Prisiminkite tą jausmą, kai pirmą kartą paragavote tikro, ką tik iškeptos duonos. Kaip supratote, kad tai, ką iki šiol vadinote duona, buvo tik blankus atitikmuo. Su zefyru nutinka lygiai tas pats — tik namų gamybos versija atskleidžia, koks iš tiesų turėtų būti šis desertas.
Parduotuvėse matome vienodus, pramoninės gamybos gaminius su ilgu ingredientų sąrašu ir data, kuri rodo, kad jie gali gulėti lentynoje mėnesius. Tuo tarpu tikras zefyras yra visai kas kita — purus lyg debesėlis, tirpstantis burnoje, su intensyviu uogų skoniu, kurio jokie aromatizatoriai nepakartoja.
Kodėl namų zefyras toks kitoks
Skirtumas prasideda nuo ingredientų. Vietoj sintetinių tirštiklių naudojamas agaras — natūralus jūros dumblių produktas. Vietoj aromatizatorių — tikra vyšnių tyrė, kurią paruošiate patys. O šokolado glazūra ne tik suteikia skonį, bet ir sukuria tą nepakartojamą kontrastą: traškus išorinis sluoksnis pralaužiamas, o viduje laukia šilkinis, purus minkštimas.
Procesas reikalauja kantrybės ir tikslumo, bet rezultatas — desertų lentynas pralenksiantis skanėstas, kuriuo galėsite didžiuotis.
Ingredientai
Vyšnių tyrė:
300 g šaldytų arba šviežių vyšnių (be kauliukų)
Sirupui:
300 g cukraus
100 ml vandens
8 g agaro
Merenginei masei:
2 kiaušinių baltymai (apie 70 g)
žiupsnelis druskos
Glazūrai:
150 g juodojo šokolado
Vyšnių tyrės paruošimas
Vyšnias sudėkite į puodą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol jos paleis sultis. Virkite maišydami apie 10 minučių, kol vaisiai visiškai suminkštės. Pertrinkite per sietelį arba sutrinkite blenderiu iki lygios masės. Tyrės turėtų likti apie 200 g — jei liko daugiau, pakaitinkite dar kelias minutes, kad perteklinė drėgmė išgaruotų.
Gaminimo eiga
- Puode sumaišykite cukrų, vandenį ir agarą. Palikite 10 minučių, kad agaras išbrinktų.
- Kaitinkite sirupą ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol cukrus ištirps. Tada leiskite užvirti ir virkite 5–6 minutes, kol sirupas taps tirštas ir blizgus. Temperatūra turi pasiekti maždaug 100 °C.
- Įpilkite vyšnių tyrę į sirupą ir virkite dar 2–3 minutes, nuolat maišydami. Nukelkite nuo ugnies.
- Kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos pradėkite plakti elektriniu plaktuvu. Plakite, kol susiformuos minkštos, blizgios viršūnėlės.
- Nepaliaudami plakti mažiausiu greičiu, lėta srovele pilkite karštą vyšnių sirupą į baltymus. Kai visas sirupas supiltas, padidinkite greitį ir plakite dar 8–10 minučių, kol masė atvės iki 55–56 °C ir taps tiršta, stabili.
- Perkelkite masę į konditerijos maišelį su 12–14 mm apvalia žvaigždute. Ant kepimo popieriaus spauskite spirales arba kupolas — maždaug 4 cm skersmens.
- Palikite zefyrus kambario temperatūroje 3–4 valandas arba per naktį, kol paviršius nudžius ir taps lengvai lipnus, bet ne šlapias.
Glazūravimas
Šokoladą sulaužykite į gabalėlius ir tirpinkite vandens vonelėje, kol temperatūra pasieks 30–32 °C. Netirpinkite aukštesnėje temperatūroje — šokoladas praras blizgesį.
Kiekvieną zefyrą paimkite už apačios ir panardinkite į šokoladą maždaug iki pusės. Leiskite pertekliui nuvarvėti, laikydami zefyrą vertikaliai. Sudėkite ant kepimo popieriaus ir palikite 20 minučių vėsioje vietoje, kol glazūra sustings.
Laikymo patarimai
Zefyrus laikykite sandariai uždarytoje dėžutėje kambario temperatūroje iki 5 dienų arba šaldytuve iki 2 savaičių. Patiekite lengvai atšaldytus — tada šokolado apvalkalas išlieka traškus, o vidus — purus ir tirpstantis.
