Lietuvos miškuose auga grybas, kurio neįmanoma supainioti su jokiu nuodingu. Ne todėl, kad jis retas ar keistos spalvos. Todėl, kad po jo kepurėle vietoj lakštelių ar kempinės — minkšti, trapūs dygliukai, ir nė vienas pavojingas grybas tokių neturi.
Aš jį apeidavau dvidešimt metų. Matydavau — blyškus, nelygus, kažkoks ne toks — ir eidavau toliau prie baravykų. Kol vieną rudenį miške sutiktas vyras su pilnu krepšiu paklausė, kodėl palieku geriausią grybą.
Kas tas grybas iš tikrųjų
Dygliagrybis. Lotyniškai Hydnum repandum, o Lietuvoje dažniausiai — gelsvasis dygliagrybis. Kai kur vadinamas ežiniu arba ožkiniu grybu. Kepurėlė kreminė, blyškiai gelsva ar šviesiai oranžinė, netaisyklinga, dažnai banguotais kraštais, nuo trijų iki penkiolikos centimetrų. Kotas storas, baltas, neretai išaugęs iš kepurėlės šono, link pagrindo siaurėjantis. Minkštimas baltas, kietas, kvepiantis grybais ir šiek tiek riešutais.
Ir svarbiausia — apversk kepurėlę. Vietoj lakštelių — tankūs, šviesūs dygliukai, kurie lengvai nusitrina pirštu.
Čia verta ištaisyti vieną dažną painiavą: kai kurie šaltiniai dygliagrybį aprašo kaip pilkai rudą, žvynuotą. Tai kitas grybas — žvynuotasis skydagrybis, liaudyje vadinamas elniniu. Jis irgi turi dyglius ir irgi valgomas, bet subrendęs kartus kaip tulžis. Gelsvasis dygliagrybis — blyškus ir lygus, be jokių žvynų.
Istorija apie krepšį, kurį nešė ne aš
Grybautojas Algirdas, tas vyras su pilnu krepšiu, grybauja daugiau nei penkiasdešimt metų. Jo krepšyje tą dieną buvo tik dygliagrybiai — ne baravykai, ne voveraitės.
— Baravyką ras kiekvienas. O šito niekas neima, todėl jis stovi ištisomis eilėmis ir laukia manęs, — paaiškino jis.
Paklausiau, ar tikrai nėra su kuo supainioti.
— Parodyk man nuodingą grybą su dygliais. Nėra tokio. Vaikui galiu duoti rinkti be baimės, — ramiai pasakė jis.
Tai ir yra atsakymas į klausimą antraštėje: taip, valgomas, ir taip, vienas iš saugiausių. Kirmijantis būna retai — kirminai jo nemėgsta. Nenuodingų dvynių turi tik du: mažesnį rausvąjį dygliagrybį, kuris irgi valgomas, ir minėtą skydagrybį.
Kur ieškoti
Eglynai. Smėlėta, puri, gerai vandenį praleidžianti dirva. Samanų kilimas, spyglių sluoksnis, išsklaidytas šešėlis. Dygliagrybiai auga nuo vasaros pabaigos iki pirmųjų stipresnių šalnų, dažnai grupėmis, žiedais ar ilgomis eilėmis — radęs vieną, dairykis aplink, nes šalia beveik visada stovi dar dešimt.
Rečiau pasitaiko ir po lapuočiais, ypač ąžuolais ir beržais. Bet eglynas — pagrindinis adresas.
Geriausias laikas — savaitė po gero lietaus, kai naktys jau vėsios, o dienos dar šiltos. Dygliagrybis nemėgsta sausros, bet ir pertekliaus vandens nepakenčia: šlapiose žemumose jo nerasite, ieškokite kalvelių šlaitų ir sausesnių eglynų pakraščių. Ir dar vienas pastebėjimas iš patirties: jis dažnai auga tose pačiose vietose kaip ir voveraitės, todėl žinomos voveraičių vietos — geras atskaitos taškas.
Rinkti verta jaunus: kompaktiška kepurėlė, šviesūs trumpi dygliukai, kietas minkštimas. Patamsėję, suminkštėję, apdžiūvusiais kraštais — palikti miške. Seni dygliagrybiai pradeda kartėti.
Kaip valyti ir laikyti
Dygliagrybis — vienas švariausių grybų. Jis auga aukščiau paklotės, todėl smėlio ir spyglių prilimpa nedaug. Vandeniu neplauti: minkštimas kaip kempinė sugeria drėgmę ir keptuvėje ne kepa, o verda. Užtenka šepetėlio arba sauso skudurėlio, kotą nupjauti ties žeme.
Dygliukai nugrandomi peilio nugarėle — darbas dviejų minučių, o skonis tampa švaresnis, nes būtent dygliukuose kaupiasi kartumas. Jauniems, visai šviežiems grybams to galima ir nedaryti.
Šaldytuve, popieriniame maišelyje, išsilaiko tris keturias dienas — ilgiau nei dauguma grybų, nes kieta tekstūra nesuglemba. Žiemai patogiausia apkepti svieste be druskos, atvėsinti ir sušaldyti porcijomis. Atšildžius tekstūra lieka beveik tokia pati, o tai retas dalykas tarp grybų.
Dar vienas požymis, kuris padeda įvertinti amžių: jauno grybo dygliukai beveik balti, subrendusio — kreminiai, o seno — gelsvai rudi ir lengvai lūžinėja. Kuo tamsesni dygliukai, tuo kartesnis grybas.
Įrodymai keptuvėje
Keptuvė, sviestas, vidutinė kaitra. Grybai supjaustyti, dygliukai nugrandyti peiliu — jie kartoki, o be jų skonis švaresnis. Kepti dešimt minučių, kol išgaruoja skystis. Česnaką dėti pačioje pabaigoje, kad nesudegtų. Druskos nedaug, pipirų truputį.
Skonis — švelnus, riešutinis, tvirtos tekstūros, kuri nesuyra. Puikiai troškinasi grietinėlėje. Jei pasitaikė kartesnis egzempliorius — prieš kepant dvi minutes pavirti pasūdytame vandenyje ir nupilti.
Senesnius, kietesnius grybus Algirdas džiovina: supjausto vienodo storio griežinėliais, išdžiovina žemoje orkaitės temperatūroje ar džiovyklėje, kol lūžta su traškesiu, ir sumala į miltelius. Šaukštas tokių miltelių — į guliašą, padažą, sriubą.
— Žiemą tie milteliai verti daugiau už visus mano baravykus, — pridūrė jis.
Praktinis žingsnis šį savaitgalį
Nueikite į artimiausią eglyną. Ieškokite ne spalvos, o formos — blyškių, nelygių kepurėlių samanose. Radę, apverskite. Dygliai — imkite. Lakšteliai ar kempinė — tai kažkas kita, ir tada galioja įprastos grybautojo taisyklės.
Nuo to rudens mano krepšyje baravykų mažiau, o dygliagrybių — daugiau. Ne todėl, kad jie skanesni. Todėl, kad grybas, kurio niekas neima ir kurio neįmanoma supainioti, miške stovi iki pat šalnų ir kantriai laukia to, kuris pagaliau jį pamatys.
