Jautiena – viena vertingiausių mėsos rūšių, turtinga baltymais, geležimi ir vitaminais. Tačiau daugelis šeimininkių susiduria su ta pačia problema – paruošta jautiena būna kieta ir guminiška. Kodėl taip nutinka ir kaip to išvengti? Apie tai kalbamės su profesionaliais virtuvės šefais.
Pagrindinės klaidos ruošiant jautieną
1. Netinkamas mėsos pjaustymas
„Viena dažniausių klaidų – mėsos pjaustymas neatsižvelgiant į raumenų struktūrą,” – pasakoja šefas Tomas Rimkus. Jautiena turi ilgas raumenų skaidulas, todėl teisingas pjaustymo būdas – skersai skaidulų. Pjaustant išilgai, net ir minkščiausia jautiena taps kieta.
2. Per trumpas marinuojamas laikas
Marinatai ne tik suteikia mėsai skonį, bet ir padeda ją suminkštinti. „Jautienai reikia laiko, kad marinatas prasiskverbtų į mėsos vidų,” – pabrėžia kulinarijos ekspertė Ieva Paulauskienė. Idealiu atveju jautieną reikėtų marinuoti bent 4-6 valandas, o geriausia – per naktį.
3. Netinkama kepimo temperatūra
„Dažna klaida – kepti jautieną tiesiog ištraukus iš šaldytuvo,” – pastebi šefas Marius Garbačiauskas. Mėsa turi pasiekti kambario temperatūrą prieš kepimą, todėl ją reikėtų išimti iš šaldytuvo bent 30-60 minučių anksčiau.
4. Pernelyg intensyvus kepimas
Per aukšta temperatūra ir per ilgas kepimo laikas yra tiesiausias kelias į kietą mėsą. „Geriau kepkite trumpiau, bet intensyviau pradžioje, o vėliau sumažinkite temperatūrą,” – rekomenduoja šefas Rimkus.
5. Nepakankamas mėsos „poilsis” po kepimo
Viena svarbiausių taisyklių – leisti mėsai „pailsėti” po kepimo. „Išėmus jautieną iš orkaitės ar keptuvės, palikite ją bent 5-10 minučių, kad mėsos sultys pasiskirstytų tolygiai,” – aiškina Paulauskienė.
Patarimai, kaip paruošti minkštą jautieną
- Rinkitės tinkamą mėsos dalį – ne visos jautienos dalys tinka tiems patiems patiekalams. Pavyzdžiui, jautienos išpjova puikiai tinka kepimui, o mentė – troškinimui.
- Naudokite natūralius minkštiklius – ananasai, kiviai, papajos turi fermentų, kurie natūraliai minkština mėsą. Įdėkite truputį šviežių vaisių sulčių į marinatą.
- Mėsą daužykite – mechaninis apdorojimas suardo raumenų skaidulas ir mėsa tampa minkštesnė.
- Lėtas gaminimas – troškinimas žemoje temperatūroje ilgesnį laiką yra puikus būdas paruošti minkštą jautieną.
- Tinkamai supjaustykite – visada pjaustykite jautieną plonais griežinėliais ir būtinai skersai skaidulų.
Tobulos minkštos jautienos receptas: Jautienos Stroganoff
Ingredientai:
- 600 g jautienos išpjovos, supjaustytos plonomis juostelėmis
- 2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 didelis svogūnas, supjaustytas plonais griežinėliais
- 300 g grybų, supjaustytų griežinėliais
- 2 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos
- 1 valgomasis šaukštas garstyčių
- 200 ml jautienos sultinio
- 200 ml grietinės
- 2 valgomieji šaukštai sojų padažo
- 1 valgomasis šaukštas miltų
- Druskos ir pipirų pagal skonį
- Šviežių petražolių papuošimui
Paruošimas:
- Paruoškite mėsą: Jautieną supjaustykite plonomis juostelėmis skersai raumenų skaidulų. Pabarstykite druska ir pipirais, leiskite mėsai pastovėti kambario temperatūroje 30 minučių.
- Kaitinkite keptuvę: Didelėje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinės-aukštos ugnies. Kai keptuvė gerai įkaista, sudėkite jautienos juosteles mažomis porcijomis ir kepkite po 1-2 minutes iš kiekvienos pusės, kol jos gražiai apskrus. Mėsos neperkepkite! Išimkite mėsą ir padėkite į šalį.
- Ruoškite padažą: Toje pačioje keptuvėje apkepkite svogūnus, kol jie suminkštės (apie 3-4 minutes). Sudėkite grybus ir česnakus, kepkite dar 5 minutes, kol grybai suminkštės ir iš jų išgaruos skystis.
- Tirštinkite: Pabarstykite miltus ant daržovių mišinio, gerai išmaišykite ir kepkite dar minutę. Pamažu įpilkite jautienos sultinį, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukai.
- Baikite patiekalą: Sumažinkite kaitrą, įdėkite garstyčias, sojų padažą ir grietinę, gerai išmaišykite. Grąžinkite jautieną į keptuvę, išmaišykite ir kaitinkite ant mažos ugnies 2-3 minutes, kol mėsa sušils, bet ne ilgiau, kad nesutvirtėtų.
- Patiekite: Patiekalą papuoškite šviežiomis petražolėmis ir patiekite su ryžiais, bulvių koše arba makaronais.
Šis receptas puikiai atskleidžia, kaip teisingai paruošti minkštą jautieną – trumpas intensyvus kepimas, mėsos pjaustymas skersai skaidulų ir tinkama kepimo temperatūra.
Išvados
Minkšta, sultinga jautiena nėra atsitiktinumas – tai kruopštaus darbo ir teisingų metodų rezultatas. Taikydami šiuos profesionalių šefų patarimus, galite būti tikri, kad jūsų jautienos patiekalai bus ne tik skanūs, bet ir malonios tekstūros.
Atminkite, kad gera mėsa ir teisingas jos paruošimas yra raktas į sėkmę virtuvėje. Kartais verta investuoti į kokybišką mėsą ir skirti laiko jos tinkamam paruošimui – rezultatas tikrai jus pradžiugins!
