Kai sesuo pamatė, kaip kepu mėsą, tik palingavo galva. „Duok, parodysiu”, – pasakė ji ir ištraukė iš spintelės paprastą kepimo sodą. Pagalvojau – ką ji darys, pyragą keps? Bet ji pabarstė mėsą baltais milteliais ir pasakė: „Dabar į šaldytuvą penkioms valandoms. Paskui pamatysi.”

Po penkių valandų ta pati mėsa, kurią paprastai kramtydavau lyg gumą, tirpo burnoje kaip iš brangaus restorano. Nuo to laiko šis triukas – mano virtuvės paslaptis.

Kodėl kepimo soda veikia kaip minkštiklis

Sesuo paaiškino paprastai: „Soda pakelia mėsos pH ir suardo baltymus. Dėl to ji tampa minkšta, bet nesuyra.”

Mokslinė versija: kepimo soda (natrio bikarbonatas) yra šarminė medžiaga. Kai ji patenka ant mėsos paviršiaus, ji pradeda ardyti baltymų ryšius raumenų pluoštuose. Rezultatas – mėsa tampa minkštesnė, geriau laiko sultis ir greičiau ruduoja kepant.

Tai tas pats principas, kurį naudoja kinų ir korėjiečių virtuvės – tik jie tai vadina „velveting” technika.

Kiek sodos naudoti – tikslus kiekis

Čia svarbiausia – saiko laikytis. Per daug sodos sugadins skonį, per mažai – neduos efekto.

Taisyklė: 1 arbatinis šaukštelis kepimo sodos / 450 g mėsos

Tai reiškia: jei turite pusę kilogramo mėsos – naudojate apie vieną arbatinį šaukštelį. Jei kilogramą – du šaukštelius.

Sesuo perspėjo: „Geriau per mažai nei per daug. Jei perdėsi – mėsa turės keistą metalinį skonį ir jokiu nuplovimu jo neatsikratysi.”

Žingsnis po žingsnio – kaip darau dabar

Štai tikslus procesas, kurį perėmiau iš sesers:

1. Paruošiu mėsą: Nuplau po šaltu vandeniu ir gerai nusausinu popieriniais rankšluosčiais. Sausumas svarbus – ant drėgnos mėsos soda nesulimpa tolygiai.

2. Supjaustau: Supjaustau į gabaliukus ar juosteles – tokio dydžio, kokio reikės patiekalui. Mažesni gabaliukai – tolygesnis efektas.

3. Pabarsau soda: Lengvai apibarsčiu kepimo soda ir pirštais paskirsau, kad milteliai patektų į visus plyšius.

4. Į šaldytuvą: Išdėstau vienu sluoksniu ant lėkštės, uždengu plėvele ir padedu į šaldytuvą 5 valandoms. Galima ir trumpiau (nuo 30 minučių), bet 5 valandos duoda geriausią rezultatą.

5. Nuplau: Po 5 valandų kiekvieną gabaliuką nuplau po šaltu tekančiu vandeniu. Plau tol, kol vanduo tampa visiškai skaidrus ir nelieka jokių miltelių.

6. Nusausinu: Gerai nusausinu popieriniais rankšluosčiais. Dabar mėsa paruošta kepti.

Nuplovimas – žingsnis, kurio negalima praleisti

Sesuo buvo kategoriška: „Jei tinkamai nenuplosi – viskas sugadinta.”

Nuplovimas turi būti kruopštus:

• Laikau kiekvieną gabaliuką po tekančiu vandeniu
• Švelniai trinu pirštais, kad pašalinčiau granules iš plyšių
• Plau tol, kol nebėra jokių putų ar likučių
• Vanduo turi tapti visiškai skaidrus

Po to – būtinai nusausinti. Drėgna mėsa neruduos keptuvėje, o garins.

Kokie gabalai tinka geriausiai

Ne visa mėsa vienodai reaguoja į šį metodą. Sesuo išvardijo geriausius pasirinkimus:

Puikiai tinka:

• Jautienos kepsniai (ypač pigesni pjūviai)
• Vištienos krūtinėlė
• Vištienos ar kiaulienos juostelės stir-fry patiekalams
• Kiaulienos sprandinė

Mažiau tinka:

• Jau minkšti gabalai (filė mignon, nugarinė) – jiems to nereikia
• Malti mėsa – struktūra per daug subyrės

Sesuo sakė: „Šis metodas geriausias pigesnei, kietesnei mėsai. Iš jos padarysi tai, ką kiti pirktų už dvigubą kainą.”

Prieskoniai, kurie papildo šią techniką

Po nuplovimo mėsa paruošta prieskoniams. Sesuo turėjo savo mėgstamiausius:

• Juodieji pipirai (rupiai malti) – klasika
• Rūkyta paprika – suteikia gilesnį skonį
• Česnako milteliai – visada tinka
• Kalendros – egzotiškas akcentas

Svarbu: druską dedame vėliau – prieš pat kepimą arba po jo. Soda apdorota mėsa geriau sugeria druską, todėl lengva persūdyti.

Prieš kepant – lengvas teptukas aliejaus, kad prieskoniai priliptų ir mėsa gražiai paruduotų.

Trikčių šalinimas – jei kažkas nepavyko

Jei mėsa vis tiek kieta:

• Galbūt per trumpai laikėte – bandykite pilnas 5 valandas
• Galbūt gabalas per didelis – supjaustykite mažiau
• Galbūt pjūvis natūraliai labai kietas – tokiems reikia ilgesnio troškimo

Jei mėsa turi keistą skonį:

• Tikriausiai nepakankamai nuplovėte – plaukite kruopščiau
• Galbūt naudojote per daug sodos – kitą kartą mažiau

Jei mėsa per minkšta, „košiška”:

• Per daug sodos arba per ilgas laikas šaldytuve – laikykitės proporcijų

Ką sako svečiai dabar

Praėjo metai, kai sesers uošvė parodė šį triuką. Dabar kiekvieną kartą, kai gaminu mėsą svečiams, sulaukiu to paties klausimo: „Iš kur tokia minkšta? Kokią mėsą perki?”

Šypsausi ir sakau: „Paprastą. Tik žinau vieną gudrybę.”

Kartais geriausi virtuvės receptai ateina ne iš kulinarinių knygų, o iš sesers, kuri tyliai stovi šalia ir žino, kaip paversti pigią mėsą restorano lygiu.