Mitybos specialistai pažymi, kad ekstra tyro alyvuogių aliejaus dūmų taškas yra apie 190 °C (374 °F), todėl jis atlaiko vidutinę temperatūrą, bet temperatūrai kylant praranda dalį antioksidantų. Praktiniai patarimai pabrėžia, kad norint išsaugoti skonį ir maistines medžiagas, reikia švelniai kepti, lengvai skrudinti ir vengti ilgai kaitinti aukštoje temperatūroje. Kepimui ar giliam kepimui rekomenduojamos alternatyvos su aukštesne rūkymo temperatūra, o daugelis ekspertų siūlo patiekalus baigti ruošti su EVOO, kad išsaugotų jo naudą, tačiau yra niuansų, kuriuos verta išnagrinėti.
Kokia yra aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus rūkymo temperatūra?
Kokia yra aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus rūkymo temperatūra? Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus rūkymo temperatūra vidutiniškai yra apie 190 °C, todėl ji yra praktiškai tinkama daugumai viryklės metodų.
Mitybos specialistai pažymi, kad daugelis kasdienių maisto gaminimo būdų – kepimas, lengvas kepimas ir skrudinimas – paprastai neviršija šio slenksčio, todėl EVOO galima naudoti saugiai. Jo sudėtis ir antioksidantai prisideda prie terminio atsparumo, palyginti su kai kuriais aliejais, turinčiais daugiau polinesočiųjų riebalų.
Kruopštus temperatūros kontrolė išsaugo skonį ir funkcionalumą, todėl tiems, kurie ruošia maistą kitiems, patariama stebėti karštį, rinktis vidutinius nustatymus ir aukštesnės temperatūros metodus palikti aliejams, kurių dūmų taškas yra aukštesnis.
Kaip kaitinimas veikia alyvuogių aliejaus maistines medžiagas ir antioksidantus
Dažnai kaitinimas keičia ypač gryno alyvuogių aliejaus cheminę sudėtį, nes suardo jautrius karščiui antioksidantus ir kai kuriuos vitaminus, tačiau mononesočiųjų riebalų kiekis išlieka beveik nepakitęs.
Tyrimai rodo, kad polifenoliai ir flavonoidai mažėja kylant temperatūrai – maždaug 40 % prarandama esant 49 °C ir iki 77 % esant 170 °C – tačiau daugeliu atvejų jų lieka pakankamai, kad būtų išlaikytos sveikatingumo savybės.
Kai kurie vitaminai yra sunaikinami pernelyg dideliu karščiu.
Atvirkščiai, daržovių virimas EVOO gali perkelti ir padidinti antioksidantų kiekį tuose maisto produktuose.
Tiems, kurie maitina kitus, subalansuotas švelnus kaitinimas ir žaliavinis naudojimas išsaugo skonį ir aliejaus apsauginius junginius.
Saugūs EVOO virimo būdai ir temperatūros
Aprašius, kaip karštis sumažina polifenolių kiekį ir pakeičia maistinių medžiagų profilį, dėmesys kreipiamas į praktinius virimo būdus, kurie išsaugo ekstra tyro alyvuogių aliejaus naudą, tuo pačiu užtikrinant maisto saugą.
Praktikuojantiems specialistams patariama naudoti EVOO mažos ar vidutinės temperatūros metodams: švelniam kepimui, lengvam skrudinimui ir patiekalų apdorojimui žaliu būdu.
Stenkitės, kad keptuvės temperatūra neviršytų tipinio dūmų taško (~190 °C) ir rinkitės trumpesnį virimo laiką, kad sumažintumėte antioksidantų praradimą.
Didelės temperatūros kepimui ar giliam kepimui rinkitės aliejus su aukštesniu dūmų tašku.
Rekomenduojama baigti ruošti patiekalus, pabarstant juos EVOO, kad sustiprintumėte skonį ir išsaugotumėte sveikus junginius tiems, kam patiekalas bus patiekiamas.
Skonio pokyčiai kaitinant alyvuogių aliejų
Kaip kaitinimas keičia ypač gryno alyvuogių aliejaus juslinius savybes? Kaitinant, subtilus vaisių, pipirų ir gėlių aromatas susilpnėja, nes lakūs junginiai išgaruoja, o polifenoliai suyra.
Švelnus kepimas išsaugo didžiąją dalį charakterio; aukštesnė temperatūra palaipsniui slopina sudėtingumą ir gali suteikti plokščią, virtą skonį. Perkaitinimas skatina kartumo ir aštrumo, kurie signalizuoja šviežumą, praradimą, sumažindamas aliejaus gebėjimą pagerinti gatavus patiekalus.
Šeimininkai ir virėjai, norintys patiekti įsimintiną maistą, turėtų naudoti vidutinę kaitrą arba baigti lašeliu, kad išsaugotų juslinį poveikį, intensyvų kepimą palikdami tik tada, kai šie niuansuoti skoniai nėra reikalingi.
Aliejaus pasirinkimas aukštai temperatūrai ir geriausias naudojimas
Pasirinkite aliejų aukštai temperatūrai, atsižvelgdami į dūmų tašką, riebalų rūgščių sudėtį ir oksidacinį stabilumą, kad jis tiktų numatytai technikai.
Kepimui, skrudinimui ar virimui vokėje rinkitės aliejų, kuriame yra daug mononesočiųjų arba sočiųjų riebalų ir mažai polinesočiųjų riebalų – avokado aliejus ir rafinuotas alyvuogių aliejus tinka geriausiai.
Ypač gryną alyvuogių aliejų palikite vidutinio karščio kepimui, skrudinimui ar apdailai, kad išsaugotumėte skonį ir antioksidantus.
Naudokite lengvesnius aliejus, kai reikalingos ekstremalios temperatūros, ir vengite pakartotinai naudojamo, perkaitinto aliejaus, kad sumažintumėte jo gedimą.
Teikite pirmenybę aliejams, kurie palaiko maisto kokybę ir svečių sveikatą, suderindami kulinarinius poreikius su mitybos aspektais.
