Kasmet šokolado pramonė išmeta tonų tonnas kakavos žievių – dalies, kuri lieka nuo kakavos pupelių perdirbimo. Dauguma gamyklų jas tiesiog utilizuoja. Bet Brazilijos mokslininkai rado būdą paversti šias atliekas aukštos klasės virtuvės ingredientu. Ir tam jiems prireikė tik dviejų dalykų: ultragarso ir beždžionių bičių medaus.
Kai apie tai perskaitiau pirmą kartą – pagalvojau, kad tai laboratorinis kuriozas. Pasirodo – tai technologija, kuri jau pasiekia restoranus.
Medus, kuris veikia kaip tirpiklis
Kampinos universiteto tyrėjai pasirinko ne bet kokį medų. Beždžionių bičių – Brazilijos vietinių rūšių, tokių kaip borá, jataí ir mandaguari – medus turi dvi savybes, kurios daro jį idealiu tirpikliu. Pirma – padidėjęs drėgnumas, kuris palengvina prasiskverbimą į kakavos ląstelių struktūras. Antra – didesnis rūgštingumas, kuris pagreitina junginių tirpimą.
„Tradiciniai tirpikliai atlieka tą patį darbą, bet per valandą,” – rašė tyrėjų komanda. „Su šiuo medumi – per tris su puse minutės. Ir rezultatas – koncentruotesnis.”
Ultragarso bangos sukuria mikroburbuliukus, kurie sprogdami suardo kakavos ląstelių sieneles. Medus įsiskverbia į vidų ir ištraukia šokolado junginius – skonį, aromatą, spalvą. Viskas vyksta per kelias minutes.
Tyrėjai išbandė penkias skirtingas Brazilijos bičių rūšis – kiekvienos medus turėjo šiek tiek skirtingą cheminę sudėtį. Geriausius rezultatus parodė borá ir jataí bičių medus – jų rūgštingumas ir drėgnumas buvo idealiai subalansuoti šokolado junginių ekstrakcijai. Tai ne bet koks medus – tai specifinis, vietinis produktas, kurio savybės yra unikalios.
Nuo laboratorijos iki lėkštės
Gautas ekstraktas – tai koncentruotas kakavos ir medaus produktas su intensyviu šokolado skoniu. Virtuvės šefai jį naudoja desertams, padažams ir pateikimų detalėms. Jis veikia dvejopai – kaip ingredientas ir kaip skonio stiprintuvas.
Bet ne tik maistas. Tyrėjai nustatė, kad tas pats ekstraktas tinka kosmetikos formulėms – kremuose, kaukėse, odos priežiūros produktuose. Vienas produktas – du sektoriai.
„Jo universalumas pozicionuoja šį ekstraktą kaip prabangų ingredientą ten, kur svarbi inovacija ir kilmė,” – rašė mokslininkai.
Kodėl tai svarbu smulkiems gamintojams
Technologija nereikalauja didelių investicijų. Tai reiškia, kad smulkūs kakavos ūkiai ir bitininkystės kooperatyvai gali patys gaminti šį produktą ir parduoti aukštos klasės restoranams tiesiogiai. Anksčiau atliekos keliavo į šiukšlyną – dabar jos gali keliauti į virtuvę.
Be to, beždžionių bičių medaus gamyba skatina miškų išsaugojimą. Šioms bitėms reikia nepažeistos miško ekosistemos – todėl auganti medaus paklausa tiesiogiai finansuoja biologinės įvairovės apsaugą. Šokolado atliekos virsta prabangiu ingredientu, medaus gamyba saugo miškus, o smulkūs gamintojai gauna prieigą prie rinkos, kuri anksčiau buvo uždaryta.
Vienas tyrimas – ir trys problemos pradedamos spręsti vienu metu. Kakavos atliekos nebepatenka į sąvartyną. Smulkūs gamintojai gauna prieigą prie aukštos klasės rinkos. Miškų ekosistemos gauna finansinę apsaugą per medaus paklausą.
Tai ne tik mokslas – tai ekonominis modelis, kuris veikia nuo laboratorijos iki lėkštės ir atgal iki miško. Kartais geriausios inovacijos gimsta ne iš naujo produkto, o iš to, ką anksčiau tiesiog išmesdavome.
