Daugelis namų kulinarų mano, kad visi aliejai yra vienodi, tačiau nerafinuotas saulėgrąžų aliejus turi žemą rūkymo temperatūrą (apie 107 °C) ir greitai suyra kaitinant. Dėl to susidaro kartus, aitrus skonis ir oksidacijos produktai, pvz., aldehidai, kurie gali turėti įtakos tiek skoniui, tiek sveikatai. Verta atkreipti dėmesį į praktines pasekmes kasdieniam kepimui ir paprastus pakeitimus saugesniais, stabilesniais aliejais.
Kodėl nerafinuotas saulėgrąžų aliejus yra blogas pasirinkimas kepimui
Kadangi nerafinuotas saulėgrąžų aliejus turi žemą rūkymo temperatūrą (apie 107 °C), jis pradeda rūkyti ir skaidytis įprastinėse kepimo temperatūrose, sukeldamas nemalonų skonį ir reaktyvius junginius.
Stebėtojai pažymi, kad terminis nestabilumas daro jį netinkamą aukštoje temperatūroje ruošiamam maistui; kepimas pagreitina oksidaciją ir pablogina maistinę vertę.
Praktiniuose patarimuose pabrėžiama, kad nerafinuotas aliejus turėtų būti naudojamas šaltam vartojimui – padažams, apdailai ar žemos temperatūros patiekalams – kad šeimininkai išsaugotų patiekalų skonį ir sveikatą.
Kepimui rekomenduojami aukštesnės temperatūros alternatyvūs produktai.
Aiškios etiketės ir virtuvės praktika sumažina riziką: rinkitės aliejus pagal rūkymo temperatūrą, stebėkite kepimo temperatūrą ir teikite pirmenybę ingredientams, kurie išsaugo skonį ir sveikatą.
Kaip rūkantis aliejus kenkia skoniui ir sveikatai
Pasiekęs rūkymo temperatūrą, aliejus patiria cheminį skilimą, kuris keičia jo skonį ir saugumą: lakieji junginiai, atsakingi už šviežią, malonią aromatą, išsiskiria, o terminė oksidacija sukuria aldehidus, ketonus ir laisvuosius radikalus, kurie sukelia kartų, aitrų skonį ir gali pažeisti biologinius audinius.
Objektyvus tyrimas rodo, kad rūkintas aliejus suteikia nemalonų prieskonį, kuris užgožia patiekalo komponentus ir sumažina jo patrauklumą svečiams.
Pakartotinis kaitinimas padidina susidariusių šalutinių produktų kiekį, didindamas maisto produktų poveikį reaktyviosioms medžiagoms, susijusioms su uždegimu ir ląstelių pažeidimais.
Rūpestingi virėjai, tiekiantys maistą kitiems, turėtų žinoti, kad rūkintas aliejus gadina skonį ir didina sveikatos riziką, todėl reikia atidžiai kontroliuoti temperatū
Geresni aliejaus pasirinkimai ir praktiniai maisto gaminimo patarimai
Renkantis aliejų maisto gaminimui, reikėtų vadovautis temperatūros stabilumu ir riebalų rūgščių sudėtimi: aliejai, kuriuose yra daug mononesočiųjų arba sočiųjų riebalų, paprastai yra atsparesni terminiam oksidavimui nei daugiausia polinesočiųjų riebalų turintys saulėgrąžų aliejai, todėl sumažėja pašalinis skonis ir kenksmingų skilimo produktų susidarymas.
Kepimui pirmenybė teikiama rafinuotam alyvuogių arba kokosų aliejui, nes jų aukštesnė rūkymo temperatūra ir stabilumas išsaugo skonį ir sumažina kenksmingų junginių kiekį.
Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus tinka šaltam naudojimui: padažams, apdailai arba švelniam kepimui. Naudojant rafinuotą saulėgrąžų aliejų, reikia stebėti omega-6 suvartojimą.
Praktiniai patarimai: teisingai įkaitinkite keptuvę, vengkite perkaitinimo, pakeiskite aliejų, kai jis pradeda rūkyti, ir laikykite aliejų nuo šviesos ir šilumos.
