Kiek baltymų galima gauti iš gabaliuko, kuris telpa ant delno? Atsakymas nustebino ne vieną, kuris metų metus tikėjo, kad kiaušinis — absoliutus čempionas.
Parmezanas. Kietas, ilgai brandintas, smulkiai tarkuojamas. Ir turintis maždaug 35–40 gramų baltymų šimte gramų produkto. Vienas didelis kiaušinis — vos šeši gramai.
„Kai parodžiau klientei skaičius, ji tiesiog nutilo,” pasakojo dietologė Vaida. „Žmonės mano, kad sūris — tai riebalai ir kalorijų bomba. Bet parmezanas yra visai kita istorija.”
Kodėl jis toks tankus
Viskas prasideda gamyboje. Pienas koaguliuojamas, varškė atskiriama nuo išrūgų, drėgmė pašalinama. Tada prasideda brandinimas — mėnesiai, kartais ilgiau nei metai.
Per tą laiką vanduo toliau garuoja. Baltymai niekur nedingsta. Jie tiesiog koncentruojasi vis mažesniame tūryje.
„Įsivaizduokite, kad suspaudžiate visą pieno stiklinę į vieną kubelį,” paaiškino Vaida. „Tai ir yra parmezanas.”
Rezultatas — sausas, tankus gabalas, kuriame kiekvienas gramas turi neįprastai daug maistinių medžiagų. Ne todėl, kad kas nors pridėta. O todėl, kad viskas nereikalinga — pašalinta.
Kiaušinis — ne priešas, bet ne čempionas
Kiaušiniai niekur nedingo iš sveikos mitybos. Du dideli kiaušiniai suteikia apie 12–13 gramų baltymų. Tai solidus kiekis pusryčiams.
Bet lyginant svorį prieš svorį — parmezanas laimi kelis kartus. Šimtas gramų parmezano — tai beveik šešių kiaušinių baltymų ekvivalentas.
Skirtumas slypi vandenyje. Kiaušinis — drėgnas produktas, kuriame baltymai pasklidę dideliame tūryje. Parmezanas — koncentratas. Todėl mažas gabaliukas ant lėkštės gali padaryti daugiau nei atrodo.
Visavertis baltymas — ne tik skaičiai
Ne kiekvienas baltymas vienodas. Parmezanas turi visas devynias nepakeičiamąsias aminorūgštis — liziną, leuciną, izoleuciną, valiną ir kitas, kurių organizmas pats nesusidaro.
Tai reiškia, kad jis tinka raumenų atstatymui, audinių sintezei, fermentų funkcijai. Sportininkams ir aktyviai gyvenantiems žmonėms — kompaktiškas įrankis, kuris neužima vietos lėkštėje ir neapsunkina skrandžio.
Virškinamas lengviau nei tikitės
Ilgas brandinimas pakeičia ne tik skonį. Kazeinas per mėnesius suskaidomas į mažesnius peptidus ir laisvąsias aminorūgštis. Organizmui reikia mažiau pastangų juos įsisavinti.
Laktozė didžiąja dalimi suskaldoma dar ankstyvoje stadijoje. „Daugelis mano klientų, kurie netoleruoja pieno, parmezaną valgo be jokių problemų,” pridūrė Vaida.
Mažas drėgmės kiekis leidžia skrandžiui dirbti lėčiau. Ramiau. Be perkrovos.
Kaip naudoti protingai
Parmezanas — ne atskiras patiekalas, o sustiprintojas. Smulkiai tarkuotas ant keptų daržovių, sriubos, kiaušinienės — jis tirpsta ir prilimpa prie karštų paviršių, suteikdamas umami skonį, kuris sumažina poreikį sunkiems padažams.
Bet svarbu matuoti. Parmezanas turi nemažai natrio ir kalorijų. Du šaukštai tarkuoto — pakanka vienam patiekalui. Daugiau — jau perteklius, kuris nustumia naudą į šalį.
Tylus, nepretenzingas gabaliukas ant lėkštės kartais padaro daugiau nei visa ryte iškeptos kiaušinienės porcija. Reikia tik žinoti, kur žiūrėti.
