– Šiandien nerauginsim. Mėnulis dyla, kopūstai bus minkšti kaip skuduras.
Šį sakinį girdėjo kone kiekvienas, kurio namuose rudenį pasirodydavo didelis emaliuotas puodas ir ant stalo krūva kopūstų galvų. Vieniems tai prietaras. Kitiems geležinė taisyklė, kurios nesilaužo jau kelios kartos.
Kas iš to tiesa? Pasirodo, šiek tiek ir vieni, ir kiti. Liaudies kalendorius dažniausiai tik pakužda, kada pradėti. O traškumą lemia visai kiti, daug paprastesni dalykai.
Kada pradėti: sezonas ilgesnis, nei atrodo
Kopūstus geriausia rauginti nuo rugsėjo pabaigos iki lapkričio pabaigos. Tačiau patyrusios šeimininkės neskuba. Jos laukia pirmųjų šalnų.
Tam yra priežastis. Po lengvos šalnos kopūstų galvose dalis krakmolo virsta cukrumi. Lapai tampa saldesni, o cukrus yra būtent tai, kuo minta pieno rūgšties bakterijos. Daugiau cukraus reiškia energingesnį rūgimą ir sodresnį skonį.
Todėl daugelyje šeimų rauginimo darbai prasideda spalį, kai daržai jau nuimti, o kopūstų galvos būna tvirčiausios. Tik nepalikite jų lauke per stipresnį šaltį. Sušalusios galvos atitirpusios suglemba ir rauginti nebetinka.
Mėnulis ir „vyriškos dienos“: ką sako liaudies kalendorius
Pagal liaudies tradiciją, kopūstus reikia rauginti per jaunatį ar priešpilnį, kai mėnulis auga. Ypač tinkamomis laikomos kelios dienos po jaunaties. Tuomet kopūstai esą rūgsta greitai ir išlieka traškūs.
Per pilnatį ir delčią rauginti nepatariama. Sakoma, kad tada kopūstai suminkštėja, apsitraukia gleivėmis arba greitai sugenda.
Dar vienas senas įprotis – vadinamosios vyriškos dienos. Rauginti patariama pirmadienį, antradienį ir ypač ketvirtadienį. Kai kuriose šeimose penktadienis ir šeštadienis laikomi netinkamais, o sekmadienį apskritai nesiimama jokių darbų.
Kiekvienais metais mėnulio fazės krenta vis į kitas datas, todėl tikslias palankias dienas verta pasitikrinti to sezono mėnulio kalendoriuje.
Mokslas mėnulio poveikio rūgimui nepatvirtina. Bet tradicija turi ir praktinę naudą. Ji priverčia iš anksto suplanuoti dieną, nusipirkti gerų kopūstų ir nedaryti visko paskubomis. O tai jau pusė sėkmės.
Kas iš tikrųjų lemia traškumą
Tinkama veislė. Rauginimui rinkitės vėlyvąsias, tvirtas, sunkias galvas. Lietuvoje lengvai gaunamos ir pasiteisinusios veislės yra vidutinio vėlyvumo ‘Slava’, taip pat vėlyvosios ‘Amager’ ir ‘Kamennaja golova’. Turguje rinkitės galvas, kurios suspaudus delne nesmunka. Ankstyvieji kopūstai per minkšti ir vandeningi, todėl rūgdami tampa glebūs.
Teisingas druskos kiekis. Kilogramui kopūstų pakanka vieno valgomojo šaukšto druskos, tai yra apie 20 gramų. Naudokite tik nejoduotą akmens druską. Joduota druska stabdo bakterijų darbą, o kopūstai gali patamsėti ir suminkštėti.
Tinkamas indas. Raugti geriausia stikliniuose arba emaliuotuose induose be įskilimų. Aliuminio ir cinkuotų indų venkite, nes rūgštis su metalu reaguoja ir gadina skonį.
Slėgis ir sūrymas. Sutarkuotus kopūstus sugrūskite sandariai, uždenkite lėkšte ir prislėkite svoriu, pavyzdžiui, vandens pripildytu stiklainiu. Sūrymas privalo visiškai dengti kopūstus. Viskas, kas atsiduria virš skysčio, pradeda pelyti.
Pirmosios dienos. Pirmąsias 3–5 dienas kopūstai rūgsta kambario temperatūroje, apie 18–22 laipsnius. Kasdien medine lazdele pradurkite juos iki dugno, kad išeitų dujos, ir nugriebkite putas. Jei to nedarysite, kopūstai įgaus kartumą ir nemalonų kvapą. Puodą statykite ant padėklo ar į dubenį, nes pirmosiomis dienomis sūrymas dažnai kyla ir bėga per kraštus. Tai ženklas, kad rūgimas vyksta kaip reikiant.
Priedai, kurie praverčia, ir vienas, kurio reikėtų vengti
Klasikiniam raugui pakanka kopūstų ir druskos. Vis dėlto beveik kiekviena šeimininkė turi savo „slaptą“ ingredientą.
Dažniausiai dedamos morkos. Jos suteikia kopūstams saldumo ir gražią auksinę spalvą. Užtenka vienos vidutinės morkos kilogramui kopūstų. Jei įdėsite daugiau, morkų cukrus paspartins rūgimą, o kopūstai gali tapti minkštesni.
Kmynai yra seniausias lietuviškas priedas. Arbatinio šaukštelio pakanka dideliam puodui. Jie ne tik kvepia, bet ir palengvina virškinimą, todėl rauginti kopūstai su kmynais seniau buvo įprasti prie riebios kiaulienos.
Spanguolės ir bruknės suteikia rūgštelės ir gražių raudonų taškelių. Jose esančios natūralios rūgštys padeda kopūstams ilgiau išlikti švieži. Tinka ir rūgštaus obuolio skiltelės, pavyzdžiui, Antaninio.
Vienas priedas dažnai pakenkia – actas. Rauginti kopūstai rūgsta patys, todėl actas tik nuslopina gerąsias bakterijas. Tada gaunate marinuotus, o ne raugintus kopūstus. Jie skanūs kitaip, bet tai jau visai kitas patiekalas.
Kaip laikyti, kad traškėtų iki pavasario
Kai rūgimas aprimsta, putų nebelieka, o sūrymas pradeda skaidrėti, kopūstus perkelkite į vėsą. Geriausia laikymo temperatūra yra nuo 0 iki 2 laipsnių šilumos: rūsys, šaltas sandėliukas ar šaldytuvas. Sušalę kopūstai praranda traškumą, o per šiltai laikomi perrūgsta ir suminkštėja.
Sūrymas visą laiką turi dengti kopūstus. Jei jo sumažėjo, įpilkite šiek tiek virinto, atvėsinto pasūdyto vandens. Kopūstus imkite tik švariu šaukštu ir kiekvieną kartą vėl prislėkite.
Pasirinkite dieną pagal mėnulį ar pagal savaitgalio laisvumą – sprendimas jūsų. Bet jei kopūstai tvirti, druska nejoduota, o sūrymas dengia viską iki paskutinio lapelio, jie traškės net ir tada, kai mėnulis bus ne pačioje palankiausioje fazėje.
