Daugelis namų virėjų į keptuvę suberia svogūnus ir morkas vienu metu, net nesusimąstydami. O profesionalai žino – ši seka lemia, ar sofrito bus nuostabus, ar vidutiniškas.
Kodėl seka tokia svarbi
Svogūnai ir morkos atrodo panašiai, bet elgiasi visiškai skirtingai.
Svogūnai turi daug vandens ir cukraus. Kai jie kepa atskirai, vanduo išgaruoja, cukrus pradeda karamelizuotis, ir gaunamas tas nepakartojamas saldus, šiek tiek riešutinis aromatas. Procesas trunka 5–8 minutes vidutiniame karštyje.
Morkos yra tankesnės, jose daugiau skaidulų. Jos išskiria saldžias sultis, bet pačios minkštėja lėčiau. Kai morkos patenka į keptuvę kartu su svogūnais, jų drėgmė trukdo svogūnams karamelizuotis – vietoj kepimo vyksta garavimas.
Rezultatas? Svogūnai lieka blyškūs ir be to gilaus aromato, o morkos nepakankamai apkepusios.
Kaip kepa profesionalai
Profesionaliose virtuvėse laikomasi aiškios sekos.
Pirmiausia į įkaitintą keptuvę su aliejumi dedami tik svogūnai. Jie kepami ramiai, retkarčiais pamaišant, kol tampa permatomi ir įgauna auksinį atspalvį. Tai trunka apie 5 minutes.
Tik tada pridedamos morkos – smulkiai tarkuotos arba pjaustytos mažais kubeliais. Karštis šiek tiek padidinamas pirmajai minutei, kad morkos apkeptų, paskui vėl sumažinamas. Viskas kepama dar 3–4 minutes, kol morkos suminkštėja.
Ši technika užtikrina, kad kiekviena daržovė pasiekia savo geriausią būseną.
Praktiniai patarimai namų virtuvei
Norint pasiekti profesionalių rezultatų, nereikia sudėtingų įrankių – tik kantrybės ir tinkamos sekos.
Keptuvę įkaitinkite su aliejumi vidutiniame karštyje. Per aukšta temperatūra sudegins svogūnus, per žema – jie virs, o ne keps.
Svogūnus supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais, kad keptų tolygiai. Suberkite į keptuvę ir nelieskite bent minutę – tegul formuojasi kepimo spalva. Tada pamaišykite ir kepkite dar 4–5 minutes.
Morkas tarkuokite arba smulkiai pjaustykite. Prieš dedant į keptuvę, galite jas lengvai nusausinti popierine servetėle – tai sumažins drėgmę ir pagerins kepimą.
Pridėję morkas, trumpai pakepinkite aukštesniame karštyje, tada sumažinkite ir baigkite gaminimą. Paragaukite – morkos turėtų būti minkštos, bet ne košė.
Dažniausios klaidos
Perpildyta keptuvė. Jei daržovės guli keliais sluoksniais, jos garins, o ne keps. Geriau gaminti mažesnėmis porcijomis.
Nuolatinis maišymas. Leiskite daržovėms ramiai kepti – kontaktas su karštu paviršiumi sukuria skonį. Maišykite tik retkarčiais.
Per trumpas laikas. Geras sofrito reikalauja bent 10 minučių. Neskubėkite – skubėjimas kainuoja skonį.
Šlapios morkos. Ką tik nuplautos ar tarkuotos morkos išskirs per daug drėgmės. Nusausinkite prieš kepant.
Išvada
Paprasta taisyklė gali pakeisti jūsų patiekalų skonį: pirmiausia kepkite svogūnus iki auksinės spalvos, tik tada pridėkite morkas. Ši kelių minučių kantrybė atlyginama gilesniu, sudėtingesniu aromatu, kuris skiria namų maistą nuo restoraninio.
