Kodėl grybas, kurį dar prieš porą dešimtmečių Lietuvoje matydavome tik azijietiškų restoranų meniu, šiandien guli beveik kiekvieno prekybos centro lentynoje? Ir kodėl apie jį rašo ne tik kulinarai, bet ir mokslininkai?
Atsakymas paprastas. Šitake – ne vien skonis. Tai vienas daugiausiai tyrinėtų valgomųjų grybų pasaulyje.
Grybas, kuris atkeliavo su istorija
Šitake kilę iš Rytų Azijos. Japonijoje ir Kinijoje jie auginami šimtus metų – ant ąžuolų ir kitų lapuočių medžių kaladžių. Pavadinimas japoniškai reiškia paprastą dalyką: grybas, augantis ant medžio, kurį japonai vadina šii.
Ilgą laiką jie buvo vertinami ne tik virtuvėje. Tradicinėje Rytų medicinoje šitake laikyti stiprybės ir ilgaamžiškumo maistu. Europoje ir Lietuvoje jie išpopuliarėjo daug vėliau, bet šiandien juos galima rasti tiek šviežius, tiek džiovintus, o keletas ūkių Lietuvoje juos augina ir patys.
– Kai pirmą kartą paragavau šviežių šitake, maniau, kad tai tiesiog brangūs pievagrybiai, – nusijuokė virėja. – Paskui supratau, kad jų skonis visai kitoks. Gilesnis. Beveik mėsiškas.
Tas „mėsiškas” skonis – vadinamasis umami. Jį lemia natūraliai grybuose esančios medžiagos, todėl šitake dažnai naudojami ten, kur norima sodrumo be mėsos.
Kas slypi kepurėlėje
Pirmas atsakymas į klausimą, kuo jie ypatingi, – maistinė vertė. Šimte gramų šviežių šitake kalorijų nedaug, tačiau juose yra:
- B grupės vitaminų, padedančių palaikyti energijos apykaitą ir nervų sistemos veiklą;
- vario, reikalingo raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui;
- seleno, prisidedančio prie antioksidacinės apsaugos;
- maistinių skaidulų, šiek tiek kalio ir cinko.
Įdomu ir tai, kad saulėje ar po UV lempa palaikyti grybai gali pasigaminti daugiau vitamino D. Todėl kai kurie gamintojai šitake specialiai apšviečia, o pirkėjai tai nurodo etiketėse.
Tai reiškia, kad šitake leidžia gauti daug naudingų medžiagų, negaunant kalorijų pertekliaus. Todėl jie puikiai tinka tiems, kurie stengiasi maitintis lengviau, bet nenori atsisakyti sotaus skonio.
Tačiau tikrąją priežastį, kodėl šitake domisi mokslininkai, slepia kiti junginiai.
Junginiai, dėl kurių šitake tyrinėjami dešimtmečius
Beta gliukanai. Tai skaidulų rūšis, kurią tyrimai sieja su imuninės sistemos palaikymu, uždegimo mažinimu ir geresniu cukraus bei cholesterolio kiekio kraujyje reguliavimu.
Lentinanas. Specifinis šitake beta gliukanas, kuris sulaukė ypatingo mokslininkų dėmesio dėl vaidmens perduodant imuninius signalus. Japonijoje jo gryninta forma tirta medicinoje – bet svarbu suprasti, kad tai buvo specialūs preparatai, o ne grybų patiekalas.
Eritadeninas. Junginys, kuris siejamas su cholesterolio apykaita. Būtent jis dažnai minimas kalbant apie šitake naudą širdžiai.
Ergotioninas ir selenas. Antioksidantai, padedantys apsaugoti ląsteles nuo oksidacinio streso. Ergotioninu grybai apskritai turtingi, o šitake – vieni iš jo lyderių.
– Žmonės dažnai klausia, ar šitake gydo, – paaiškino mitybos specialistė. – Ne. Jie maitina. O gera mityba yra pagrindas, ant kurio laikosi visa kita.
Tyrimų rezultatai teikia vilčių, ypač kalbant apie imunitetą ir cholesterolį. Tačiau dalis jų atlikta su ekstraktais ar didelėmis dozėmis. Reguliariai valgomi kaip subalansuotos mitybos dalis, šitake gali prisidėti prie širdies ir medžiagų apykaitos sveikatos – bet stebuklų iš lėkštės laukti neverta.
Ką verta žinoti prieš gaminant
Šitake turi vieną savybę, apie kurią mažai kas kalba. Jų negalima valgyti žalių ar nepakankamai iškeptų. Retais atvejais žali ar pusžaliai šitake gali sukelti savitą odos bėrimą – niežtinčias ruožuotas dėmes, kurios atsiranda praėjus kelioms dienoms. Gydytojai šią reakciją sieja būtent su lentinanu. Gerai iškepus ar išvirus, rizika praktiškai išnyksta.
Taigi taisyklė paprasta: šitake visada termiškai apdorojami.
Trečias dalykas – laikymas. Švieži šitake šaldytuve geriausiai išsilaiko popieriniame maišelyje, ne plastikiniame. Plastike jie prakaituoja, gleivėja ir greitai genda. Popieriuje išlieka švieži apie savaitę. Džiovinti šitake sandariame inde vėsioje vietoje gali stovėti mėnesius.
Antras niuansas – koteliai. Jie kieti ir sunkiai kramtomi, todėl dažniausiai nupjaunami. Tačiau išmesti jų neverta: koteliai puikiai tinka sultiniui. Kelias minutes pavirti, jie atiduoda visą savo skonį, o paskui išimami.
– Kotelius renku į maišelį šaldiklyje, – pridūrė virėja. – Kai prisirenka sauja, išverdu sultinį. Niekas nežino, kodėl mano sriuba tokia skani.
Kaip paruošti, kad skonis atsiskleistų
Švieži šitake. Kepurėlės nuvalomos sausu ar drėgnu popieriniu rankšluosčiu – plauti po vandeniu nereikia, nes grybai sugeria drėgmę. Koteliai nupjaunami. Kepama ant vidutinės ugnies, kol grybai suminkštėja ir lengvai apskrunda, maždaug 5–7 minutes.
Džiovinti šitake. Mirkomi šiltame vandenyje 20–30 minučių, kol suminkštėja. Mirkymo vandens neišpilkite – jame daug skonio, todėl jį galima nukošti ir pilti į sriubą ar padažą. Tada grybai pjaustomi ir dedami į sriubas, troškinius, keptus patiekalus su daržovėmis ar kruopas.
Geriausiai šitake dera su česnaku, imbieru ir sojų padažu. Tačiau puikiai tinka ir prie lietuviško stalo: su bulvėmis, grietinėlės padažu ar perlinėmis kruopomis. Kelios saujos šitake gali paversti paprastą troškinį sodriu patiekalu. O jei šitake maišysite su įprastais pievagrybiais, net ir nedidelis jų kiekis suteiks visam patiekalui gilesnio skonio, o kaina liks draugiška.
Kitą kartą prekybos centre pamatę šitake, įsidėkite bent vieną dėžutę. Iškepkite su česnaku ir keliais lašais sojų padažo. Kotelius pasidėkite į šaldiklį sultiniui. Ir jau po pirmos vakarienės suprasite, kodėl šis grybas iš restoranų meniu persikėlė į kasdienę virtuvę.
