Įpyliau šaukštą į stiklinę. Pašildžiau delnais. Užuodžiau ir gurkštelėjau.
Po dviejų sekundžių gerklę taip suspaudė, kad užsikosėjau. Tomas, prie stalo sėdintis alyvuogių aliejaus degustatorius, tik nusišypsojo.
„Puiku. Būtent to ir norėjau,” ramiai pasakė jis. „Šitas aliejus gyvas.”
Ant stalo stovėjo du buteliai. Ant abiejų didelėmis raidėmis buvo parašyta tas pats: „ypač tyras alyvuogių aliejus”. Vienas kainavo kaip pakelis kavos, kitas beveik dvigubai brangiau. Iki tos degustacijos buvau tikra, kad skiriasi tik etiketės dizainas.
Klaida, kurią daro beveik visi
Metų metus pirkdavau aliejų pagal vieną žodį. Jei ant butelio „extra virgin”, vadinasi, geriausias. Pigesnį imdavau be sąžinės graužimo. Juk kategorija ta pati.
Jei aliejus pasirodydavo kartokas, nusivildavau. Galvodavau, kad jis sugedęs, ir kitą kartą rinkdavausi švelnesnį, beveik bekvapį.
Ilgainiui virtuvėje liko tik tie aliejai, kurie beveik neturėjo nei kvapo, nei skonio. Juos pildavau ant salotų, ant keptų daržovių, net ant duonos. Ir vis negalėjau suprasti, kodėl restorane tas pats patiekalas skamba visai kitaip.
„Jūs išmetinėjote geriausius butelius, o pirkote prasčiausius,” atsiduso Tomas, kai jam tai papasakojau.
Ką iš tiesų reiškia „ypač tyras”
Europos Sąjungoje šis pavadinimas turi aiškias taisykles. Aliejus turi atitikti cheminius ir juslinius reikalavimus. Laisvųjų riebalų rūgščių, kurias dažnai vadiname rūgštingumu, negali būti daugiau nei 0,8 procento. Degustatorių komisija neturi rasti jokių skonio defektų.
Tai skamba griežtai. Bet tai tik minimali kartelė.
„Įsivaizduokite egzaminą, kurio išlaikymo riba yra penki balai,” paaiškino Tomas. „Ir penketukininkas, ir dešimtukininkas gauna tą patį diplomą. Etiketė rodo tik tai, kad egzaminas išlaikytas.”
Du aliejai su tuo pačiu užrašu gali gerokai skirtis skoniu, šviežumu ir tuo, kaip ilgai išsilaiko nesugedę. Mažas rūgštingumas dažniausiai rodo, kad alyvuogės buvo tvarkomos atsakingai ir greitai nuvežtos spausti. Tačiau apie aromatą jis nepasako nieko.
Skonį lemia visai kiti dalykai. Alyvuogių veislė. Kiek jos buvo prinokusios skynimo metu. Klimatas, kuriame augo. Ir tai, kaip greitai bei kokiomis sąlygomis jos buvo sumaltos.
Kartumas nėra defektas
Čia ir slypėjo mano didžiausia klaida.
Geras šviežias aliejus gali būti vaisiškas, žolinis, kartokas ar pipiriškas. Tas deginantis pojūtis gerklėje, nuo kurio užsikosėjau, dažnai siejamas su polifenoliais, natūraliais alyvuogių junginiais. Jų daugiausia būna šviežiame aliejuje iš ne visai prinokusių vaisių. Laikui bėgant jų mažėja.
Tikri trūkumai atrodo kitaip. Blankus, „tuščias” skonis. Kvapas, primenantis seną riešutą, vaško žvakę ar pakuotą kartoną. Toks aliejus dažniausiai būna oksidavęsis, ilgai stovėjęs šviesoje ar šilumoje arba pagamintas iš per ilgai laukusių alyvuogių.
„Neutralus skonis nėra kokybės ženklas,” pridūrė Tomas. „Dažnai tai tiesiog ženklas, kad aliejus jau pavargęs.”
Ką tikrinu dabar parduotuvėje
Pirmiausia ieškau derliaus datos. Ji tiesiogiai parodo, kiek aliejus šviežias. Ant pigesnių butelių jos dažnai nėra, tada lieka tik tinkamumo vartoti terminas. Tai ne toks tikslus rodiklis, bet geriau nei nieko. Tinkamai laikomas aliejus paprastai išlieka priimtinas apie dvejus metus po išpilstymo, tačiau jo kokybė kasmet po truputį prastėja.
Antra – pakuotė. Skaidrus butelis, ypač stovintis po ryškiomis parduotuvės lempomis, yra blogas ženklas. Renkuosi tamsų stiklą arba skardinę.
Trečia – laikymas namuose. Šviesa, karštis ir drėgmė gadina aliejų greičiausiai. Anksčiau butelis stovėjo šalia viryklės, nes taip patogiau. Dabar laikau jį spintelėje, toliau nuo kaitlentės ir lango. Atidarytą butelį stengiuosi sunaudoti per kelis mėnesius, todėl didžiulės penkių litrų talpos nebeperku, kad ir kokia viliojanti būtų akcija.
Dar vienas dalykas, kurio nebesureikšminu, yra didžiulis užrašas „šaltojo spaudimo“. Europos Sąjungoje jis reiškia, kad aliejus spaustas ne aukštesnėje nei 27 laipsnių temperatūroje. Tačiau beveik visas kokybiškas alyvuogių aliejus taip ir gaminamas, todėl šis užrašas labiau yra reklamos triukas nei išskirtinis privalumas.
O kaina? Ji ne visada padeda. Brangesnis butelis nebūtinai geresnis, o gražiausia etiketė gali slėpti pavargusį aliejų. Patikimiausia vertinti kelis dalykus kartu: kategoriją, rūgštingumą, datą, pakuotę, laikymą ir, žinoma, skonį.
Mažas testas namuose: įpilkite šaukštą aliejaus į stiklinę, sušildykite delnais ir užuoskite. Jei jaučiate žolę, žalią obuolį ar pomidoro lapą, aliejus šviežias. Jei nieko arba kažką riebaus ir seno, verta pagalvoti apie kitą butelį.
Kai etiketė tampa tik pradžia
Užrašą „extra virgin” dabar laikau ne galutine išvada, o atskaitos tašku. Jis pasako, kad aliejus atitinka reikalavimus. Ar jis iš tiesų šviežias, stabilus ir gerai pagamintas, tenka išsiaiškinti pačiai.
Iš anos degustacijos namo parsinešiau brangesnįjį butelį. Pirmą vakarą užpyliau jo ant paprasčiausių pomidorų salotų. Vyras paragavo ir nustebęs paklausė, ar pirkau kitokių pomidorų.
Pomidorai buvo tie patys. Pasikeitė tik aliejus.
Tomo žodžius prisimenu iki šiol: „Etiketė pasako, kad aliejus išlaikė egzaminą. Bet tik jūsų gerklė pasako, ar jis gyvas.”
