Padėklas su vištienos krūtinėle atrodė idealiai — lygi, rausva, drėgna. Nusipirkau. Iškepiau. Keptuvėje pasiliko baltas, putojantis skystis, o mėsa susitraukė per trečdalį.
Kitą kartą paėmiau kitą pakuotę — ne tokią gražią, ne tokią tolygią. Skystis keptuvėje buvo skaidrus, mėsa liko tokio pat dydžio. Skirtumas buvo ne kokybėje, kurią mačiau akimis. O toje, kurios negalėjau pamatyti pro gražų plastikinį padėklą.
Ką iš tikrųjų rodo spalva
Šviežia vištienos krūtinėlė paprastai būna šviesiai rausva arba šiek tiek pilkšva. Jautiena — sodriai raudona. Kiauliena — švelniai rožinė.
„Kai spalva pernelyg ryški, pernelyg tolygi ir pernelyg vienoda visame gabalėlyje — tai jau signalas,” paaiškino mėsos skyriaus darbuotoja vienoje didesnėje parduotuvėje.
Nenatūraliai intensyvus rausvumas dažnai rodo pridėtus nitritus arba dažiklius, kurie pailgina spalvos išlaikymą lentynoje. Tokia mėsa atrodo patraukliai, bet jos grožis yra dirbtinis — sukurtas tam, kad padėklas lentynoje išliktų „šviežias” ilgiau nei turėtų. Malta mėsa turėtų atspindėti savo žaliavos atspalvį — pilkšvos ar žalsvos dėmės yra gedimo arba užteršimo požymis, kurio neverta ignoruoti.
Skystis padėkle — ne tik „sultingumas”
Nedidelis kiekis skaidrių sulčių yra normalus, nes ląstelės po atšaldymo išskiria drėgmę. Bet per didelis skysčio kiekis, ypač drumstas ar putojantis, dažnai rodo ką kita.
Fosfatų arba nitritų tirpalai būna įpurškiami į mėsą, kad ji sulaikytų daugiau vandens. Svoris padidėja. Kaina — taip pat. O pirkėjas moka už vandenį, kuris keptuvėje išteka atgal ir palieka mėsą mažesnę, nei atrodė padėkle.
„Jei padėkle daug skysčio — verčiau pasiieškoti kitos pakuotės,” pridūrė darbuotoja. „Tai paprasčiausia taisyklė, kuri sutaupo ir pinigų, ir nusivylimo.”
Kodėl maltą mėsą reikia tikrinti atidžiau
Malimas slepia tai, ką galima pamatyti nepjaustytame gabale. Kai audinys paverčiamas vienalyte mase, vizualiniai požymiai — skaidulos, riebalų pasiskirstymas, paviršiaus defektai — tampa beveik nematomi.
Natūrali malta mėsa vis tiek turi mažų riebalų taškelių ir netolygių raumenų dalelių. Jei masė atrodo kaip lygi pasta — tikėtina, kad joje yra krakmolo, sojos, vandens surišimo priedų arba mechaniškai atskirtos žaliavos. Tai ypač aktualu pigesniems maltinės mėsos variantams, kur kaina atrodo per gera, kad būtų tiesa.
„Aš visada žiūriu į struktūrą,” sakė pažįstama, ilgai dirbusi maisto pramonėje. „Jei per lygu — kažkas ten yra. Tikra mėsa niekada nebūna kaip pasta iš tūbelės.”
Trys dalykai, kuriuos patikrinti prie lentynos
Etiketė — pirmas žingsnis. Trumpesnis sudedamųjų dalių sąrašas yra geriau. Jei matote fosfatus, krakmolą, augalinius baltymus ar tirštiklius — tai jau ne gryna mėsa, o perdirbtinis produktas.
Kvapas — antras. Šviežia mėsa kvepia švariai ir neutraliai. Rūgštus ar apkartęs kvapas rodo gedimą, nepriklausomai nuo galiojimo datos ant pakuotės.
Tekstūra — trečias. Natūrali raumenų mėsa yra tvirta ir elastinga. Paspaudus pirštu ji turi grįžti atgal. Jei paviršius pernelyg vienodas, šlapias ir nebesipriešina paspaudimui — tikėtina, kad mėsa buvo apdorota tirpalais, kurie pakeitė jos struktūrą.
Trys patikros. Kelios sekundės prie lentynos. Ir stalą pasiekia maistas, dėl kurio nereikia abejoti nei prieš kepant, nei po.
