Keptuvėje šnypščia vanduo. Grybai, dar prieš valandą tvirti ir kvapnūs, susitraukė. Pilki. Minkšti. Paskendę savo pačių sultyse.
Ilgai maniau, kad kalti grybai. Pasirodo, kalti mano įpročiai. Kai kurie iš jų ne tik gadina skonį, bet ir gali kainuoti sveikatą.
– Tu juos verdi, o ne kepi, – kartą pažvelgusi į mano keptuvę pasakė Vilma, su kuria grybaujame jau daugelį metų. – Ir druską beri per anksti.
Tada ji išvardijo visą sąrašą. Dalis klaidų paprastos, bet kiekviena pastebimai pakeičia tai, kas atsiduria lėkštėje.
Pirmiausia saugumas: keturios klaidos dar prieš įkaitinant keptuvę
1. Dėti į krepšį grybą, dėl kurio nesate tikri. Kiekvieną grybą reikia apžiūrėti atskirai ir tiksliai atpažinti. Kyla bent menkiausia abejonė? Grybas keliauja lauk. Pasikliaukite patikimu atlasu arba patyrusiu grybautoju, o ne nuojauta ar tuo, kad „panašus į tą, kurį rinkdavome vaikystėje“.
2. Tikėtis, kad virimas „išvarys“ nuodus. Tai pavojingiausias mitas. Mirtinai nuodingos žalsvosios musmirės toksinų nesunaikina nei virimas, nei kepimas, nei džiovinimas. Klastingiausia tai, kad pirmieji simptomai dažniausiai pasireiškia tik praėjus 6–24 valandoms. Iki tol nuodai jau spėja pakenkti organizmui. Nežinomas laukinis grybas nevirsta valgomu vien todėl, kad jį galima iškepti.
3. Tikrinti svogūnu ar sidabriniu šaukštu. Liaudies „testai“ nieko nepasako: nei patamsėjęs svogūnas, nei pajuodęs sidabras, nei sraigių apgraužtas kotas. Sraigės ramiai graužia ir nuodingas musmires. Tokie triukai suteikia tik klaidingą saugumo jausmą ir atitraukia nuo vienintelio patikimo būdo, tikslaus atpažinimo.
4. Gelbėti apgedusius grybus. Gleivėtus, suglebusius, su tamsiomis dėmėmis, nemalonaus kvapo ar supelijusius grybus išmeskite visus. Nupjovus sugedusią dalį, likusi saugi netampa. Šviežias grybas maloniai kvepia, yra tvirtas, o jo paviršius sausas.
Keptuvėje: keturios klaidos, kurios gadina skonį
5. Visus grybus gaminti vienodai. Gležnos voveraitės ir kreivabudės mėgsta trumpą kepimą, o tankiems baravykams reikia daugiau laiko, kad atsiskleistų sodrus skonis. Minkštas rūšis pakepinkite, tvirtesnes galima kepti orkaitėje, o troškinkite tik tada, kai to reikalauja receptas. Svarbus ir pjaustymas. Baravykus pjaustykite vienodo storio griežinėliais, maždaug pusės centimetro, voveraites palikite sveikas arba tik perpjaukite didžiąsias pusiau. Skirtingo dydžio gabalai kepa skirtingai: smulkūs apdega, kol stambūs dar tik pradeda minkštėti.
6. Kepti šlapioje ir perkrautoje keptuvėje. Švarią keptuvę pirmiausia įkaitinkite, kad išgaruotų likęs vanduo. Grybus dėkite vienu sluoksniu. Jei jų per daug, susikaupia garai, ir vietoj auksinės plutelės gaunate tą pačią pilką košę. Plautus grybus prieš kepdami kruopščiai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Dar geriau jų visai nemirkyti: smėlį ir spyglius nuvalykite šepetėliu ar drėgna servetėle, o po vandeniu tik trumpai praskalaukite tuos, kurie tikrai purvini. Grybas geria vandenį kaip kempinė, ir visa tai vėliau atsiduria keptuvėje. Pirmąsias kelias minutes grybų nemaišykite. Leiskite jiems prisiliesti prie karšto dugno, tada paskrudusi pusė pati atšoks nuo keptuvės.
7. Sūdyti pačioje pradžioje. Druska ištraukia drėgmę. Įberta per anksti, ji keptuvėje sukuria balutę, ir grybai ima troškintis.
– Druska dedama paskutinė, – pakartojo Vilma. – Kai krašteliai jau parudavę.
Tada skonis lieka sodrus, tekstūra tvirta, o krašteliai traškūs. Tas pats pasakytina ir apie sviestą. Jį geriausia įdėti pabaigoje kartu su druska, nes ant stiprios kaitros jis greitai pradega ir ima kartoti.
8. Maišyti skirtingas rūšis vienoje krūvoje. Kol baravykai iškeps, voveraitės jau bus sukritusios. O jei skubėsite, baravykai liks neiškepę. Surūšiuokite grybus pagal rūšį ir dydį, kiekvieną grupę apkepkite atskirai arba dėkite į keptuvę etapais. Sujungti juos galima pačioje pabaigoje.
Po grybavimo ir po vakarienės
9. Atidėti valymą rytdienai. Miško grybus nuvalykite, surūšiuokite ir paruoškite tą pačią dieną. Per naktį krepšyje jie praranda drėgmę, apsitrina ir pradeda gesti. Jei gaminti tą patį vakarą visai nėra kada, bent nuvalykite grybus ir laikykite juos šaldytuve popieriniame maišelyje, o ne sandariame plastikiniame inde. Plastike jie suprakaituoja ir per kelias valandas tampa gleivėti. Prieš dėdami į keptuvę, kiekvieną dar kartą patikrinkite: ar tikrai atpažinote rūšį, ar grybas tvirtas, kaip jis kvepia.
10. Palikti išvirtus grybus ant stalviršio. Kol baigiate tvarkyti virtuvę, grybai tampa puikia terpe bakterijoms. Atvėsinkite juos negiliame inde ir kuo greičiau, ne vėliau kaip per dvi valandas, padėkite į šaldytuvą. Likučius suvalgykite per parą ir pašildykite tik vieną kartą. Ant indo užrašykite datą, kad vėliau nereikėtų spėlioti, kada patiekalas iškeptas. Jei grybų liko daug, geriau iškart sudėkite juos į šaldiklį.
Jei vis dėlto kyla įtarimas
Pykinimas, vėmimas, pilvo skausmai ar viduriavimas po grybų patiekalo nėra tai, ko reikėtų laukti, kol praeis. Skambinkite 112 arba apsinuodijimų informacijos tarnybai tel. +370 5 236 2052. Jei liko grybų ar jų atliekų, neišmeskite jų. Jie padės gydytojams nustatyti, kuo apsinuodyta.
Vilma savo taisyklę sutalpina į kelis žodžius. Ji kartoja ją kiekvieną kartą, kai kas nors miške ima abejoti radiniu:
– Vienas grybas, dėl kurio dvejoji, kainuoja daugiau nei visas krepšys. Palik jį miške.
