Alyvuogių aliejus – sveikiausias pasirinkimas. Taip sakė visi. Todėl jį naudojau viskam: salotoms, kepimui, net giliam kepimui. Kol virtuvėje pradėjo dūmyti kiekvieną kartą, kai ką nors kepiau.

Mitybos specialistė Lina pažvelgė į mano aliejų ir paklausė: „Kokioje temperatūroje kepi?”

„Na, kol gerai apskrunda.”

Jos reakcija mane sustabdė: „Kai aliejus dūmija – jau per vėlu. Naudingos medžiagos suiro, o jų vietoje – ne tai, ko norėtum kvėpuoti.”

Mitas, kurį tikėjau dešimt metų

„Pirmiausia – gera žinia,” – pradėjo Lina. „Alyvuogių aliejus nekenkia šildomas. Tai mitas, kurį skleido tie, kas norėjo parduoti kitus aliejus.”

Ekstra tyras alyvuogių aliejus išlieka stabilus iki maždaug 190–200 laipsnių. Tai pakankama daugumai kepimo būdų.

„Problema prasideda, kai viršiji šią ribą. Tada aliejus pradeda skilti, polifenoliai – tie naudingi antioksidantai – suyra. Ir gaunate ne sveiką produktą, o oksiduotą riebalą.”

Rūkymo taškas: riba, kurios negalima peržengti

„Matei, kaip aliejus pradeda dūmyti?” – paklausė Lina. „Tai rūkymo taškas. Ir tai reiškia, kad aliejus jau per karštas.”

Ekstra tyrų alyvuogių aliejų rūkymo taškas – apie 190–200 °C. Pakanka troškinti, kepti ant vidutinės ugnies, ruošti padažus.

Bet giliam kepimui, griliui ar kepimui ant aukštos ugnies – per mažai. Tada reikia kito aliejaus.

„Niekada nekepk tol, kol dūmija. Jei pamatei dūmus – išliek aliejų, nušluostyk keptuvę, pradėk iš naujo. Tai ne šykštumas, o sveikata.”

Kada avokadų aliejus pranoksta alyvuogių

„Jei mėgsti kepti ant aukštos ugnies – tau reikia avokadų aliejaus,” – patarė Lina.

Avokadų aliejaus rūkymo taškas – apie 250 °C. Tai reiškia, kad jis atlaiko griliavimą, gilų kepimą ir azijietišką maišant kepimą.

„Be to, avokadų aliejuje irgi daug mononesočiųjų riebalų – kaip alyvuogių. Širdžiai tas pats gerai.”

Mitybos specialistė rekomenduoja turėti abu:

• Alyvuogių aliejų – salotoms, padažams, kepimui ant vidutinės ugnies
• Avokadų aliejų – griliui, giliam kepimui, kai reikia aukštos temperatūros

Polifenoliai: kodėl alyvuogių aliejus vis tiek geriausias

„Bet jei kepi ne ant aukštos ugnies – alyvuogių aliejus neturi lygių,” – pabrėžė Lina.

Polifenoliai – antioksidantai, kurių gausu ekstra tyrame alyvuogių aliejuje. Jie kovoja su laisvaisiais radikalais, mažina uždegimą, saugo širdį ir kraujagysles.

„Avokadų aliejuje jų mažiau. Rafinuotuose aliejuose – beveik nėra. Todėl kasdieniam kepimui alyvuogių vis tiek pats sveikiausias.”

Svarbu pasirinkti būtent ekstra tyrą – ne „švarų” ar „lengvą”. Tik ekstra tyras turi pilną polifenolių kiekį.

Viena taisyklė, kurią dabar laikausi

Po pokalbio su Lina įsivedžiau paprastą taisyklę: jei keptuvė dūmija – sustok.

Vidutinė ugnis, ekstra tyras alyvuogių aliejus – ir jokių problemų. Aukšta ugnis – avokadų aliejus.

Maistas liko toks pat skanus. Bet dabar žinau, kad nekvėpuoju tuo, ko neturėčiau kvėpuoti. Ir virtuvėje nebedūmija.