Naminis daržovių sultinys – vienas tų patiekalų, kuris atrodo paprastas, bet rezultatai dažnai nuvilia. Skystimas gaunasi blankus, be gylio, o skonis primena vandenį su vos juntamu daržovių prieskoniu. Daugelis bando taisyti situaciją dėdami daugiau druskos ar siekdami sultinio kubelių, tačiau tikroji problema slypi visai kitur.
Pasirodo, vienas įprotis, kurį daugelis perėmė iš mamų ir močiučių, iš tikrųjų kenkia sultinio kokybei. Šis veiksmas atrodo logiškas ir higieniškas, bet jis atima būtent tas medžiagas, kurios suteikia sultiniui sodrumą, spalvą ir maistinę vertę.
Ką darome ne taip
Kalba eina apie daržovių lupimą. Taip, daugelis virėjų instinktyviai nulupa morkas, salierus, svogūnus prieš mesdami juos į puodą. Atrodo tvarkinga ir estetiška. Tačiau būtent žievelėse susikaupę karotenoidai, flavonoidai ir eteriniai aliejai, kurie suteikia sultiniui charakterį.
Tyrimai ir kulinarinė analizė rodo, kad maistinės medžiagos ir aromatiniai junginiai yra susitelkę arti paviršiaus. Sensorinių vertinimų komisijos teikia pirmenybę sultiniams iš neluptų daržovių dėl sodrumo ir apvalumo – be jokių pridėtų glutamatų ar stiprintuvų.
Praktiškai tereikia kruopščiai nuplauti daržoves po šaltu tekančiu vandeniu – tai pašalina žemes, bet išsaugo vertingus junginius.
Paprastas receptas sultiniui su neluptomis daržovėmis
Į didelį puodą sudėkite:
- neluptas, nuplautas morkas
- salierus su lapais
- svogūną su išoriniu sluoksniu
- petražolių stiebus
- vieną česnako skiltelę (galima visą galvą, perpjautą per pusę)
- lauro lapą
- kelis kvapiųjų pipirų grūdelius
Užpilkite šaltu vandeniu. Svarbu pradėti būtent nuo šalto vandens – tai padeda tolygiai išgauti skonį ir išvengti drumstumo.
Ant silpnos ugnies užvirkite iki vos pastebimo kunkuliavimo. Nenaudokite stiprios kaitros – intensyvus virimas suardo struktūrą ir drumščia skystį.
Švelniai nugriebkite pradinę putą ir palaikykite 3–5 valandas. Kuo ilgiau, tuo daugiau želatino ir mineralų išgausite.
Nukoškite per smulkų sietelį, greitai atvėsinkite ir laikykite šaldytuve.
Natūralūs prieskoniai vietoj sultinio kubelių
Užuot naudoję perdirbtus sultinio kubelius su pertekliniu natriu ir priedais, išbandykite šiuos natūralius aromatinius stiprintuvus:
- Lauro lapas – suteikia subtilaus kartumo, kuris subalansuoja saldumą
- Kvapiųjų pipirų grūdeliai – prideda santūrios šilumos
- Česnakas – visas arba perpjautas suteikia apvalaus umami skonio
- Petražolių šaknys ir stiebai – gilina aromatą
Vienas lauro lapas, trys pipirų grūdeliai ir viena česnako galva puikiai papildo neluptų daržovių bazę.
Ką daryti, jei sultinys nepavyko
| Problema | Sprendimas |
|---|---|
| Drumstas sultinys | Sumažinkite kaitrą, perkoškite per smulkų sietelį ar marlę |
| Silpna želatina | Pailginkite virimo laiką arba pridėkite kaulų |
| Kartus skonis | Išimkite stiprias odeles ir prieskonius anksčiau |
| Per skystas | Pabaigoje pavirkite be dangčio, kad išgaruotų dalis vandens |
Laikymas
Sultinį laikykite šaldytuve 3–4 dienas arba sušaldykite porcijomis iki 3 mėnesių. Atšaldytas kokybiškas sultinys turėtų tapti želė pavidalo – tai ženklas, kad želatinas išgautas tinkamai.
Kitą kartą verdami sultinį tiesiog nuplaukite daržoves ir palikite žieveles. Šis mažas pakeitimas gali kardinaliai pagerinti rezultatą – ir sutaupysite laiko.
