„Alyvuogių aliejus – sveikiausias aliejus pasaulyje.”
Taip galvojau. Taip sakė visi. Taip pildžiau keptuvę kiekvieną dieną.
Kol šefas Tomas, su kuriuo dirbau reportažą apie sveiką maistą, sustabdė mane virtuvėje.
„Ką darai?”
„Kepu daržoves alyvuogių aliejuje. Sveika, ne?”
Jis papurtė galvą. „Ne visada. Ir tikrai ne taip.”
Pirma: aukšta temperatūra
Tomas paaiškino pirmą problemą.
„Alyvuogių aliejaus rūkymo taškas – maždaug 160–210 laipsnių, priklausomai nuo rūšies. Extra virgin – žemesnis, rafinuotas – aukštesnis.”
Kai aliejus pasiekia rūkymo tašką, jis pradeda chemiškai skilti.
„Susidaro akroleinas ir kitos potencialiai kenksmingos medžiagos. Tie patys polifenoliai, dėl kurių alyvuogių aliejus laikomas sveiku – jie sunyksta.”
Tai reiškia: kepant aukštoje temperatūroje, alyvuogių aliejus ne tik praranda naudą – jis gali tapti kenksmingas.
„Giliems riebalams, kepimui aukštoje temperatūroje – rinkis avokadų, saulėgrąžų ar rapsų aliejų. Jie turi aukštesnį rūkymo tašką.”
Alyvuogių aliejus – salotos, padažams, patiekalų užbaigimui. Ne kepimui keptuvėje.
Antra: tam tikros sveikatos būklės
Vėliau kalbėjausi su gastroenterologe Asta. Ji pridėjo dar vieną perspektyvą.
„Alyvuogių aliejus – riebalai. Ir kai kuriems žmonėms riebalai sukelia problemas.”
Ji išvardijo atvejus:
Tulžies pūslės ligos. Riebalai stimuliuoja tulžies išsiskyrimą. Jei tulžies pūslė uždegusi ar turi akmenų – tai gali sukelti priepuolį.
Pankreatitas. Kasos uždegimas reikalauja mažai riebalų dietos. Alyvuogių aliejus – ne išimtis.
Dirgliosios žarnos sindromas. Kai kurie žmonės su DŽS blogai toleruoja riebų maistą – pūtimas, spazmai, viduriavimas.
„Be to, kas vartoja antikoaguliantus – turėtų stebėti vitamino K vartojimą. Alyvuogių aliejuje jo yra.”
Ir dar: kai kurie žmonės tiesiog alergiški alyvuogėms. Retai, bet pasitaiko.
Trečia: skonis ne visur tinka
Tomas grįžo prie kulinarinės pusės.
„Extra virgin alyvuogių aliejus turi ryškų skonį – pipirinį, žolišką. Ir tas skonis ne visur tinka.”
Švelnios žuvys, kremų pagrindu pagaminti padažai, rafinuoti desertai – alyvuogių aliejus juos užgožia.
„Profesionalūs šefai tai žino. Mes taupome gerą alyvuogių aliejų ten, kur jis šviečia – salotoms, bruschetta, patiekalų užbaigimui.”
Kepimui – neutralesni aliejai. Ne dėl sveikatos, o dėl skonio balanso.
Ketvirta: virškinimo problemos
Gastroenterologė Asta pridėjo dar vieną punktą.
„Kai kurie žmonės tiesiog blogai toleruoja alyvuogių aliejų. Pūtimas, spazmai, viduriavimas – net nuo nedidelių kiekių.”
Priežastys skirtingos: gali būti riebalų netoleravimas, lipazės trūkumas, reakcija į polifenolius.
„Jei pastebite, kad po alyvuogių aliejaus jaučiatės blogai – neverskite savęs. Yra alternatyvų: ghi sviestas, kokosų aliejus, net avokadų aliejus.”
Kiekvienas organizmas – skirtingas. Tai, kas sveika vienam – gali netikti kitam.
Penkta: kaina ne visada apsimoka
Tomas paminėjo ir praktinę pusę.
„Geras extra virgin alyvuogių aliejus – brangus. Ir naudoti jį kepimui – pinigų švaistymas.”
Kepant aukštoje temperatūroje, visos tos brangios savybės sunaikinamos.
„Geriau nusipirkti pigesnį rapsų aliejų kepimui ir brangesnį alyvuogių – salotoms. Taip gauni ir naudą, ir sutaupai.”
Strategija: skirtingi aliejai skirtingiems tikslams.
Ką pakeičiau
Dabar mano virtuvėje – trys aliejai.
Rapsų – kasdieniam kepimui. Avokadų – kai reikia aukštesnės temperatūros. Alyvuogių – salotoms, padažams, užbaigimui.
Ir kai draugės sako „alyvuogių aliejus – sveikiausias, naudoju visur” – aš tiesiog paklausiu: „O kokioje temperatūroje kepi?”
Ne viskas, kas sveika, yra sveika bet kokiomis aplinkybėmis. Kontekstas – viskas.
