Kodėl vieni pjausto svogūnus ramiai, o kiti braukia ašaras kas dešimt sekundžių? Atsakymas ne svogūnų rūšyje ir ne genuose. O tame, kaip laikomas peilis ir kur lieka šaknis. Trys paprasti pakeitimai — ir ašarų nebelieka.

Kelios minutės kitaip — ir virtuvėje viskas pasikeičia.

Kodėl svogūnas verčia verkti

Kai peilis pažeidžia svogūno ląsteles, išsiskiria sieros junginiai. Jie pakyla oru, pasiekia akis ir sukelia refleksinę reakciją — ašaras. Kuo daugiau ląstelių sudaužoma, tuo daugiau tų junginių patenka į orą. Kuo lėčiau pjaustai — tuo ilgiau verki.

„Visą gyvenimą pjaustydavau ir verkdavau,” — pasakojo pažįstama. — „Galvojau — na, taip tiesiog turi būti. Kol pamačiau, kaip daro tie, kurie gamina kasdien.”

Paslaptis paprasta: mažiau pažeistų ląstelių — mažiau ašarų. Ir viskas prasideda nuo vieno dalyko — šaknies.

Šaknies triukas, kurio daugelis nežino

Svogūno šaknis — tas kietasis galas apačioje — laiko visus sluoksnius kartu. Kol ji nepažeista, sieros junginiai lieka viduje. Todėl pjaustymo seka tokia: perpjauni svogūną per pusę išilgai, bet šaknį paliki sveiką. Tada darai lygiagrečius pjūvius nuo viršaus iki šaknies, jos neperpjaudamas. Paskui — skersai.

Kubeliai švariai atsiskiria. Tolygūs. Vienodo dydžio. O ašarų — beveik jokių. Visas procesas trunka gal minutę ilgiau nei chaotiškas kapojimas — bet rezultatas nepalyginamai geresnis ir švaresnis.

„Kai pirmą kartą pabandžiau, negalėjau patikėti,” — pridūrė ji nustebusi. — „Stoviu prie lentos, pjaustau — ir nieko. Jokio graužimo.”

Dar vienas svarbus dalykas — peilis turi būti aštrus. Bukas peilis gniaužo ląsteles užuot jas pjovęs. Daugiau gniaužimo — daugiau dujų — daugiau ašarų. Aštrus peilis pjauna švariai, greitai ir be skausmo. Jei peilis nebuvo galąstas kelis mėnesius — laikas tai padaryti prieš kitą svogūną.

Oras irgi daro savo darbą

Prieš pjaustant verta atidaryti langą arba įjungti gartraukį. Kai oras juda, sieros junginiai nebesikaupia aplink veidą — tiesiog išnešami iš virtuvės. Paprastas įprotis, bet skirtumas juntamas iš karto. Ypač jei namuose gartraukis stiprus — tada net ir trys svogūnai iš eilės nebesukelia jokio diskomforto.

Kai kurie virėjai pataria svogūną prieš pjaustant pusvalandį palaikyti šaldytuve. Šaltis sulėtina cheminę reakciją ir dujų išsiskyrimas sumažėja. Ne stebuklas — bet padeda tiems, kurie ypač jautrūs. Kai kas derina abu būdus — šaldytuvą ir gartraukį. Ir tvirtina, kad ašarų nebelieka visiškai.

Ką daryti toliau su kubeliais

Supjaustytas svogūnas eina tiesiai į keptuvę. Šiek tiek alyvuogių aliejaus arba sviesto ant vidutinės ugnies — ir maišyti, kol gabaliukai tampa permatomi. Švelniai, nesudeginant, neskubant.

Kepimas išryškina natūralų svogūno saldumą. Dingsta aštrumas. Atsiranda minkštas, jaukus aromatas, kuris tinka pomidorų padažui, troškiniam, guliašui, sriubai ar paprastam omleto pagrindui. Tolygūs kubeliai kepa vienodai — niekas nesudega, niekas nelieka žalias, ir tai jaučiasi kiekviename kąsnyje.

„Dabar pjaustau tris svogūnus ir net nepagalvoju apie ašaras,” — šyptelėjo ji. — „O anksčiau bijodavau to momento labiau nei paties gaminimo.”

Pabandykite patys: vienas svogūnas, aštrus peilis, nepaliesta šaknis ir pravertas langas. Jei nepraverksite — triukas veikia. Ir greičiausiai veiks kiekvieną kartą.