba citrinos sulčių, uždenk ir troškink ant mažos ugnies, kol suminkštės.
- Keptuvėje aliejuje pakepink svogūną, kol taps skaidrus ir kvapnus. Įberk tarkuotą morką ir kepink toliau, kol suminkštės bei sublizgės — svarbu neapskrudinti.
- Į daržoves įmaišyk pomidorų pastą ir žiupsnelį cukraus. Pakaitink, kol masė taps blizgi, vientisai nuspalvinta. Tada sujunk ją su troškintais burokėliais.
- Sultinį puode užvirink, sudėk kubeliais pjaustytas bulves, po kelių minučių — supjaustytus kopūstus. Virk apie 10–15 minučių, kol daržovės suminkštės.
- Į puodą sudėk burokėlių ir daržovių apkepą. Įberk druskos, pipirų, įmesk lauro lapą. Trumpai pavirink, paragauk ir pagal skonį pakoreguok cukrų bei rūgštį.
- Patiek su šaukštu grietinės ir šviežiais krapais.
Kodėl burokėlius reikia troškinti atskirai
Čia ir slypi visa paslaptis. Burokėliai ryškiausią spalvą atiduoda tada, kai troškinami vieni — uždengti, su trupučiu skysčio ir lašeliu rūgšties.
Rūgštis (actas ar citrinos sultys) tarsi „užrakina” rubino pigmentą, o dangtis neleidžia jam išgaruoti. Būtent todėl restoranų virtuvėse burokėliai retai keliauja į puodą kartu su viskuo — jie ruošiami atskirai ir prisijungia paskutiniai.
„Kol nepradėjau troškinti burokėlių atskirai, mano barščiai visada būdavo blyškūs”, — pasakojo viena virėja. Vos vienas žingsnis — ir spalva iš rusvos virsta gyva raudona.
Trys klaidos, kurios „nužudo” spalvą
Pirma — burokėliai sudedami į bendrą puodą per anksti. Ilgai verdami atvirame skystyje jie tiesiog paleidžia spalvą į sultinį ir išblunka.
Antra — daržovės kepamos visos kartu ir apskrunda. Perkepęs svogūnas ar morka suteikia karstelėjusį atspalvį, o sriuba tampa drumsta. Kiekvienai daržovei reikia savo trumpos, švelnios akimirkos keptuvėje.
Trečia — pamirštama rūgštis ir žiupsnelis cukraus. Be jų spalva greitai blanksta, o skonis lieka plokščias. Cukrus čia — ne saldumui, o tam, kad išryškintų natūralų burokėlių saldumą ir subalansuotų rūgštį.
Padarei šiuos kelis dalykus teisingai — ir dubenyje atsiranda tas pats gilus, blizgus rubinas, dėl kurio restorano barščiai atrodo tokie ypatingi. O visa „paslaptis” tebuvo vienas atskiras puodelis burokėlių.
