Kodėl dauguma virėjų nerekomenduoja plauti makaronų

Profesionalūs virtuvės šefai beveik vieningai nerekomenduoja plauti makaronų po virimo. Tam yra aiški priežastis: ant ką tik išvirtų makaronų paviršiaus lieka natūralaus krakmolo, kuris veikia kaip rišiklis. Jis padeda padažui geriau prilipti, sukuria šilkinę, vientisą tekstūrą ir sustiprina bendrą skonį.

Plovimas šaltu vandeniu šį krakmolą nuplauna, todėl padažas tampa slidesnis, prasčiau dengia makaronus, o patiekalas praranda struktūrą. Vietoj to šefai rekomenduoja:

• virti makaronus gerai pasūdytame vandenyje

• prieš nusausinant atidėti puodelį krakmolingo vandens

• nusausintus makaronus sumaišyti su padažu karštoje keptuvėje

• prireikus įpilti truputį atidėto vandens, kad susidarytų glotni emulsija

Ši technika leidžia išgauti blizgų, tolygiai padažu padengtą patiekalą be perteklinio aliejaus ar grietinėlės.

Kada makaronus plauti – ne tik galima, bet ir būtina

Kiaušinių makaronai sriubai

Kiaušinių makaronai, skirti sriuboms ir vėlesniam laikymui, yra svarbi išimtis. Juos būtina nuplauti šaltu vandeniu iškart po virimo. Tai:

• sustabdo likusį virimą

• pašalina krakmolą, kuris laikant gali suklijuoti makaronus

• greitai atšaldo iki saugios šaldymo temperatūros

Po nuplovimo makaronus nusausinkite, porcijuokite ir laikykite uždarytus šaldytuve. Patiekiant tiesiog įdėkite juos į karštą sriubą – taip jie bus pakaitinti, bet nepervirs.

Makaronų salotos ir maisto sauga

Makaronų salotoms (ypač su majonezu ar kitomis emulsijomis) nuplauti makaronus yra tinkamiausias sprendimas. Šaltas vanduo:

• sustabdo virimą

• pašalina krakmolą, kad makaronai nesuliptų

• atvėsina iki saugios laikymo temperatūros, taip sumažindamas bakterijų dauginimosi riziką

Kad atšaldymas būtų efektyvus, makaronus rekomenduojama plonai paskleisti plokščiuose induose. Laikykite 4 °C temperatūroje ir suvartokite per rekomenduojamą laiką.

Kaip virti, išsaugoti vandenį ir pagardinti makaronus kaip profesionalas

Norint išgauti aukščiausios kokybės rezultatą, verta laikytis kelių pagrindinių taisyklių:

• virkite makaronus stipriai verdančiame, sūriame vandenyje

• prieš nusausindami atidėkite krakmolingo vandens

• makaronų neplaukite

• sumaišykite juos su padažu keptuvėje, po truputį pilant atidėtą skystį

• maišykite, kol padažas taps blizgus ir vientisas

Ši paprasta, bet veiksminga technika leidžia makaronams išlaikyti tekstūrą, skonį ir drėgmę.

Šefo Fred Tiss patarimai

Šefas Fred Tiss pabrėžia kelis įpročius, kurie padeda pasiekti profesionalų rezultatą namuose:

• smarkiai pasūdykite vandenį

• niekada neplaukite makaronų, jei ruošiate juos su padažu

• visada atidėkite dalį virimo vandens

• makaronus virkite al dente, o galutinį sutepimą atlikite keptuvėje su padažu

Jis taip pat primena aiškias išimtis:
– kiaušinių makaronai sriubai turi būti nuplauti
– makaronai salotoms turi būti nuplauti ir greitai atvėsinti

Likusi technika universali, lengvai atkuriama ir orientuota į galutinį skonį bei tekstūrą.