Pilnas šaldiklis grybų – vienas maloniausių rudens rezultatų. Tačiau ne visi grybai šaldymą ištveria vienodai. Vieni puikiai išsilaiko ir žali, kiti po atšildymo tampa kartūs ar guminiai, o kai kuriuos prieš šaldant būtina išvirti dėl saugumo. Dar svarbiau tai, kad šaldymas nepadaro pagedusių grybų saugių.
Pirmiausia – saugumas
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba primena, kad apsinuodijama ne tik nuodingais, bet ir pagedusiais valgomaisiais grybais. Grybai genda labai greitai, todėl:
- sutvarkykite juos tą pačią dieną, kai parsinešėte;
- šaldykite tik šviežius, tvirtus, nekirmėlėtus egzempliorius;
- niekada nešaldykite grybų, dėl kurių rūšies abejojate. Šaldymas nuodų nesunaikina;
- nelaikykite grybų plastikiniame maišelyje šiltoje vietoje prieš tvarkydami.
Kuriuos galima šaldyti žalius
Baravykai, raudonviršiai, lepšiai. Tai patys dėkingiausi grybai šaldymui. Juos galima nuvalyti, supjaustyti ir šaldyti žalius. Tiesa, labai suaugę egzemplioriai su minkštais vamzdeliais po atšildymo būna vandeningi, todėl juos geriau džiovinti.
Taip pat skaitykite: 30 metų atšildžiau mėsą karštu vandeniu – kol uošvė pamatė ir pasakė, ką darau savo šeimai
Pievagrybiai irgi gali būti šaldomi žali, tačiau atšildyti jie suminkštėja. Tinka troškiniams ir padažams.
Kuriuos prieš šaldant reikia pakepti ar išvirti
Voveraitės. Užšaldytos žalios, jos po atšildymo dažnai būna kartokos ir guminės. Geriau jas trumpai pakepti keptuvėje be aliejaus, kol išgaruos skystis, arba pavirti, atvėsinti ir tik tada šaldyti.
Kelmučiai. Juos būtina išvirti prieš bet kokį tolesnį naudojimą, nes žali ar nepakankamai termiškai apdoroti jie gali sukelti virškinimo sutrikimų. Tradiciškai kelmučiai verdami, vanduo nupilamas, ir tik tada jie šaldomi, kepami ar marinuojami.
Piengrybiai ir kiti kartūs grybai. Jie tradiciškai mirkomi, verdami ir sūdomi arba marinuojami, o ne šaldomi žali.
Kaip šaldyti teisingai
- Nuvalykite sausai. Grybų geriau neplauti, o nuvalyti peiliu ir drėgnu skudurėliu. Jei vis dėlto plaunate, gerai nusausinkite.
- Supjaustykite tokio dydžio gabalėliais, kokių reikės gaminant.
- Užšaldykite išdėstę vienu sluoksniu ant padėklo. Kai sukietės, supilkite į maišelius ar indelius. Taip grybai nesušals į vieną gumulą.
- Šaldykite porcijomis – po tiek, kiek suvartosite vienam patiekalui.
- Pažymėkite datą ir rūšį.
- Laikykite -18 °C ar žemesnėje temperatūroje. Žali grybai geriausi iki pusės metų, termiškai apdoroti – panašiai.
Kaip naudoti užšaldytus grybus
Užšaldytų grybų nereikia atšildyti – dėkite juos tiesiai į keptuvę, sriubą ar troškinį. Atšildyti kambario temperatūroje grybai išskiria daug skysčio ir tampa vandeningi.
Svarbiausia taisyklė: atšildytų grybų pakartotinai neužšaldykite. Atitirpę jie tampa ypač palankia terpe mikroorganizmams, o pakartotinis šaldymas tik pablogina kokybę ir kelia riziką.
Kada geriau džiovinti
Jei grybų daug, verta dalį jų išdžiovinti. Baravykai ir raudonviršiai džiovinti išlaiko ryškų aromatą ir užima mažai vietos. Iš džiovintų grybų trupinių galima pasigaminti grybų miltelių – natūralaus prieskonio, kuris padeda sūdyti mažiau.
Šaldymas po virimo: ką verta žinoti
Jei grybus prieš šaldymą verdate, svarbu juos greitai atvėsinti. Išvirtus grybus nupilkite, perkelkite ant sietelio ir leiskite nuvarvėti, o tada išdėliokite ant padėklo, kad greičiau atvėstų. Šiltų grybų nedėkite tiesiai į šaldiklį – jie sušildys aplink esančius produktus ir ilgiau išliks pavojingoje temperatūroje.
Kepti grybai šaldymui tinka dar geriau, nes kepant išgaruoja dalis vandens ir sumažėja ledo kristalų. Kepkite juos be daug riebalų ir nesūdykite – druskos įberkite jau gaminant patiekalą.
Taip pat skaitykite: Vietoj išmesti – per tris savaites pajutau skirtumą
Kaip suprasti, kad grybai sugedo
Net ir šaldiklyje grybai negali išsilaikyti amžinai. Juos verta išmesti, jei:
- jie apsitraukė storu ledo sluoksniu ir pakeitė spalvą;
- atšildyti jie gleivėti ar keistai kvepia;
- maišelis buvo atitirpęs ir vėl užšalęs, pavyzdžiui, dingus elektrai.
Jei šaldiklis buvo išjungtas ilgesnį laiką ir grybai visiškai atitirpo, jų nebeužšaldykite – juos reikia iškart pagaminti arba išmesti.
Dažniausi klausimai
Ar užšaldytus grybus galima marinuoti? Geriau ne. Atšildyti grybai praranda tvirtumą, todėl marinuoti jie būna minkšti ir vandeningi. Marinavimui naudokite šviežius.
Ar galima šaldyti grybų sriubą? Taip. Atvėsintą sriubą supilkite į indelius, palikdami vietos plėstis, ir suvartokite per kelis mėnesius.
Ar užšaldyti grybai praranda maistinę vertę? Šiek tiek, bet nedaug. Šaldymas yra vienas geriausių būdų išsaugoti grybų skonį ir naudą.
Trumpai
Baravykus ir raudonviršius galima šaldyti žalius, voveraites geriau pakepti, o kelmučius – būtinai išvirti. Šaldykite tik šviežius ir tiksliai atpažintus grybus, porcijomis, ir niekada neužšaldykite antrą kartą.
Šaltiniai: Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba – rekomendacijos dėl grybų laikymo ir vartojimo, Apsinuodijimų kontrolės ir informacijos biuras.
