Kulinarijos ekspertas teigia, kad yra iš esmės viena pateisinama priežastis uždengti vištieną folija: kai oda arba paviršius apskrunda greičiau, negu vidus pasiekia saugią 74 °C temperatūrą. Rekomendacija yra procedūrinė ir sąlyginė – laisvai uždengta folija apsaugo odą nuo perdegimo, tuo pačiu leidžiant vidinei temperatūrai toliau kilti. Toliau pateikiami praktiniai veiksmai, laiko nuorodos ir termometro naudojimas, siekiant užtikrinti, kad vištiena būtų tinkamai iškepusi.
Kada tikrai reikia uždengti
Kai oda paruduoja gerokai anksčiau, negu vidus pasiekia saugią tikslinę temperatūrą, rekomenduojama korekcinė priemonė yra vištienos uždengimas – arba keptuvės dangčiu, arba laisvu folijos dangčiu. Tai sulėtina paviršiaus skrudimą, bet leidžia mėsai toliau kepti iki mažiausiai 74 °C. Eksperto patarimas taikomas tiek visai vištai, tiek atskiroms jos dalims.
Termometras kaip sprendimo priemonė
Skaitmeninis termometras padeda nuspręsti, kada reikia įsikišti: jei oda patamsėja, o termometro rodmenys dar nesiekia 74 °C, uždenkite, kad ji nesudegtų, bet leiskite mėsai toliau kaisti. Jei oda jau yra tokios spalvos, kokios norite, arba kepate lėtu kepimo būdu, uždengti nebūtina. Stebėkite ir reguliuokite pagal temperatūrą, o ne vien pagal išvaizdą.
Kaip uždengti vištieną
Kalbant apie tai, kaip uždengti vištieną kepant, ekspertas rekomenduoja du praktiškus variantus – prigludusį keptuvės dangtį arba laisvą folijos palapinę, pasirenkant pagal tai, kiek paviršius jau apskrudęs ir kiek šilumos reikia išlaikyti.
Tankus dangtis greitai sulaiko šilumą ir drėgmę; naudokite jį, kai oda dar tik šiek tiek parudavusi, bet vidaus kepimas stringa.
Laisva folijos palapinė apsaugo odą nuo tiesioginės kaitros, bet leidžia garams išeiti; naudokite, kai oda jau pakankamai parudavusi, bet mėsa viduje dar neiškepusi.
Stebėkite spalvą ir temperatūrą: uždenkite tik tada, kai būtina, o pasiekus norimą odos atspalvį – nuimkite. Trumpam uždengti vėl galima, kad išvengtumėte perdegimo.
Tikslinė temperatūra ir termometro svarba
Skaitmeninis momentinio rodmens termometras yra būtinas norint patikimai nustatyti saugų ir idealų iškepimo laipsnį: vištiena turi pasiekti mažiausiai 74 °C, kad būtų saugi, nors dažnai rekomenduojama 74–79 °C, kad mėsa būtų sultinga. Termometras padeda nuspręsti, ar uždengti, ar tęsti kepimą aukštoje temperatūroje. Zondą įkiškite į storiausią vietą, neliesdami kaulo; visą paukštį patikrinkite keliose vietose. Pasiekus tikslinę temperatūrą, vištieną išimkite, nes atvėsdama ji pakils dar 2–3 °C. Termometrą periodiškai kalibruokite arba tikrinkite. Vien spalva ar laikas nėra patikimi rodikliai – tikslus temperatūros matavimas užtikrina saugumą, tinkamą tekstūrą ir geriausią poilsio rezultatą.
Kepimo metodai
Kepant vištieną, yra du moksliškai pagrįsti metodai, leidžiantys derinti traškią odą ir sultingą mėsą:
Pirmasis – pradėti kepti aukštoje temperatūroje, o vėliau sumažinti kaitrą. Tai leidžia odai greitai apskrusti, o mėsai ramiai baigti kepti. Paprastai pradedama 204–218 °C temperatūroje apie 15 minučių, tada temperatūra sumažinama iki ~177 °C ir kepama tol, kol vidus pasiekia 74–79 °C.
Antrasis – kepimas žemoje temperatūroje, apie 149 °C, ~2,5 valandos. Jis padeda išlaikyti drėgmę ir mėsos minkštumą, bet oda būna mažiau traški ir mažiau parudavusi.
Kada palikti vištieną neatidengtą
Vištiena turėtų likti neatidengta, kai oda jau pasiekė norimą spalvą, o iki saugios vidaus temperatūros trūksta nedaug. Taip išsaugomas traškumas ir išvengiama perdegimo.
Naudokite skaitmeninį termometrą: jei liko tik keli laipsniai iki 74–79 °C, palikite neatidengtą.
Kepant aukštoje temperatūroje (204–218 °C 15 minučių), stebėkite odos skrudimą; uždenkite tik tada, jei spalva tamsėja per greitai, o vidus dar neiškepęs.
Kepant žemoje temperatūroje (149 °C), uždengimas nebūtinas, nes oda vis tiek nebus labai traški.
Svarbiausia – stebėti procesą ir prireikus greitai koreguoti.
