Kiaušinių plovimas prieš kepimą yra pavojinga klaida, kurią daro daugelis namų virėjų. Tai palengvina bakterijų pernešimą per porėtą lukštą ir gali sukelti per maistą plintančias ligas, pavyzdžiui, salmoneliozę. Komerciniai kiaušiniai prieš platinimą jau yra dezinfekuojami. Gydytojai rekomenduoja laikyti kiaušinius originaliose dėžutėse šaldytuve žemesnėje nei 4 °C temperatūroje ir kruopščiai išvirti iki 160 °C temperatūros. Tinkami tvarkymo būdai smarkiai sumažina užkrėtimo, nuo kurio kasmet nukenčia tūkstančiai žmonių, riziką.
Dažniausia kiaušinių paruošimo klaida, apie kurią įspėja gydytojai
Nors kiaušiniai yra maistinė jėgainė, kurioje gausu baltymų ir svarbiausių vitaminų, daugelis namų šeimininkų gamindami kiaušinius daro potencialiai pavojingą klaidą. Medikai įspėja, kad kiaušinių negalima plauti prieš juos gaminant ar laikant.
Tokia praktika, kuria siekiama pašalinti bakterijas, iš tikrųjų palengvina patogenų patekimą į kiaušinį per jo akytą lukštą. Daugumoje šalių komerciniai kiaušiniai prieš platinimą yra valomi ir dezinfekuojami, todėl papildomas plovimas nereikalingas.
Vietoj to gydytojai rekomenduoja laikyti kiaušinius originaliose dėžutėse šaldytuve ir kruopščiai juos išvirti iki 71 °C temperatūros, kad būtų pašalintos kenksmingos bakterijos, pavyzdžiui, salmonelės.
Suprasti netinkamo kiaušinių tvarkymo riziką sveikatai
Netinkamas kiaušinių tvarkymas gali sukelti rimtas per maistą plintančias ligas, ypač dėl užsikrėtimo Salmonella enteritidis. Ši bakterija gali prasiskverbti pro kiaušinių lukštus ir išgyventi žaliuose arba nepakankamai termiškai apdorotuose kiaušiniuose, sukeldama įvairius simptomus – nuo lengvo virškinimo trakto sutrikimo iki sunkios dehidratacijos ir hospitalizacijos.
Didelės rizikos asmenims, įskaitant nėščias moteris, mažus vaikus, pagyvenusius žmones ir asmenis, kurių imuninė sistema nusilpusi, kyla didesnis pavojus dėl salmonelių poveikio. CDC apskaičiavo, kad Jungtinėse Amerikos Valstijose salmonelėmis kasmet užsikrečia 1,35 mln. žmonių.
Tinkamas šaldymas žemesnėje nei 4 °C temperatūroje, vengimas kryžminės taršos su kitais maisto produktais ir kiaušinių virimas, kol baltymai ir tryniai tampa standūs, labai sumažina šią riziką.
Kodėl ši kiaušinių saugos problema taip ilgai liko nepastebėta
Plačiai paplitęs klaidingas įsitikinimas, kad kiaušinių saugą lengva užtikrinti vizualiai tikrinant, prisidėjo prie to, kad ši problema dešimtmečius liko nepastebėta. Daugelis vartotojų mano, kad kiaušiniai, kurių spalva, tekstūra ir kvapas atrodo normalūs, automatiškai yra saugūs vartoti.
Iš kartos į kartą perduodamoje tradicinėje maisto ruošimo praktikoje estetinis vaizdas dažnai yra svarbesnis už mikrobinę saugą. Be to, teisės aktuose istoriškai daugiausia dėmesio buvo skiriama salmonelių prevencijai šaldant, o ne kryžminės taršos rizikai ruošiant maistą.
Santykinai nedidelis sunkių simptomų dažnumas dėl vidutinio bakterijų poveikio dar labiau užmaskavo problemą. Dauguma nukentėjusių asmenų patiria lengvus virškinimo trakto sutrikimus, kurie išnyksta be medicininės intervencijos, todėl negalima tinkamai dokumentuoti šių saugos trūkumų.
Kaip vyksta kryžminė tarša ruošiant kiaušinius
Kryžminė tarša ruošiant kiaušinius paprastai prasideda tada, kai lukštuose atsiranda bakterijų, kurios patenka ant kepimo paviršių, indų ir rankų. Salmonella bakterijos, kurių yra maždaug ant 1 iš 20 000 kiaušinių, gali plisti, kai žmonės sudaužo kiaušinius ir neplaudami liečia kitus maisto produktus ar virtuvės reikmenis.
Dažniausi pernešėjai yra pjaustymo lentelės, stalviršiai ir indų šluostės, kurios liečiasi su užkrėstais lukštais. Daugelis namų šeimininkų netyčia platina bakterijas pakartotinai naudodami neplautus indus, kurie buvo prisilietę prie žalių kiaušinių.
Rizika padidėja ruošiant receptus, pagal kuriuos reikia atskirti kiaušinius, nes perkeliant trynius iš vienos lukšto pusės atsiranda daug galimybių bakterijoms plisti. Tinkamas rankų plovimas ir visų besiliečiančių paviršių dezinfekavimas tebėra esminės prevencinės priemonės.
Su kiaušiniais susijusių susirgimų namų virtuvėse tyrimų rezultatai
Naujausi maisto ruošimo namuose tyrimai atskleidė nerimą keliančius statistinius duomenis apie su kiaušiniais susijusias ligas. Tyrimai rodo, kad kasmet JAV namų ūkiuose dėl kiaušinių užterštumo susergama maždaug 79 000 per maistą plintančių ligų atvejų ir 30 mirčių.
CDC atliktais tyrimais nustatyta, kad 60 proc. naminių virėjų nesilaiko tinkamos rankų higienos tvarkydami žalius kiaušinius, o 45 proc. naudoja tuos pačius paviršius žaliems kiaušiniams ir paruoštam maistui. Rizika smarkiai išauga, kai kiaušiniai yra nepakankamai išvirti – daugiau kaip 82 % su kiaušiniais susijusių salmoneliozės atvejų susiję su paruošimo būdais, kai nebuvo pasiekta rekomenduojama 71 °C vidinė temperatūra.
Ekspertų rekomendacijos dėl saugios kiaušinių tvarkymo praktikos
Atsižvelgdami į šiuos nerimą keliančius statistinius duomenis apie kiaušinių ruošimo namuose riziką, maisto saugos ekspertai parengė aiškias rekomendacijas, kaip sumažinti užteršimo pavojų.
FDA rekomenduoja kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje ir išmesti sudaužytus kiaušinius. Ruošiant maistą reikia vengti kryžminio užteršimo – po sąlyčio su žaliais kiaušiniais plauti rankas ir indus. Kiaušinius virkite tol, kol baltymai ir tryniai bus standūs ir pasieks 71 °C vidinę temperatūrą.
Receptams, kuriems reikia žalių arba nepakankamai virtų kiaušinių, naudokite pasterizuotus kiaušinius. Kiaušinių patiekalus nedelsdami laikykite šaldytuve, o likučius suvartokite per 3-4 dienas. Didelės rizikos asmenys– nėščios moterys, maži vaikai, pagyvenę ir imuniteto sutrikimų turintys asmenys – turėtų ypač atidžiai laikytis šių saugos priemonių.
Paprasti pokyčiai, kad kiaušinių paruošimas būtų saugesnis
Paprasti pokyčiai, kad kiaušinių paruošimas būtų saugesnis
Saugesnis kiaušinių ruošimas reikalauja nedaug pastangų, tačiau duoda daug naudos sveikatai. Vartotojai turėtų laikyti kiaušinius originalioje dėžutėje šaldytuve 4 °C ar žemesnėje temperatūroje, o ne šaldytuvo durelių skyriuose, kur temperatūra svyruoja.
Visada kruopščiai nusiplaukite rankas ir paviršius prieš ir po darbo su žaliais kiaušiniais. Naudokite atskiras pjaustymo lenteles kiaušiniams ir valgymui paruoštam maistui. Kiaušinius virkite tol, kol baltymai ir tryniai bus standūs (71 °C), o patiekalus su kiaušiniais nedelsdami atšaldykite per dvi valandas nuo paruošimo.
Receptams, kuriems reikia žalių arba nepakankamai virtų kiaušinių, naudokite pasterizuotus kiaušinių produktus kaip saugesnę alternatyvą.
Kitos sveikatos problemos, susijusios su netinkamu kiaušinių paruošimu
Nors salmonelės dažnai dominuoja diskusijose apie kiaušinių saugą, dėl netinkamo kiaušinių tvarkymo ir paruošimo kyla dar bent trys sveikatos problemos.
Kryžminė tarša įvyksta, kai bakterijos iš kiaušinių patenka ant kitų maisto produktų ar paviršių. Tinkamai neplaunant ir nedezinfekuojant rankų, šie patogenai gali sukelti plačiai paplitusias ligas.
Dėl netinkamos laikymo temperatūros bakterijos gali daugintis net ir nesuskilusiuose kiaušiniuose. Kiaušiniai, palikti kambario temperatūroje ilgiau nei dvi valandas, sukuria idealią aplinką kenksmingiems mikroorganizmams.
Kai kurie asmenys susiduria su alerginėmis reakcijomis į kiaušinių baltymus, kurios gali sustiprėti, kai kiaušiniai nėra visiškai išvirti. Jautriems žmonėms šios reakcijos būna įvairios – nuo lengvo diskomforto iki gyvybei pavojingos anafilaksijos.
