Grybai yra vieni subtiliausių ingredientų virtuvėje. Netinkamai nuplauti, jie gali prarasti savo skonį, aromatą ir tekstūrą. Šiame straipsnyje sužinosite, kodėl sausas valymo būdas yra pranašesnis, kokių įrankių reikia, kaip teisingai valyti skirtingas grybų rūšis ir kada vis dėlto galima naudoti vandenį.

Kodėl grybų nereikėtų plauti po čiaupu

Grybai pasižymi akyta struktūra, primenančia kempinę. Dėl to jie labai greitai sugeria vandenį, o tai turi kelias neigiamas pasekmes:

• Susilpnėja natūralūs skonio junginiai

• Sugadinta tekstūra – iškepus tampa vandeningi

• Sukuriama terpė greitesniam gedimui

  Reklama

• Išsiplauna aromatiniai junginiai ir umami skonis

Vanduo gali sumažinti ne tik kulinarinę vertę, bet ir maistinę naudą. Todėl kasdieninėje kulinarijoje vyrauja sausas valymas.

Kaip grybo struktūra lemia jų jautrumą vandeniui

Skirtingai nei daržovės, grybai sudaryti iš chitino – ne celiuliozės. Ši medžiaga, kartu su akytomis ląstelėmis, leidžia grybams sugerti aplinkos skysčius ir net kvapus. Grybuose yra apie 90 % vandens, o jų žiaunos sukuria didelį kontaktinį paviršių.

Ši absorbcinė savybė paaiškina, kodėl grybus taip lengva perdrėkinti – ir kodėl jie taip puikiai įtraukia padažų, prieskonių ar sviesto skonius, kai ruošiami tinkamai.

Kokie įrankiai reikalingi tinkamam valymui

Kad grybų valymas būtų efektyvus ir švelnus, prireiks keleto paprastų, bet svarbių įrankių:

• Minkštas grybų šepetėlis arba švarus sausas dantų šepetėlis – pašalinti nešvarumams

  Reklama

• Mažas peiliukas – koteliams apvalyti ar pažeidimams nupjauti

• Popieriniai rankšluosčiai arba virtuvinė šluostė – sausam nušluostymui

• Didelė pjaustymo lenta – kad būtų galima atskirti švarius nuo nevalytų grybų

  Reklama

Tokie įrankiai padės išvengti per didelio drėkinimo ir užtikrins, kad grybai išlaikytų tekstūrą ir skonį.

Sauso valymo metodas žingsnis po žingsnio

1. Padėkite grybus ant švaraus darbinio paviršiaus.

2. Kiekvieną grybą laikykite už kotelio.

   Reklama

3. Naudodami minkštą šepetėlį, švelniais trumpais judesiais valykite nuo kepurėlės žemyn.

4. Ypatingą dėmesį skirkite vietoms aplink žiaunas ir stiebo pagrindą.

5. Jei reikia, naudokite šiek tiek daugiau spaudimo, bet nepažeiskite paviršiaus.

   Reklama

6. Venkite valyti žiaunų vidaus – jos labai trapios.

Šis metodas išsaugo aromatą, tekstūrą ir natūralią grybų išvaizdą.

Kada leidžiama naudoti vandenį

Yra išimčių, kai švelnus vandens kontaktas yra priimtinas:

• Laukiniai grybai – dažnai nešvarūs, su žeme ar vabzdžiais

• Ypač užteršti grybai – kai sausas šepetėlis nepakankamas

• Portobello ir cremini – storasluoksnės veislės, atsparesnės drėgmei

  Reklama

Jei naudojate vandenį:

• Nuplaukite trumpai ir tik prieš pat gaminimą

• Naudokite šaltą vandenį

  Reklama

• Nedelsiant ir kruopščiai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu

Tai sumažina drėgmės poveikį ir padeda išvengti skonio bei tekstūros praradimo.

Kaip valyti skirtingas grybų veisles

Kiekviena grybų rūšis turi unikalių ypatybių:

• Austrių grybai – labai trapūs, naudokite tik šepetėlį

• Smidrų grybai (morchella) – valykite po šaltu vandeniu, nes jų korėta struktūra sulaiko smėlį

• Šitake – prieš valymą pašalinkite sumedėjusius kotelius

  Reklama

• Voveraitės – reikia apžiūrėti ir išvalyti nuo miško šiukšlių

• Pievagrybiai ir cremini – lengvai valomi šluoste arba šepetėliu

• Portobello – kartais reikia išvalyti žiaunas, jei reikalauja receptas

  Reklama

Valymo būdas turi būti pritaikytas pagal grybo struktūrą, kad būtų išsaugotas natūralus skonis.

Dažniausios grybų valymo klaidos

Norint išvengti klaidų, venkite šių veiksmų:

• Panardinimo į vandenį – grybai sugeria skystį kaip kempinės

  Reklama

• Valymo per anksti – pradeda gesti greičiau

• Per stipraus šveitimo – pažeidžiamos kepurėlės

• Cheminių priemonių naudojimo – palieka skonio pėdsakus

  Reklama

• Odelės lupimo – prarandama skonio ir maistinių medžiagų

• Netinkamo džiovinimo – perteklius drėgmės trukdo kepimo rezultatams

Šios klaidos tiesiogiai paveikia skonį ir tekstūrą – net jei grybai atrodo švarūs.

Kaip laikyti išvalytus grybus

Po valymo grybus laikykite taip, kad jie kuo ilgiau išliktų švieži:

• Dėkite į popierinį maišelį arba dėžutę su popierinių rankšluosčių pagrindu

• Venkite plastikinių maišelių – jie sulaiko drėgmę

  Reklama

• Laikykite šaldytuve, 1–3 °C temperatūroje

• Naudokite per 5–7 dienas

Norėdami laikyti ilgiau – grybus galima džiovinti ar užšaldyti. Džiovinti grybai įgauna intensyvesnį skonį ir puikiai tinka sriuboms, troškiniams.

Profesionalūs virėjų patarimai

Štai keli virtuvės šefų metodai, kurie padeda išsaugoti grybų kokybę:

• Pjaustymas žiaunomis į viršų, kad peilis nesugadintų struktūros

• Troškinimas sausoje keptuvėje prieš dedant aliejų – pašalina paviršiaus drėgmę

  Reklama

• Temperatūros valdymas: pradžioje kaitinama aukšta ugnimi, vėliau – vidutine, kad išlaikytumėte subtilius skonius

• Tikslus laikas – grybus kepkite tik tiek, kiek reikia, kad jie išliktų sultingi, bet karamelizuoti

Šie patarimai leidžia išnaudoti pilną grybų potencialą tiek skonio, tiek tekstūros prasme.