Kiekvieną rudenį mano virtuvėje prasideda tas pats ritualas. Kai turguje pasirodo dideli, tvirti kopūstų galvos, žinau – atėjo laikas ruoštis žiemai. Ne pirkti vitaminų tabletes, o gaminti kažką, ką mūsų seneliai darė šimtmečius.

Kai draugės klausia, kur gaunu energijos per tamsiausius mėnesius, jos tikisi išgirsti apie kokį nors brangų papildą. O aš jiems pasakoju apie kibirą kopūstų, kuris stovi mano šaldytuve.

Kodėl fermentuoti kopūstai – geriausia žiemos investicija

Šviežiuose kopūstuose vitamino C jau yra nemažai. Bet kai juos fermentuojate, įvyksta kažkas įdomaus – vitamino kiekis ne tik išlieka, bet kai kurie šaltiniai teigia, kad net padidėja. O svarbiausia – atsiranda probiotikai, tos gyvos bakterijos, kurios rūpinasi mūsų žarnynu ir imunitetu.

Morkos prideda beta karotino ir saldaus skonio, kuris balansuoja kopūstų rūgštumą. Rezultatas – traškus, gaivus garnyras, kuris tinka prie visko: nuo keptos mėsos iki paprastų virtų bulvių. Spalva irgi džiugina akį – oranžinės morkų juostelės tarp balsvų kopūstų atrodo gražiai net pilkiausią žiemos dieną.

Ir geriausia dalis – visas procesas reikalauja minimaliai darbo. Supjaustote, pasūdote, suspaudžiate ir paliekate. Bakterijos padaro visą darbą už jus. Po savaitės ar dviejų turite produktą, kuris šaldytuve išsilaiko mėnesiais. Vienas kibiras rudenį – ir visą žiemą turite vitaminų šaltinį po ranka.

Ingredientai

• 2 kg baltųjų kopūstų
• 300 g morkų
• 40 g rupios jūros druskos (be jodo)
• 1 šaukštelis kmynų (pasirinktinai)
• 1 lauro lapas

Gaminimo instrukcijos

Daržovių paruošimas

1. Nuimkite išorinius kopūstų lapus ir palikite juos – jie pravers vėliau.
2. Kopūstus supjaustykite ketvirčiais, išimkite šerdį ir smulkiai supjaustykite plonomis juostelėmis, maždaug 2–3 mm pločio.
3. Morkas nulupkite ir sutarkuokite stambia tarka.

Sūdymas ir minkymas

4. Supjaustytus kopūstus sudėkite į didelį dubenį, užberkite morkas ir tolygiai pabarstykite druską.
5. Švariomis rankomis pradėkite minkti ir spausti mišinį. Tai užtruks 8–10 minučių. Kopūstai pradės minkštėti ir išskirti sultis.
6. Kai dubenyje susikaups pakankamai skysčio, o kopūstai atrodys blizgūs ir drėgni – esate pasiruošę kitam žingsniui.
7. Jei naudojate, įmaišykite kmynus ir lauro lapą.

Pakavimas į indą

8. Mišinį perkelkite į švarų stiklainį arba fermentacijos indą sluoksniais. Po kiekvieno sluoksnio tvirtai spauskite kumščiu arba mediniu stamperiu.
9. Svarbiausias momentas – sūrymas turi pakilti virš daržovių ir jas visiškai padengti. Jei sulčių nepakanka, spauskite dar stipriau arba palaukite kelias valandas – dažniausiai skysčio atsiranda daugiau.
10. Palikite 2–3 cm erdvės iki stiklainio viršaus.

Svorio uždėjimas

11. Ant daržovių uždėkite švarią lėkštelę arba kopūsto lapą, o ant viršaus – svorį. Tinka mažas stiklainis, pripildytas vandens, arba specialus fermentacijos svoris.
12. Indą uždenkite audiniu arba laisvai uždėkite dangtį – dujos turi turėti kur išeiti.

Fermentacija

13. Palikite kambario temperatūroje (18–22 °C), saugodami nuo tiesioginių saulės spindulių.
14. Po 2–4 dienų pastebėsite pirmuosius fermentacijos požymius – mažus burbuliukus ir lengvą rūgštų aromatą.
15. Kasdien patikrinkite, ar daržovės lieka panardintos. Jei kurios iškyla – nuspauskite jas atgal.
16. Po 5–7 dienų paragaukite. Jei rūgštumas tinkamas – perkelkite į šaldytuvą. Jei norite intensyvesnio skonio – fermentuokite iki 2–3 savaičių.

Laikymas

17. Kai pasieksite norimą skonį, sandariai uždarykite ir laikykite šaldytuve. Tinkamai paruošti kopūstai išsilaiko 3–6 mėnesius.

Patarimai

Druska turi būti be jodo. Jodas slopina fermentaciją ir gali sugadinti visą partiją. Naudokite jūros druską arba marinuojamą druską – jas rasite bet kurioje didesnėje parduotuvėje.

Daržovės visada turi būti po sūrymu. Tai svarbiausia taisyklė. Visa, kas iškyla virš skysčio, gali supelėti. Jei pastebite, kad lygis nukrito – įpilkite šiek tiek sūrymo (30 g druskos litrui vandens).

Jei ant paviršiaus atsiranda balta plėvelė – nepanikuokite. Tai kahm mielės, jos nekenksmingos. Tiesiog nugriebkite ir tęskite fermentaciją. Produktas dėl to nesugenda.

Patiekite šaltus arba kambario temperatūros. Kaitinimas sunaikina probiotikus, todėl jei norite maksimalios naudos sveikatai – valgykite žalius. Jei dedate į karštus patiekalus, pridėkite pačioje pabaigoje.

Patiekimo idėjos

Fermentuoti kopūstai puikiai dera su kepta kiauliena, dešrelėmis, virtomis bulvėmis ar tiesiog ant juodos duonos riekės. Galite įmaišyti į salotas arba naudoti kaip garnyrą prie žiemos troškinių.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kiek laiko trunka fermentacija?

Priklauso nuo temperatūros ir jūsų skonio. Minimumas – 5 dienos, bet daugelis mėgsta 2–3 savaites fermentuotus kopūstus. Kuo ilgiau fermentuojate, tuo intensyvesnis rūgštumas.

Ar galiu naudoti paprastą virtuvinę druską?

Geriau ne. Dauguma virtuvinių druskų turi jodo, kuris trukdo fermentacijai. Rinkitės jūros druską be priedų arba specialią marinuojamą druską.

Kaip žinoti, kad kažkas nepavyko?

Jei atsiranda nemalonus, puvimo kvapas arba rožinė, žalia ar juoda spalva – išmeskite viską. Normalūs fermentuoti kopūstai kvepia rūgščiai, bet maloniai, panašiai kaip actas.

Ar galiu pagaminti mažesnį kiekį?

Žinoma. Tiesiog laikykitės proporcijos: 20 g druskos kilogramui kopūstų. Mažesnius kiekius patogu fermentuoti stiklainiuose.

Kai sausį atidarysite stiklainį ir paragausite tų traškių, rūgštokų kopūstų, suprasite, kodėl šis receptas išliko šimtmečius. Ir kodėl mūsų senelės žinojo kažką, ką mes tik dabar pradedame vertinti.