Didžioji dalis obuolio skaidulų gali atsidurti ne stiklinėje, o šiukšlių kibire. Tą supratau gerokai per vėlai — jau po kelerių rudenų, kai kiekvieną derlių stropiai spausdavau sultis ir didžiuodavausi „sveiku” naminiu gėrimu.
Greita. Patogu. Vaikai geria be prieštaravimų. Tik vėliau paaiškėjo, kad tas patogumas turi tylią kainą — ir sumoku ją ne pinigais, o nauda, kurią kaskart išpildavau kartu su išspaudomis.
Kodėl sultys tyliai praranda tai, ko net nepastebime
Spaudžiant sultis, iš obuolio pašalinamas minkštimas. Ir būtent su tuo minkštimu iškeliauja didžioji dalis netirpių skaidulų. Skystis atrodo sodrus ir sveikas, bet nemaža vertės dalis lieka išspaudose, kurias paskui ramia sąžine išmetame.
Džiovinant vaizdas visai kitoks. Riekelė išlieka riekele. Struktūra nepakinta, todėl vienoje saujoje džiovintų obuolių skaidulų būna gerokai daugiau nei toje pačioje stiklinėje sulčių. Būtent ta skaidula ilgiau laiko sotų, tolygina virškinimą ir neleidžia cukrui kirsti į kraują staigiai.
„Žmonės įsivaizduoja, kad sultys — tai tiesiog suspaustas obuolys, — paaiškino mitybos konsultantė Rasa. — Iš tikrųjų tai suspaustas jo cukrus, o ne visas vaisius.” Ji pridūrė, kad būtent skaidula lemia sotumą ir tolygesnį virškinimą, kurio žiemą, judant mažiau ir valgant sočiau, taip trūksta.
Vitaminas C dingsta abiem atvejais — tik dėl skirtingų priežasčių
Čia laukia tiesa, kuri nepatinka nė vienai stovyklai. Vitaminas C nyksta ir sultyse, ir džiovintuose obuoliuose.
Sultyse jį naikina oras, laikas ir šiluma. Vos išspaudei — laikrodis pradeda tiksėti, o sąlytis su oru greitai mažina to jautraus vitamino kiekį. Kuo ilgiau sultys stovi atviros, tuo mažiau jo lieka.
Džiovinant kaltininkas kitas. Ilgas šilumos ir cirkuliuojančio oro poveikis skaido vitaminą C, ypač kai riekelės džiūsta lėtai ir per ilgai kabo drungname ore. Todėl lėtas, drungnas džiovinimas atrodo švelnesnis, o iš tikro nualina vitaminą labiausiai.
„Nustokite gaudyti tą vitaminą C — jo vis tiek beveik neišsaugosite, — ramiai pasakė ta pati konsultantė. — Verčiau galvokite apie skaidulą, kuri niekur nepabėga.” Todėl klausimas „kur daugiau vitamino C” iš tikro nėra toks svarbus, kaip atrodo. Svarbiau — kur lieka daugiau visko kito.
Cukrus niekur nedingsta — tik pakeičia pavidalą
Dar vienas dalykas, kurį verta žinoti prieš renkantis. Nei sultys, nei džiovinti obuoliai patys savaime cukraus neprideda. Bet abu jį padaro kur kas labiau juntamą.
Sultyse natūralus cukrus sutelkiamas į gėrimą, kurį nuryji per kelias sekundes. Džiovintame obuolyje tas pats cukrus susispaudžia į mažą, kramtomą gabalėlį.
Skirtumas — porcijos dydis ir tempas, kuriuo tą porciją suvartoji. Stiklinę sulčių išgeri nė nepajutęs, o organizmas net nespėja pasiųsti sotumo signalo. Saują džiovintų riekelių vis dėlto kramtai, o kramtymas kūnui duoda laiko suprasti, kad jau užtenka. Šeimoms, besidalijančioms žiemos užkandžiais, būtent tai dažnai svarbiau nei bet kokia vitaminų lentelė. Todėl džiovintų obuolių saują verta pasidėti į mažą dubenėlį, o ne graibstyti tiesiai iš didelio maišo.
Kaip džiovinti, kad viso to darbo neišmestum į balą
Jei renkiesi džiovinimą, keli žingsniai lemia beveik viską.
Pradėk nuo tvirto, nesumušto vaisiaus — pernokęs ar apdaužytas obuolys kokybę praranda greičiau. Nuplauk, išpjauk sėklalizdžius ir supjaustyk vienodomis, maždaug 3 mm storio riekelėmis, kad drėgmė trauktųsi tolygiai. Nevienodos riekelės — dažniausia namų džiovinimo klaida: plonos jau sudžiūsta, o storos dar lieka drėgnos ir vėliau pelija.
Kartą mirkiau riekeles trumpai citrinų vandenyje — parudavimo beveik neliko, o skonis nė kiek nenukentėjo. Tas pats veikia ir su askorbo rūgšties tirpalu.
„Didžiausia klaida — skubėjimas ir per aukšta temperatūra, — atsiduso viena patyrusi šeimininkė, ne vienus metus džiovinusi obuolius savo virtuvėje. — Kai kaitini per stipriai, gauni ne džiovintą obuolį, o keptą.” Todėl džiovink žema, pastovia temperatūra, kol riekelė tampa odinės konsistencijos, ir prieš dėdamas į indą leisk jai visiškai atvėsti. Gera oro cirkuliacija čia svarbi ne mažiau nei pati temperatūra. Atvėsusias riekeles laikyk sandariame inde, tamsioje ir sausoje vietoje — drėgmė ir šviesa greitai atima ir spalvą, ir naudą.
Kada sultys vis dėlto nugali
Būtų nesąžininga sulčių visai nurašyti. Yra dienų ir situacijų, kai jos laimi be jokios diskusijos.
Kai svarbiausia patogumas, sultys pralenkia viską — jos jau paruoštos, lengvai laikomos, tinka receptams ir šiltiems žiemos gėrimams. Jos gelbsti, kai vaikui ar vyresniam žmogui sunku sukramtyti visą vaisių. Jos duoda skysčių ir dalį vitaminų, tik su mažiau skaidulų. Vartojamos apgalvotai, jos puikiai tinka bendrai žiemos virtuvei — svarbu tik neapsigauti, kad stiklinė sulčių prilygsta pilnam vaisiui.
Mano paties išvada po visų tų rudenų paprasta. Didžiąją derliaus dalį dabar džiovinu — dėl skaidulų, dėl sotumo, dėl to, kad riekelė lieka riekele. O sultis spaudžiu tiek, kiek reikia vienam jaukiam puodeliui vakare. Ne dėl vitaminų. Dėl kvapo, kuris kaskart grąžina į tą virtuvę su krepšiais obuolių ant grindų.
