Penkiolika po penkių. Svečiai žadėjo būti septintą. Atidarau šaldiklį, o ten — vištienos filė, sustingusi į vientisą ledo plytą, kurią pamiršau išimti ryte.
— Mesk į mikrobangę, — šaukia vyras iš kambario.
— Ir paskui valgysim gumą su kepintais kraštais? — atsakau.
Jis nutyla. Aš irgi. Nes abu žinome, kuo baigėsi praeitas kartas: kraštai pilki ir išvirę, vidurys — vis dar ledas, o keptuvėje viskas pavirto į šlapią, kietą masę.
Tą vakarą išgelbėjo dubuo šalto vandens iš čiaupo. Ir nuo tada mikrobangės mygtukas „Defrost” mūsų namuose nebeliečiamas.
Problema: kodėl mėsa atšyla taip lėtai
Šaldiklyje mėsa laikoma apie minus aštuoniolika laipsnių. Kad ją būtų galima kepti, vidus turi pakilti bent iki nulio — ir tai turi įvykti taip, kad paviršius per tą laiką neįšiltų iki pavojingos zonos. Pavojinga zona — nuo maždaug penkių iki šešiasdešimties laipsnių: čia bakterijos dauginasi greičiausiai.
Būtent todėl atšildymas šaldytuve yra auksinis standartas. Paviršius lieka šaltas. Drėgmė neišbėga. Tekstūra, spalva ir skonis išlieka beveik tokie, kokie buvo prieš užšaldant. Vienas minusas — tai trunka visą naktį, o kartais ir parą.
Kai laiko yra — šaldytuvas. Kai laiko nėra — prasideda įdomioji dalis.
Priežastis: kodėl stalas ir mikrobangė yra blogi draugai
Palikta ant stalo mėsa atšyla iš išorės į vidų. Išorinis sluoksnis sušyla per valandą, o vidus vis dar kietas. Kol laukiate, kad atitirptų centras, paviršius jau kelias valandas praleido bakterijų komforto zonoje. Mažiems, ploniems gabalėliams tai dar gali praeiti, jei stebite kiekvieną minutę. Didesniems — ne.
Mikrobangė turi kitą bėdą. Bangos kaitina netolygiai: plonesni kraštai ir kampai sugeria energiją greičiau ir pradeda kepti dar tada, kai vidurys neatšilęs. Rezultatas — pilki, sausi kraštai, kurie keptuvėje neberuduoja, o tiesiog džiūsta. Skonis silpnesnis, tekstūra prastesnė.
Virėjas Tomas, kuris profesionalioje virtuvėje dirba penkiolika metų, tai apibūdina trumpai:
— Mikrobangė mėsą ne atšildo, o pradeda virti. Jei turi laiko du kartus pakeisti vandenį dubenyje, niekada to nedaryk, — paaiškino jis.
Sprendimas: šaltas vanduo ir sandarus maišelis
Metodas, kuris veikia, telpa į keturis žingsnius.
Mėsą įdėkite į sandarų užspaudžiamą maišelį ir išspauskite orą. Maišelis būtinas — be jo vanduo prasiskverbia į mėsą, išplauna skonį ir atneša bakterijų.
Įmerkite į dubenį su šaltu vandeniu iš čiaupo. Ne šiltu, ne drungnu. Šaltu. Jei maišelis plūduriuoja, uždėkite ant jo lėkštę.
Kas dešimt–penkiolika minučių vandenį pakeiskite. Vanduo nuo mėsos atšąla, o šylantis vanduo pradeda kelti riziką.
Ploni gabalai — vištienos filė, kiaulienos kepsniai, malta mėsa, gabalai be kaulų — tampa tinkami kepti per dešimt–dvidešimt minučių. Storesniems, apie kilogramą, prireiks valandos ar daugiau. Dideliems kepsniams su kaulu šis metodas netinka — jiems vis tiek lieka šaldytuvas.
Kaip suprasti, kad jau galima kepti? Paspauskite gabalą per maišelį: jis turi būti lankstus, be kieto branduolio viduryje, bet vis dar aiškiai šaltas liečiant. Jei vidurys dar kietas, o kraštai jau minkšti — dar vienas vandens keitimas ir dešimt minučių. Žuviai tas pats metodas tinka net geriau nei mėsai — filė atšyla per penkias–dešimt minučių, o tekstūra nenukenčia.
Kodėl vanduo greitesnis už orą? Vanduo šilumą perduoda apie dvidešimt kartų efektyviau. Mėsa dubenyje atšyla iš visų pusių vienu metu, o paviršius niekada nepakyla aukščiau vandens temperatūros.
Niuansai, kurie skiria gerą rezultatą nuo prasto
Atšildytą šaltame vandenyje mėsą reikia gaminti iš karto. Grąžinti ją į šaldytuvą kelioms valandoms — nelabai gera mintis, o užšaldyti iš naujo — jau tikrai ne.
Malta mėsa atšyla greičiausiai, bet ir greičiausiai genda — jos nepalikite dubenyje ilgiau nei būtina.
Jei vis dėlto tenka naudoti mikrobangę, nustatykite trumpiausią galimą laiką, vartykite kas minutę ir kepkite tą pačią akimirką, kai išimate. Tai avarinis variantas, ne metodas. Ir dar: jei mėsa buvo užšaldyta plokščiu sluoksniu, o ne gniužulu, ji atšils dvigubai greičiau — verta apie tai pagalvoti jau dedant į šaldiklį.
Klaidos, kurias daro beveik visi
Šiltas vanduo. Atrodo logiška — juk greičiau. Iš tiesų paviršius įšyla į pavojingą zoną, kol vidus dar ledas.
Maišelis neužspaustas arba suplyšęs. Mėsa tampa vandeninga, blyški ir keptuvėje ne kepa, o troškinasi.
Vanduo nekeičiamas. Po dvidešimties minučių jis jau nebe šaltas, ir visas metodo saugumas dingsta.
Per didelis gabalas. Dviejų kilogramų kepsnys šaltame vandenyje atšils, bet tam reikės kelių valandų ir aštuonių vandens keitimų. Tokį geriau planuoti iš vakaro.
Tą vakarą svečiai valgė vištieną, kuri buvo sultinga ir rudai apkepusi, ir niekas neįtarė, kad prieš pusantros valandos ji buvo ledo plyta. Mano vyras nuo tada šaldiklio duris atidaro tyliai ir nieko nesiūlo.
Praktinis veiksmas šiandien: į virtuvės stalčių įsidėkite pakelį sandarių užspaudžiamų maišelių ir prie šaldiklio priklijuokite lipnų lapelį su keturiais žodžiais — „šaltas vanduo, keisti kas 15 minučių”. Kitą kartą, kai pamiršite išimti mėsą ryte, nereikės rinktis tarp blogo ir labai blogo.
