Vištienos sriuba – vienas paprasčiausių ir labiausiai paplitusių patiekalų. Ją gamina beveik kiekvienuose namuose, tačiau rezultatai labai skiriasi. Vieni gauna sodrų, aromatingą sultinį, kurio kvapas sklinda po visą butą, kiti – blankų, vandeningą skystį, kuriam trūksta charakterio.
Profesionalūs virėjai tvirtina, kad skirtumą lemia vienas paprastas žingsnis, kurį dauguma namų šeimininkų praleidžia. Šis metodas nereikalauja jokių egzotiškų ingredientų ar sudėtingų technikų – tereikia šiek tiek daugiau laiko ir kantrybės. Tačiau rezultatas vertas kiekvienos papildomos minutės.
Paslaptis, kuri keičia viską
Dauguma virėjų vištienos sriubą gamina tradiciškai: sudeda mėsą į puodą, užpila vandeniu ir verda. Tačiau patyrę šefai daro kitaip – jie pirmiausia apkepina vištieną su kaulais keptuvėje ar puodo dugne, kol ji įgauna gilią, auksinę spalvą.
Būtent šis žingsnis sukuria vadinamąją Mailardo reakciją – cheminį procesą, kurio metu baltymai ir cukrūs aukštoje temperatūroje sukuria šimtus naujų skonio junginių. Kartu ant puodo dugno susidaro karamelizuotas prikepusių dalelių sluoksnis, kurį prancūzai vadina fond. Šios prisvilusios sultys, teisingai panaudotos, tampa tikru skonio auksu.
Kodėl tai veikia
Apkepinimas daro keletą dalykų vienu metu. Pirma, mėsos paviršiuje vykstančios reakcijos sukuria sudėtingus, gilius skonius, kurių neįmanoma pasiekti vien verdant. Antra, kaulų paviršiai pasikeičia taip, kad vėliau, verdant ant silpnos ugnies, iš jų lengviau išsiskiria želatina – būtent ji suteikia sultiniui tą sodrų, apgaubiantį pojūtį burnoje.
Trečia, prikepęs sluoksnis puodo dugne yra koncentruotas skonio šaltinis. Kai jį nudeglazuojate skysčiu, visi tie parudavę junginiai ištirpsta ir patenka į sultinį, suteikdami jam gilesnę spalvą, ryškesnį aromatą ir tą sunkiai apibūdinamą umami skonį.
Rezultatas – sriuba, kuri skiriasi nuo įprastos taip pat ryškiai, kaip naminė duona nuo parduotuvėje pirktos.
Kaip teisingai apkepinti
Vištienos gabalus su kaulais – šlaunelius, blauzdelius ar nugarinę dalį – gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Drėgna mėsa nerudės, o tik garuos. Lengvai pasūdykite.
Įkaitinkite storą puodą ar keptuvę ant stiprios kaitros. Įpilkite nedaug aliejaus – tik tiek, kad padengti dugną. Sudėkite vištienos gabalus taip, kad jie nesiliestų vienas prie kito, ir kepkite nejudindami, kol apatinė pusė įgaus gilią, raudonmedžio spalvą. Tada apverskite ir pakartokite iš kitos pusės.
Neskubėkite. Tinkamas apkepinimas trunka 8–10 minučių, bet būtent jis lemia galutinį rezultatą.
Deglazavimas ir daržovės
Apkepintus vištienos gabalus išimkite ir atidėkite. Puodo dugne liks prikepusios sultys ir riebalai. Sumažinkite kaitrą iki vidutinės ir sudėkite supjaustytus mirepoix – svogūnus, morkas ir salierą. Troškinkite maišydami, kol daržovės suminkštės ir taps permatomos. Jų nereikia karamelizuoti – tikslas tik atskleisti natūralų saldumą.
Jei matote, kad prikepęs sluoksnis pradeda degti, įpilkite trupučio vandens ar balto vyno – tai ir bus deglazavimas. Skystis ištirpdys visas tas skonio daleles ir neleis joms sudegti.
Grąžinkite vištieną į puodą ir užpilkite vėsiu vandeniu tiek, kad padengtų ingredientus.
Virimas ant silpnos ugnies
Užvirinkite iki smarkaus virimo, tada nedelsdami sumažinkite kaitrą iki minimalios. Sriuba turi tik švelniai kunkuliuoti – vos vos judėti paviršiuje. Stiprus virimas išmuša riebalus į smulkias daleles, dėl kurių sultinys tampa drumzlinas.
Nugraibekite putas, kurios susidaro paviršiuje pirmąsias 15–20 minučių. Tai baltymai, kurie drumzlina sultinį ir gali suteikti jam kartumo.
Virkite 1,5–2 valandas, kol mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulų.
Žolelės ir baigiamieji akcentai
Žoleles dėkite etapais. Lauro lapą, čiobrelį ir rozmarino šakelę įmeskite maždaug pusvalandį iki galo – jie suteiks sodraus, pikantiško gilumo. Česnakas ar imbiero gabalėlis įneš šildančių, ryškesnių natų.
Likus 5 minutėms, įmeskite ryšulėlį šviežių petražolių arba krapų. Jie suteiks gaivos ir namų jaukumo pojūtį.
Prieš pat patiekimą įspauskite šlakelį citrinos sulčių – rūgštis pakylės skonius ir subalansuos sultinio sodrumą.
Poilsis ir patiekimas
Baigę virti, leiskite sriubai pailsėti 20–30 minučių. Per šį laiką skoniai galutinai susilieja, o riebalai pakyla į paviršių – juos galite nugraibyti, jei norite lengvesnės sriubos.
Prieš patiekimą švelniai pašildykite. Dubenyje papuoškite šviežiomis žolelėmis, galite užlašinti gero alyvuogių aliejaus. Prie tokios sriubos puikiai tinka šilta, traški duona.
Vienas paprastas žingsnis – apkepinimas – ir jūsų vištienos sriuba taps tokia, kokią gamina profesionalūs šefai. Išbandykite ir patys pajusite skirtumą.
