Keptuvė buvo karšta. Starkio filė — sausa, padruskinta, su plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu. Dvi minutės iš vienos pusės. Dvi iš kitos. Kai žuvis atsidūrė lėkštėje šalia šviežios pomidorų salsos — kažkas pasikeitė. Ne patiekalas. Požiūris į tai, kaip šią žuvį gamindavome visą gyvenimą.
Nuo to karto starkį kepame tik ant grotelių. Grietinės padažas liko praeityje.
Kodėl starkis — ne tik šventinė žuvis
Starkio mėsa balta, tvirta ir švelniai sviestinė. Jokio stipraus žuviško kvapo — tik švarus, beveik saldokas poskonis, kurį pajunti nuo pirmo kąsnio. Daugelis jį perka šventėms ir kepa keptuvėje su miltais. Bet ant grotelių jis atsiskleidžia visiškai kitaip — filė išlaiko formą, paviršius traška, o vidus lieka drėgnas ir švelnus.
„Visą gyvenimą kepiau su grietine ir svogūnais,” — sakydavo pažįstama. — „Pirmą kartą uždėjau ant grotelių ir supratau — kam aš tą skonį dengiau tiek metų?”
Šimte gramų starkio — apie 19 g baltymų ir vos 1 g riebalų. Tai viena liesesnių žuvų Lietuvoje. B grupės vitaminai, fosforas, selenas — visa tai viename gabaliuke, kuris ant grotelių gaminasi greičiau nei kepdavo keptuvėje su miltais ir aliejumi.
Pomidorų salsa vietoj grietinės
Geriausias starkio palydovas ant grotelių — ne grietinė ir ne sviesto padažas. Šviežia pomidorų salsa. Smulkinti pomidorai, šaukštelis alyvuogių aliejaus, česnako skiltelė, žiupsnis druskos ir sauja smulkintų petražolių arba bazilikų. Viskas sumaišoma ir paliekama penkioms minutėms — kol sultys susilieja į vientisą padažą.
Ant karštos žuvies salsa sušyla. Pomidorų rūgštumas subalansuoja sviestinį starkio skonį. Atsiranda kontrastas — šilta žuvis, vėsi salsa, gaivios žolelės. Ir spalva lėkštėje tokia, kad norisi fotografuoti prieš pradedant valgyti.
„Maniau, reikės sudėtingo padažo,” — prisipažino ji. — „O užteko pomidorų ir citrinos. Šeima paklausė, ar galiu taip daryti kiekvieną savaitę.”
Kaip iškepti tobulai
Starkio kepimas ant grotelių atleidžia klaidas — bet kelios taisyklės padeda. Grotelės arba keptuvė turi būti tikrai karštos. Alyvuogių aliejaus — tik plona plėvelė ant pačios filė. Žuvį dėti sausą, nusausintą popierine servetėle — tada paviršius gaunasi auksinis ir traškus.
Dvi minutės iš vienos pusės. Dvi iš kitos. Neliesti. Nekilnoti. Neversti per anksti. Kai kraštai pabąla — laikas versti. Vidus turi likti vos drėgnas — tada mėsa bus švelni ir tirps ant liežuvio.
Galima kepti ir orkaitėje — 200 °C, aštuonios minutės, su citrinos šlakstu ir jūros druska. Rezultatas panašus, tik be grotelių žymių. Prie šono — ta pati salsa arba garintos brokolių ir cukinijų porcija.
Viena klaida, kurios verta vengti
Starkį lengviausia perkepti. Jis liesnis nei lašiša ar net menkė, todėl kiekviena papildoma minutė atima drėgmę. Geriau nuimti per anksti nei per vėlai — likutinė šiluma pabaigia darbą lėkštėje.
Ir nereikia marinuoti. Starkio subtilus sviestinis skonis yra jo didžiausia vertė. Per daug sojos, acto ar stiprių prieskonių jį nustelbia akimirksniu. Druska, pipirai ir citrinos sultys — daugiau nieko nereikia.
Vienas gabalas ant lėkštės. Pomidorų salsa šalia. Ir jokio noro grįžti prie miltų, grietinės ir keptuvės dūmų.
